肉製品に3つの天然の赤の着色料を使用しています

硝酸塩や亜硝酸塩は、食肉製品に理想的な色を与え、独特の後味を与え、賞味期限を延ばすために、国内外で食肉製品の硬化剤として使用されています。しかし、亜硝酸塩の過剰摂取は人体に有害であり、ヒトの血液に含まれる亜硝酸塩中毒のように、食肉製品に残留する亜硝酸塩は発がん性物質を生成する可能性があります[1-2]。そのため、近年、硝酸塩や亜硝酸塩に代わる肉着色剤の開発が世界各国の研究機関やメーカーで積極的に進められています。

Synthetic food colors not only have no nutritional value, but most of them are harmful to the human body and have low safety. Natural pigments, on the other hand, are mainly extracted from animals, plants and microorganisms, and are safer for the human body. In addition, many natural pigments are easily absorbed and have health benefits in themselves, with good preventive effects against some diseases [3]. Therefore, natural pigments have become the preferred coloring agents for meat products among researchers. Among them, the three natural pigments nitrosoporphyrin pigment, red yeast pigment, and sorghum red pigment are considered to be promising alternatives to nitrites.

1 Nitrosoporphyrin色素

ニトロシルヘモグロビン色素は、家畜や家禽の血中のヘモグロビンや豚の血中のヘムとニトロソを直接結合させることで生産される。ニトロシルヘモグロビンは光に敏感であり、fe2 +は過酸化水素酸化によって容易に損傷し、良好な熱安定性を有し、溶解性が高く、特別な使用要件はありません[4]。li qingwenら[5]によると、ヘモグロビンの電気化学的活性は、no分子に結合すると低下する。したがって、noに結合したヘモグロビンは、ヘモグロビンやオキシヘモグロビンに比べて酸化や還元が困難であり、noが存在するとヘモグロビン分子が酸素を運ぶ本来の生理機能が損なわれます。そのため、ニトロソ基はヘモグロビン中のヘム鉄と結合し、赤紫色のニトロソヘモグロビンとニトロソヘミンポリペプチドを安定に得る。

ニトロシルヘモグロビン色素の調製過程については、国内外の研究者が研究を行っている。shahidiら[6]は、牛のヘモグロビンを原料として、srcl2とcacl2を反応補助剤として使用し、酢酸法とピルビン法を用いて血液からメトヘモグロビンを調製した。次に亜硝酸ヘモグロビンを亜硝酸ナトリウムを用いた還元剤の存在下で(または直接noを用いて)合成した。孔Baohuaら【7】豚の血では、顔料に用いる順次いいなあえッ解決策に加え、ascorbic酸や亜硝酸塩(ナトリウム温度数分間で高出力で暖房、冷却液が室温まで酸性の解決策のpHを調整する、centrifugingし沈殿し、を獲得することはしんくう乾燥肉色素治した。wang dongら[8]は、豚の血中のヘモグロビン溶液を原料とし、アスコルビン酸と亜硝酸ナトリウムを加え、加熱、冷却、濾過、真空凍結乾燥によって粉末状の色素を得た。肉の硬化のための亜硝酸塩の代替として使用されます。

zheng lihongら[9]は、新鮮な豚の血液を原料とし、ヘモグロビン溶液を単離した後、vcを還元剤、亜硝酸ナトリウムを発色剤として、半乾燥固体ニトロシルヘモグロビンを直接調製した。ニトロシル化ヘモグロビンは、空気中や光の中で非常に不安定であるため、分解しやすく、製品が色あせてしまいます。そこで、shahidi f[10]は、ニトロシレートヘモグロビンをマイクロカプセル化するためにスプレー乾燥を用いました。しかし、マイクロカプセル化された色素は水に不溶であり、光および熱安定性はまだ理想的ではない。matsudomi n[11]は、制御された条件下でタンパク質と多糖類とのメイラード反応によって、グリコシド化された窒素化ヘモグロビンを調製した。この顔料の溶解度、光および熱安定性は著しく改善された。yang xihongら[12]は、多糖類を用いてニトロシルヘモグロビンを治療し、得られたグリコシル化ニトロシルヘモグロビン色素の光および熱安定性が有意に改善された。

