食品用ローズマリー抽出物の応用

要旨:ローズマリー抽出物は、有効な抗酸化剤、広域抗菌剤、高温非劣化、消費のための安全な優れた特性を持っている、肉製品などの食品産業で抗酸化剤や防腐剤として使用することができます。本論文では、鮮度保存品質強化効果で要約する異なる肉類、また、ローズマリーから抽出したエキスとローズマリーエキスの相乗効果を他の自然抗酸化物質またはストレージ環境は指摘を提供するために資料のアプリケーションに関する研究ミート制品のご绍介です。また、ローズマリーから抽出したエキス

肉類は、人間の生活に欠かせない食品の一つですが、肉類には脂肪やタンパク質が豊富に含まれており、水分活性も高いため、加工、保管、輸送などの過程で腐敗や腐りやすくなります。食肉製品の品質を確保するため、抗酸化剤や防腐剤がよく使われているが、合成抗酸化剤や化学防腐剤の安全性が疑問視されている。

現在、ますます多くの学者が注目されている自然の研究抗酸化物質、パラベンフリー、抗酸化作用がある一種の選択は、それらから防腐剤さまざまな天然植物ソースから感覚をスムーズにする质も効果が期待肉類という化してき研究任務の一つ多くの学者[1]。ローズマリーさが含まれているphenols、酸、フラボノイドなど主要コンポーネントが上級抗酸化作用や抗酸化作用よりも一人でフェノール化合物[2]のと同時に、ローズマリーエキス分細菌細胞膜の浸透に影响、タンパク质代谢やDNA飼わせてとの細菌代謝を揺さぶる一定静菌効果を狙う[3]。食肉加工品にローズマリーエキスを添加すると、食肉加工品の酸化反応を遅らせるだけでなく、微生物の増殖を抑えることができます。したがって、ローズマリー抽出物は、肉製品の研究における天然の抗酸化物質および防腐剤として幅広い応用の見通しを持っています。

1つ前はローズマリー

ローズマリー(rosmarinus officinalis l .)は地中海地方原産で、1981年に中国科学院植物研究所北京植物園に初めて導入され、現在は中国各地で大規模に植えられています。ローズマリーには、抗酸化・抗菌・抗がん・抗炎症・老化遅延など様々な生理機能があり、薬草・香辛料として注目されています。近年、研究者はローズマリーの高い抗酸化特性の研究とその成分の分析に専念しています。ラードに含まれる30種類の香辛料の抗酸化作用を活性酸素含有量(aom)法で調べたところ、ローズマリーとセージが最も抗酸化作用があることがわかった。ローズマリー抽出物の抗酸化特性は、ある程度ブチルヒドロキシアニスド(bha)やブチルヒドロキシトルエン(bht)と同等であった。ローズマリー抽出物の主な抗酸化成分は、ロスマリン酸(図1a)、ロスマノール(図1b)、カルノシン酸(図1c)、カルノゾール(図1d)であり、これらの抗酸化作用は、ポリフェノールの含有量と密接に関連しています[4]。今では、ローズマリーの抗酸化作用は、脂質の自動酸化の連鎖反応をブロックし、フリーラジカルを除去し、一重項酸素をバーストし、金属イオンや有機酸の相乗効果を統合する能力によるものであると広く信じられています[5]。

2ローズマリー抽出技術

ローズマリーの抽出技術には、有機溶媒抽出、水蒸気蒸留、マイクロ波抽出、超音波抽出、超臨界co2抽出(scde)などがある。マイクロ波によるローズマリー揮発油抽出の研究では、マイクロ波出力500 w、処理時間125秒、物質と液体の比12.3ml /gで抽出率は4.05%に達した[6]。

