トマトパウダーの作り方

1概要

トマト, also known as wolf peaches or tomatoes, are native to Peru and were introduced to China during the Ming Dynasty。 Their fruits are red, bright, and sweet and sour in taste, rich in nutrients, and an indispensable vegetable on the tables of ordinary people. Tomatoes contain 17 minerals, various vitamins, carotenoids, and proteins, among other nutrients. Regular consumption has health-promoting benefits, including aiding digestion, soothing the stomach, quenching thirst, clearing heat, detoxifying the body, and preventing vascular aging.

トマトに含まれるフラボノイドには、膵臓がん、子宮頸がん、膀胱がんの予防効果もあります。しかし、トマトには95%もの水分が含まれているため、微生物の増殖や腐敗が起こりやすく、保存期間が短くなります。この問題を解決するには、トマトをトマトパウダーに加工するのが有効な方法です。これは、トマトの栄養成分を保存するだけでなく、包装や輸送のコストを削減し、保管時間を延ばすことができます。トマトパウダーの生産は、オフシーズンやピークシーズンのトマトの供給量を調整するだけでなく、地域差を調整し、食品産業におけるトマトの経済的価値を高めます。

2トマトパウダーの生産技術

のトマトパウダーの調製主にトマトから水分を取り除き、乾燥する方法が一般的です。現在、発泡層乾燥、直接乾燥、凍結乾燥、膨張乾燥、ドラム乾燥、スプレー乾燥方法があります。泡層乾燥は便利で実用的ですが、厳しい生産条件と厳しい包装および保管要件が必要です。直接乾燥は、再水和特性の悪い製品を生成し、製品のプロモーションを妨げます。凍結乾燥は高真空条件下で行わなければならず、複雑なプロセスと高いコストが発生します。真空乾燥は凍結乾燥と同様に真空下で行われるため、コストも高くなります。

拡大乾燥は複雑なプロセスであり、操作が煩雑で、製品コストが高くなります。ドラム乾燥は水分を完全に除去しないため、長期保存には不向きです。スプレー乾燥はカラメル化しやすく、機械の固着を引き起こし、時間と労力を無駄にします。上記の6つの方法にはそれぞれ長所と短所があり、以下で詳細に議論される。

2.1泡層乾燥方法

In recent years, the foam layer drying method has gained widespread application in the vegetable drying field due to its convenience and practicality. This method utilizes capillary action to separate moisture, resulting in a product with a porous structure that enables extremely rapid rehydration. The key to this method is forming a stable foam, which is primarily achieved by adding foaming agents such as glycerol monostearate, sugar esters, 脂肪酸estersオバルブミン大豆タンパク質ですこの方法で作られたトマトの粉は、色も味も良いが、欠点もある。

再水和速度が速いため、相対湿度が50%以下の環境で包装する必要があります。さらに、包装材料には、包装中にトマト粉が酸化しないように、気密性と防湿性が求められます。さらに、研究はそれを発見しましたもどしトマト粉暗い色をしています。粉の中に残っている泡のせいかもしれません。食感が悪いのは、乾燥の過程で本来の香りがほとんど失われてしまうためと考えられます。

2.2トマトスライスの直接乾燥

様々な乾燥方法の中で、直接乾燥はトマトパウダーを調製するための最も早く、最も効果的な方法です。直接乾燥する方法では、機械的な切断が必要なため、準備中に、鮮やかな赤色、薄い皮、均一な大きさ、および高いペクチン含有量のトマトを選択します。果物を引き裂くのを避けるために、切断刃はできるだけシャープでなければなりません。スライスされたトマトは、ミネラルオイルを塗ったトレイにきれいに並べられ、水分が4%になるまで乾燥するために乾燥トンネルに送られます。トマトスライスは、ハンマーミルを使用して粉末に粉砕されます。得られた粉末は、湿気の吸収を防ぐために防水容器に素早く移さなければなりません。しかし、この方法には欠点があります。再水和後、水に浸して沸騰しても、乾燥したトマトのスライスは元の形や大きさに戻れないのです。そのため、スープベース、乾燥混合野菜、缶詰スープベースには適していません。

2.3冻结乾燥方法は

トマト濃縮物を作る最も一般的な方法はフリーズドライである。この方法では、主にトマト濃縮物を凍結し、高真空下で水を昇華させる。つまり、水は液体相を通さずに固体から気体へと直接遷移する。その結果、トマト濃縮物は元の構造を保ち、形と大きさはそのまま残っています。冷凍後に粉砕されたトマトの粒子は多孔質の構造をしているため、もともと水を保持していた空間が崩壊せず、製品を素早く再水化することができる。フリーズドライは、優れた脱水効果を持ち、産業界でも適用されていますが、非常に低い温度と高い真空条件が必要で、非常に高いコストがかかります。