研究チームは、肉製品の着色剤として亜硝酸塩の代わりにニトロシル化ヘモグロビンを使用することで、肉製品の鮮やかなローズレッドを確保するだけでなく、肉製品中のno2の残留量を低減することに成功しました。

ma meihuら[13]は、豚の血中のヘモグロビンと亜硝酸ナトリウム中のno-を用いて、ニトロシル化ヘモグロビンを合成し、肉製品の着色剤としてソーセージに添加した。試験・分析の結果、良好な着色効果、安定性・持続性、独特の風味、一定の保存効果があることが確認された。ソーセージ内のno2-残渣はわずか1.75×10-6であり、肉製品の低硝化を達成することができます。

zheng lihong[14]豚肉とチキンハムソーセージに、着色剤としてニトロシルヘモグロビン色素を適量添加。その結果、2種類のハムソーセージの製品感覚が亜硝酸ナトリウムの発色効果に近く、赤色酵母色素の発色効果より優れていることが分かった。

huang qunら[15]は、抽出したヘモグロビンを原料として、酸性条件下で無と反応させ、アスコルビン酸とニコチンアミドを加えて撹拌し、真空下で凍結乾燥させて得たニトロシルヘモグロビンを亜硝酸ナトリウムの代わりに着色剤としてソーセージに添加した。投与量は、色エンハンサーと組み合わせました,官能評価,亜硝酸塩を減少させ、鉄を増加させる効果を研究しました。その結果、硝酸ヘモグロビンを添加したソーセージの感覚評価は、従来製品と大きく変わらなかった。製品中の亜硝酸塩残渣は従来製品の1/9でしたが、fe2 +含有量は41%増加しました。また、鉄欠乏性貧血を予防し治療することもできます[16]。

yang xihongら[17]enema製品に調製グリコsylated nitrosatedヘモグロビン色素を添加した。その結果、生肉を漬け込んだ後、切り刻む過程で新しい色素を浣腸製品に加えることで、肉製品に理想的で安定した色と良い食感を与えることができた。

2赤酵母米着色料

monascus色素は微生物由来であり、monascusの発酵によって産生される天然色素である[18-19]。モノascus色素は、エリスロシン(erythrosine)、モナスコルブリン(monascorubrin)、モナシン(monascin)、モナスカニン(monascanin)、エリスロアマランサス(erythro-amaranth)、モナシンアマランサス(monascin-amaranth)の6つの基本色素から構成される。モノascus色素(monascus pigment)は、赤色または暗赤色の液体、粉末またはペーストで、わずかに特有の臭いがある。融点は約60℃で、エタノール、エーテル、氷酢酸に可溶であるが、水やグリセリンには溶けない。ph安定性、耐熱性(100°c以上)、タンパク質染色性に優れていると考えられている[20-21]。

赤酵母米色素の主な製造方法は、固体発酵と液体発酵である。固体発酵とは、米やパン粉などを原料とし、赤酵母米を直接接種して発酵させる伝統的な製法です。主な製品は赤酵母米と赤酵母米色素。赤酵母米色素は、原料を発酵させて抽出したもの、あるいは、大豆粉酵素溶液などの窒素を加えて反応させ、水溶性の赤酵母米色素を得たものである。液体発酵法は、固体発酵法を発展させた製造法である。この方法で製造された赤酵母米色素の主成分は、水溶性複合色素である。この製造方法は、短いサイクル、高収率、少ない不純物と安定した製品品質[22]の利点を有する。

Monascus pigment has good coloring properties, which can give meat products a unique reddish color and flavor. At the same time, Monascus pigment has a strong antibacterial effect. The results of antibacterial tests conducted by Endo Akira in Japan show that red yeast rice can produce active substances with bactericidal or bacteriostatic effects during growth and metabolism. Some of these antibacterial active substances have been proven to be pigment components [23-27]. As a natural pigment, red yeast rice pigment can be used in meat products to not only reduce the amount of nitrite used by 60%, but also increase the amino acid content of the product and give it a special flavor.