従来の有機溶媒抽出法や水蒸気抽出法に比べ、マイクロ波を利用した抽出法の方が効果的です。近年、超音波抽出とscdeは研究者から大きな注目を集めています。wang chunyanら[7]は、超音波抽出法を用いてエソからローズマリー酸を抽出し、抽出温度が抽出速度に最も大きな影響を及ぼすことを示した。

ge hongshangら[8]は、応答面法を用いて超音波抽出に最適な条件を求めた:エタノール体積分率72.29%、物質-液比1:10.05 (m/ v)、超音波時間51.27分、超音波出力200.55 w。最適な条件下では、サルビア・ディビノラムとロスマリン酸の総収率は2.7%に達する。zhang wenchengら[9]は、scde技術を用いてローズマリー精油と抗酸化物質を一段階で抽出し、得られた精油は抗酸化活性成分を多く含む純粋な品質であった。bi liangwuら[10]は、scde技術を用いてローズマリーから抗酸化物質を抽出し、平均抽出率は11.93%であった。Le Zhenqiaoら[11]の研究を行いを抽出するプロセス抗酸化物質ローズマリーからSCDE、と定めた最適なプロセス抽出条件は抽出されなかったやかん40 MPaの力で80℃の温度、水20%に加え、抽出時間2.5 h最適な条件の下で、製品の石高の集計は7.2%を受けた。

3 食品用ローズマリー抽出物の応用 

3.1肉製品中のローズマリー抽出物の抗酸化および防腐効果

3.1.1ソーセージ製品への適用

ソーセージ肉製品は、挽肉と動物性脂肪を塩、砂糖、発酵剤、香辛料などで混ぜた後、ケーシングに入れ、微生物によって発酵させ、安定した微生物学的特性と典型的な発酵味を持つ肉製品を生産する。光や酸化による保存中の劣化や変色の影響を受けやすいため、天然の抗酸化物質としてローズマリーエキスを添加することができます。sebranekら[21]は、ローズマリー抽出物、bhaおよびbhtの豚肉ソーセージに対する抗酸化作用を比較し、豚肉ソーセージの貯蔵中のチオバルビツール酸反応物質(チオバルビツール酸反応物質)を測定した。また、貯蔵中のポークソーセージのチオバルビツール酸反応性物質(tbar)と見かけの色も測定し、知覚的に評価した。

その結果、ローズマリー抽出物のポークソーセージ保存時の2,500 mg/ lの抗酸化効果は、bhaやbhtと同等であった。ローズマリーエキス、bha、bhtを使用した冷凍ソーセージでは、保存時のtbarが低く、ローズマリーエキスを使用した生の冷凍ソーセージでは、bha、bhtを使用した生の冷凍ソーセージに比べてtbarおよび色変化が有意に低かった。Wei-Weiら[22]研究を行ったの色が乳化されたが、保存中にソーセージの電位変化で自然抗酸化剤及びその結果、輝度(L *)、赤み(※)とyellowness (b *)ソーセージの安定的な水準を維持したことで、ローズマリーエキス色有効のはソーセージの変化はスローモーションですjongbergら[23]は、緑茶抽出物(総フェノール化合物500 mg/ l)およびローズマリー抽出物(総フェノール化合物400 mg/ l)の両方が、脂肪酸化のためのtbarおよびタンパク質形成のためのカルボノールの増加を抑制するのに有効であることを示した。nassuら[24]は、ラムソーセージの最高の抗酸化特性は0.05%のローズマリーで得られることを発見した。riznarらは[25]、ローズマリー抽出物が保管中のチキンソーセージの酸化を抑制し、好気性細菌の増殖を阻害することを明らかにした。

3.1.2ハム製品への適用

ハムは新鮮な肉の後足を塩漬けにして燻製にし、発酵させて乾燥させたハム特有の風味を持つ生肉製品です。ハム製品にローズマリーを添加すると、ハム製品の腐敗を遅らせ、肉の色と香りの面でハム製品の品質を向上させることができます。