2.4拡張乾燥方法

凍結乾燥のコストが高いため、多くの企業がこれを断念し、新たな乾燥方法として「膨張乾燥法」が開発されました。この方法は、乾燥装置から発生する熱風を利用してトマトを膨らませて乾燥させるもので、凍結乾燥に近い製品を目指しています。膨張乾燥法は圧力と温度が厳しく、絶対圧力346で脱水する必要があります。58 pa、温度は60 - 70℃の間に維持されます。乾燥時間は通常90分から4 - 5時間で、水分含量は約30%になります。

調製された製品は熱可塑性を有するため、トマト粒子の膨張構造の崩壊を防ぐために真空処理の前に製品を冷却する必要があります。拡張乾燥方法と乾燥した方法2つの主要な側面が異なります:第一に、乾燥温度は、より高い蒸気圧と短い乾燥時間を可能にする、凍結温度よりも高くなければなりません;第二に、準備された製品の拡大の程度が異なる。膨張乾燥法で調製した製品は膨張度が高く、フリーズ乾燥法で調製した製品は体積変化がありません。

拡大乾燥法で製造された製品は、再水和性に優れていますが、トマト濃縮物を乾燥させる際に、空気を入れないと、トマト濃縮物が容易に膨張しないため、乾燥時間が長くなり、硬くなり、拡大後の容積変化が少なくなり、再水和能力が低下します。トマト濃縮液に空気を導入すると、製品の膨張効果、乾燥効果、再水和能力が大幅に向上します。しかし、膨張乾燥法は、製造工程が比較的複雑で、運転条件の管理が困難です。製品は、乾燥プロセス中に連続的に取り除かれ、乾燥チャンバーの外に展開されなければなりません。全体的に、高いコストと運用の複雑さのため、この方法は適していませんトマトパウダーの大規模な生産.

2.5ドラム乾燥法

ドラム乾燥法は、トマト粉末の製造に良い結果をもたらしました。いくつかの企業は、製品を強化するためにそれを改善しています色・味・安定性:空気の流れを逆にして、ドラムの回転方向と空気の流れを逆にします。回収ゾーンの相対湿度を15 ~ 20%に設定した回収ゾーンの修正。しかし、この方法では真の乾燥はできず、トマト粉末の含水率を7%まで下げるには、さらに20°cで24時間以上の空気流乾燥が必要となります。これをしないと、トマトパウダーの色や味に影響が出てしまいます。

2.6噴霧乾燥法

現在最も普及しているのはスプレー乾燥法である野菜脱水。噴霧乾燥の間、植物の液滴は熱風にさらされ、急速に乾燥され、粒子に変換されます。分離装置は、空気流から粒子を素早く分離し、回収して冷却することで、熱風との長時間接触による損失を回避します。スプレー乾燥によって生成される粒子は、一般的に中空球状または部分的に球状であり、製品の再水和に非常に有利です。その結果、多くの企業で最も一般的な乾燥方法となっています。さらに、スプレー乾燥は、加工の容易さ、低コスト、便利な包装と輸送などの他の利点を提供します。

上記の様々な乾燥方法の中で、スプレー乾燥は多くの利点のためにトマトパウダーの加工に最も適した方法となっています。この方法で生産されるトマト粉末は安価で高品質である。しかし、高品質のトマト粉末を得るためには、スプレー乾燥室を特別に設計する必要があります。さらに、極端にするためにトマトパウダーの吸湿性が高い加工や包装の際には、製品が湿らないように特別な処理をしなければなりません。

3結論

中国はトマトの主要生産国ですが、多くの地域では昔ながらの自然天日乾燥方式で乾燥トマトを生産しています。この方法では、製品の品質や衛生基準が不十分で、国際市場への参入が困難になります。上記のような様々な乾燥方法が産業界で採用されているが、それぞれに長所と短所がある。このため、色、香り、味に優れたトマト粉を安価で生産するためには、新しいトマト粉乾燥技術の研究開発が必要だ。

参照:

【1】羅昌栄、馬建国。トマト粉末の加工方法の比較[j]。食品の科学技術も2001年(平成13年)(1)- 28勝32敗。

【2】王羲之、余采源。スプレー乾燥(第2版)[m]。北京:化学工業出版社,2003:38 -388。

【3】陳翠仁トマトスライスの熱乾燥特性と加工に関する研究[j]。^『岡崎市史』岡崎市、2000年(平成12年)、133-135頁。

[4]李ウィー。トマトの真空凍結乾燥過程に関する研究[j]。日刊Xi&#^ a b c d e f gh『交通学』、2000年(平成12年)、32-34頁。