王Boqinら。【28】表に赤いごはん酵母顔料を加え発酵した結果ソーセージ[29]ソーセージを発酵させ両方とも1.6作る×10勝3重桐が赤いごはん酵母絵具カラー剤に色に近いソーセージを発酵させ費用として15×4の快勝亜硝酸ナトリウム作る色開発国だ。ソーセージの色は、4°cで30日間保存しても変化しませんでした。赤色酵母の色素は、発酵ソーセージ中のlactobacillus plantarumとpediococcus pentosaceusの成長に有意な影響を与えず、酸を生成した。さらに、赤色酵母色素は、ボツリヌス菌に対して一定の抑制効果を示した[30]。

wang yeら[31]は、亜硝酸ナトリウムの代わりに、ベーコンの色素形成剤としての赤色酵母米色素の適用効果を調べた。その結果、重量0.001%の濃度でベーコンに赤酵母米色素を注入したところ、対照群と同様の発色効果が得られました。しかし、赤酵母米はベーコンの中で拡散性が低く、注入部位に蓄積してタンパク質に付着する傾向がある。

李開雄(イ・ゲウン)らは、ドンキーハムの色に赤色酵母の米の色素を添加した場合の効果を研究した[32]。研究では、赤酵母米色素を使用することで、肉製品の赤み値を増加させることができるだけでなく、nano2の量を大幅に削減することができ、肉製品をより安全で満足のいく色にすることがわかりました。

3ソルガム赤い色素

ソルガム・レッド(sorghum red)黒色がかった紫色のソルガム殻から抽出される。主な着色物質はアピゲニンである。コウリャンの赤色の色素は濃い赤色の液体、糊または粉です;水やエタノールには溶けやすいが、油や脂肪には溶けない。水溶液は酸性条件下では赤、アルカリ性条件下では紫です;光と熱に非常に安定しているが、金属イオン、特に鉄イオンの影響を受けやすいため、茶色に変色する。微量の二リン酸ナトリウムを添加すると、金属イオンの影響を抑えることができます[33]。

ソルガム・レッド顔料の伝統的な製造方法は、原料として黒がかった紫色または赤褐色のソルガム種子のエクソカーボンを使用します。顔料を熱湯または酸性水性エタノールで抽出するか、または温水アルカリ水溶液で抽出し中和した後、濃縮乾燥させて完成品とする[34]。

ソルガム・レッド顔料の一般的な製法は以下の通りです。

原料選択→不純物除去→水洗浄→抽出→濾過→濃度→脱水→スプレー乾燥→試験→包装→完成品。

国家規格gb 2760[35]によると、ソルガムの赤色色素は、調理された肉製品、ゼリー、飲料、ペストリーなどに使用することができ、最大使用量は0です。4 g / kg。ソルガムの赤い色素は、タンパク質のための良好な着色特性を有し、色合いは肉の自然な色に近く、現実的な感じを与えます。ハムやソーセージなどの製品では、0を加えることで理想的な着色効果が得られます。3−0。5 g / kg。ソーセージ製品に使用される他の顔料と比較して、ソルガム赤顔料は、優れた耐光性を有します。実験を重ねた結果、室内散乱光下に1か月置いても色素溶液の吸収度は大きく変化しなかったため、保存性と色保持性が非常に優れていた[36]。

瀋陽カラグシ食品工場と瀋陽金肉食品工場は、ソルガムの赤色色素水溶性製品を、ハムとソーセージの着色剤として0.34 g/kgの用量で使用しています。300°cで焼き上げたハムやソーセージは、やわらかく自然な色と本物感があり、消費者に人気がある[37]。

梁承雲ら[38]は、ソーセージに亜硝酸ナトリウムを添加して使用する亜硝酸ナトリウムの量を減らすために、赤色酵母の米色素とソルガムの赤色色素を添加した。その結果、ソーセージ中の3色素の最適量は、ソルガム赤色色素0.08 g/kg、赤酵母米赤色色素0.03 g/kg、亜硝酸ナトリウム0.10 g/kgであった。

4結論

硝酸塩は、食肉製品の硬化剤として長年使用されてきました。硬化過程で様々な機能を持つが、その毒性と生成するニトロソアミンの発がん性のため、亜硝酸ナトリウムの部分的または完全な置換は避けられない。天然顔料は無毒であり、特定の健康上の利点があるので、ますます評価されています。3つの天然色素ニトロシルヘモグロビン、赤色酵母イネ色素、ソルガム赤色色素は、食肉製品の亜硝酸塩の代替として広く研究されている。その結果、これら3つの天然色素が肉製品の着色剤として亜硝酸塩を部分的または完全に置き換えることができることが明らかになった。しかし、これらの天然顔料にはすべていくつかの欠点があります。例えば、赤酵母米の色素には、人や動物に有害な真菌毒素であるパツリンが含まれています。ソルガムの赤色顔料は、温度が上がると徐々に色が暗くなり、黒くなり始めます。したがって、どのようにその特性を向上させ、配合後に肉製品に適用するかが今後の研究の焦点です。

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