孫Wei-Qing[26]捜査ローズマリーの色保護抗酸化作用ハムの製品、こんがりキツネ色に仕上がる明らかを決定する色素コンテンツ脂肪のTBARsが酸化、タンパク質の文化の形成とカルボニル二酸化の牛肉や豚肉を食べる造りハムむほうがおいしく、中にはさらに他の建物となローズマリー範囲500-1,500大きくmg / kg顔料のひとつ臭化ニトロhemochromogen抑制される酸化脂肪・堕落した豚肉や牛肉で切ったハム。この研究では、500-1,500 mg/kgの範囲のローズマリーは、豚肉や牛肉のスライスハムの脂肪の酸化と色素ニトロシルヘモクロゲンの分解を有意に抑制し、スライスハムの見かけの赤い色を効果的に改善できることが示された。ローズマリーの効果的な色の保護と抗酸化作用を維持するためには、牛肉では1,000 mg/kg、豚肉では500 mg/kgを超えてはならない。リョウ、cら【27】スプレー、ローズマリー、茶ポリフェノールVE dry-curedハムの表面をと、過酸化値、御茶ポリフェノール、ローズマリー、VE 21%に値下げをと51%と、、、23%それぞれTBARsが23%短縮、23%、のTBARsの値は減少し、23%のTBARsの値は減少し、23%、にTBARsの値を増加させ、わずか4ヶ月後の過酸化値茶ポリフェノールVE 21%に値下げをローズマリーの23%も51%・それぞれまた,tbarの値はブランクコントロールと比較してそれぞれ12%,57%,36%減少した。

3.1.3マリネ肉製品への適用

肉のマリネとは、生肉にスパイスや調味料を加えて水で煮たもので、柔らかくて風味があり、保存には適していません。ローズマリーの添加は、マリネ肉製品の保存問題を解決することができます。赤ガナら[28]使わないすぐり色」を见分ける醤油牛肉赤い色素、付け加え、ローズマリー、醤油牛肉の汁にクローブやシナモンエキスなどを一人で出汁を利用して醤油の色に浸すのを右手キャリア牛肉後と料理を作るpHの数字が決定赤み値と顔料の残量率醤油産牛肉の貯蔵期間についてorganoleptic評価を行っ醤油牛肉その結果、ローズマリーの色保護効果は、市販の色保護剤群やクローブ抽出物よりも明らかに優れていることがわかりました。その結果、ローズマリーの色保護効果は、市販されているカラープロテクターやクローブエキスに比べて有意に優れていることがわかりました。

3.1.4他の肉製品への応用

ローズマリー抽出物はまた、様々な肉製品の天然の抗酸化物質および防腐剤として使用することができます。柳前長官ら[29]微生物の移り変わりや抗酸化作用を表现を調べ、ローズマリー、クローブやシナモンエキスなど冷蔵産牛肉つくねとしてBHA制御、3人のうち結果香料、ローズマリー最高の抗酸化作用があったが、抗酸化作用は小幅の悪化なものが多かったBHA。yin yanらは[30]、ローズマリーの抽出物が調理された豚肉のパティの脂肪酸化と微生物の増殖を抑制し、色と食感をある程度改善したことを示した。nissenら[31]は、ローズマリー抽出物を調理済みのポークパティに添加すると、グレープ皮、紅茶、コーヒー抽出物よりも優れた抗酸化作用があることを実証した。Doolaegeら[32]実証されたことは猶予に拘ったローズマリーのエキス有効脂质代酸化ペート豚肉の肝臓の抗酸化力レベルや豚肉ペート肝臓の安定色は変わらずが大きく、ローズマリーのエキスの現象が伴うから亜硝酸ナトリウム量120 mg / kg ~ 80 mg / kg。

3.2肉製品の抗酸化物質とローズマリー抽出物の相乗効果

単一の抗酸化物質の抗酸化特性は限られており、しばしば肉製品の抗酸化要件を満たすことはできません。ローズマリー抽出物といくつかの天然の抗酸化物質の抗酸化剤の組み合わせは、強力な相乗効果を持っており、肉製品の鮮度、色保護、細菌抑制、風味変化を保存するのに有効であることが示されています。Djenaneら[33]捜査に関連してVCの抗酸化効果α-tocopherol、タウリンローズマリーに抽出ステーキです。

ローズマリーエキスの抗酸化組み合わせは、VCが见つかっ最も有効なミオグロビンの酸化減速脂质代peroxidationαの組み合わせの抗酸化作用-tocopherol VCよりステーキが著しく低いが他の2つの組み合わせである。georgantelisら[34]によると、ポークソーセージの賞味期限は、ローズマリーエキスとキトサンを添加したポークソーセージの約2倍で、抗酸化物質の配合による抗菌作用と抗酸化作用が優れている。sanchez-escalanteら[35]はまた、ローズマリーとアスコルビン酸の組み合わせが、牛肉パティの脂肪酸化過程を遅らせるのに有効であることを示した。これらの結果は、天然の抗酸化物質と組み合わせたローズマリー抽出物の抗酸化作用が、肉の用途に大きな可能性を秘めていることを示唆している。

3.3肉製品の異なる包装方法とローズマリー抽出物の相乗効果

ローズマリー抽出物の肉製品に対する抗酸化作用は、さまざまな保管方法によって強化することができます。ying, lisa et al.[36]は、酸素調節包装と組み合わせたローズマリーとローズマリーが豚肉の色安定性と抗酸化特性に及ぼす影響を調査し、ローズマリーの豚肉に対する抗酸化と色保護効果が酸素調節包装によって影響を受けることを示した。ローズマリーと酸素制御包装の組み合わせは、豚肉の脂肪の酸化プロセスをより効果的に遅らせることができます。李大浩らイ・デホ=【37】昔、隔離大豆タンパク質電源オフローズマリーとタンパク質積極的な映画効果があるか调べタンパク質の色が変わると抗酸化安定を描く新鮮な豚肉高oxygen-conditioned下包装やという研究結果を、タンパク质映画の抗酸化作用著しく増加しウォーターで埋め込む事がローズマリーをパッケージ豚肉高oxygen-conditioned下。parksら[38]は、ローズマリーが酸素処理された包装肉製品の脂質酸化を阻害する可能性を示した。huoら[39]は、ローズマリー抽出物と真空包装の組み合わせが脂肪酸化による豚肉の品質劣化を抑制するのに有効であることを発見した。seydimらは、分離された卵白フィルム包装が、食肉製品中のローズマリー抽出物の抗菌活性を高めることを示した[40]。

4結論

食品の安全性は、最も一般的な関心事の一つであり、消費者は、グリーン、自然、無公害の健康食品を求めています。ローズマリー抽出物は抗酸化と抗菌作用があり、非毒性で無害であることが証明されており、天然の抗酸化物質資源であり、大きな発展の可能性と広い市場の見通しがあります。ローズマリーエキスは、脂肪とタンパク質の酸化を遅らせるだけでなく、肉製品の微生物の成長を抑制するだけでなく、肉製品に一定の風味を与え、色の安定性を維持することができます。

同時に、肉製品におけるローズマリー抽出物の適用にはいくつかの制限があります。第一に、ローズマリーの有効成分の抽出、分離、精製に関する現在の研究は完璧ではなく、肉製品中のローズマリー抽出物のコストが高くなります。第二に、ローズマリー抽出物の肉製品に対する抗菌・防腐効果に関する研究は比較的少ない。最後に、ローズマリー抽出物の有効成分、構成関係、作用機序はまだ不明である。ローズマリーを肉製品に応用するための理論的基礎を確立するためには、ローズマリーに関するより深い研究を行う必要があり、ローズマリーの医学的、保健的価値も考慮することができます。今後、ローズマリーは食肉製品にも広く使われることが期待されている。

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