黒ニンニクの作り方を知っていますか。

黒ニンニクは「発酵黒ニンニク」とも呼ばれ、新鮮なニンニクを高温多湿で発酵させたものだ。黒ニンニクはニンニクと比較して、水分や脂肪などの物質の含有量が著しく低く、糖や微量元素などの物質の含有量が著しく高い。タンパク質、還元糖、ビタミンなどの物質の含有量は、少なくともニンニクの2倍です。したがって、黒ニンニクは、人体に必要な栄養素が豊富であり、さらには人体機能を向上させることができます。抗酸化、抗菌、免疫増強、肝保護、肝ケアなど様々な機能を持っています。黒ニンニクは柔らかくて弾力があり、口に入れた後、ニンニクの辛味と刺激臭がなく、柔らかくて甘いです。天然健康食品として広く認知されており、開発や応用が期待されている[1-4]。

黒ニンニクを加工するための主な原料は、多クローブニンニクと単クローブニンニクである。多片ニンニクは、白皮ニンニクと紫皮ニンニクに分けられるが、単片ニンニクの原料は主に雲南省で生産されている。この製品は、それぞれ多クローブ黒ニンニクと単クローブ黒ニンニクと呼ばれています。単片ニンニクの価格が多片ニンニクの価格より高いため、黒片ニンニクの価格は多片黒ニンニクの価格より高い。しかし、黒ニンニクは一片で食べる方が便利で、味も良いので、消費者に愛されています[5-6]。黒ニンニク製品には、皮のついた黒ニンニク、皮のついていない黒ニンニク、黒ニンニクパウダー、黒ニンニク飲料、黒ニンニクジャム、黒ニンニク醤油、黒ニンニク酢などがある[7-8]。本稿では、現在の黒ニンニクの加工技術、前処理技術、開発の方向性を検討し、黒ニンニクの生産と応用のための参考資料を提供し、さらなる研究を進める。

1黒ニンニク加工技術

ニンニクは高温多湿で発酵させる自らの細胞組織を破壊します一連の化学反応は、カルボニル基を含む糖とアミノ基を含むアミノ酸やタンパク質などの成分との間のメイラード反応を中心に、細胞内の成分で発生し、メラニンを生成し、黒ニンニクの独特の性質を形成します。現在、黒ニンニクの発酵には、固体発酵と液体発酵の2つのプロセスがある[9-10]。

1.1固体発酵

黒ニンニクの固体発酵は、ニンニクを直接固体基質として用いて自己発酵させる発酵法である。これはニンニクの完全性を維持し、栄養素の損失を減らし、より良い官能的な資質を持つ黒ニンニク製品が得られます。現在、中国では黒ニンニクの製造には固体発酵が主に用いられている。主な工程フローは,ニンニク原料の選別→検査→等級選別→トレーへの積み込み→高温多湿発酵→殺菌消毒→包装→製品検査→完成品[11-12]である。

全固体発酵では、高温多湿発酵が最も重要な工程である。それはニンニクのメイラード反応の条件であり、黒ニンニクの有効成分の含有量に影響する主な要因でもある[13]。高温多湿発酵には、定温発酵と変温発酵の2種類があります。定温多湿発酵では、ニンニクを発酵工房に入れ、50 ~ 80°cに加熱し、50 ~ 80%に加湿する。黒ニンニクは1ヶ月の発酵の後に作ることができる。この方法は操作や制御が容易であるが、多くのエネルギーを消費し、非効率である[14]。しかし、可変温度発酵は黒ニンニクの有効な成分の蓄積に有益であり、黒ニンニクの感覚品質を改善し、処理の効率を向上させ、エネルギーを節約することができます[15]。現在、国内の黒ニンニク生産は主に温度可変発酵を利用している。温度可変発酵では、各ロットのニンニクの原産地、品種、保存条件が異なるため、水分含量、ニンニクのクローブの大きさ、成分の割合も異なります。実際の発酵プロセスの各段階での温度と時間は、経験豊富な技術者によって決定され、制御される必要があります。

120液体発酵

従来の黒ニンニクの製造工程は、ニンニク全体を発酵させるものがほとんどであり、液体発酵に関する報告は少ない。液体発酵は、主に粉砕したニンニクやニンニク顆粒を原料とし、密封容器に入れ、一定割合の水を発酵基材として発酵させる[16]。液体発酵のプロセスフローは、ニンニク選別→皮むき→洗浄→ニンニククローブ破砕→真空封止→発酵→乾燥→包装→完成品[17]である。

液体発酵の際、黒ニンニクからは硫化物などの悪臭が出ないため、作業環境が大幅に改善されます。また、液体発酵プロセスは、水を加えて密封し、可変温度で発酵させることにより、発酵時間を短縮し、黒ニンニクの活性物質の含有量を増加させます。操作が簡単で、省スペースで、工業生産に便利です。黒ニンニクの液体発酵に影響を与える重要な要因は、液と物質の比率とニンニククローブの破砕プロセスである。ニンニクのクローブの大きさと液体と材料の比率は、黒ニンニクの有効な物質の蓄積に直接影響します。羅Cangxueら[18]粒子サイズがが4ミリとliquid-to-garlic比は1に伴う色の黒ニンニク製品はこげ茶、色、制服姿の甘酸っぱい味ほとんどニンニク臭なしに比べ、未発酵のニンニクSOD行事には15倍にも膨れ上がり総フェノールコンテンツは5倍にも膨れ上がりと可溶性の糖度が约3割减らてる。

2黒ニンニクの前処理技術

伝統的な黒ニンニクの処理には時間とエネルギーがかかります。凍結や超音波などのさまざまな前処理は、ニンニクの細胞構造を破壊し、反応基質の溶解を促進し、メイラード反応と発酵プロセスを加速し、黒ニンニクの処理時間を短縮し、エネルギー消費量とコストを削減することができます。前処理は、還元糖、アミノ窒素、総フェノールなどの黒ニンニクの蓄積を促進することができ、機能性成分の含有量を増加させ、制品の味、色、風味はほぼ同じです。現在、黒ニンニクの国内生産におけるニンニクの主な前処理は、低温凍結、超音波、マイクロ波などの方法である[19]。

2.1低温凍結

凍結条件下では、ニンニク細胞内に氷の結晶が形成され、細胞内外の溶媒濃度が変化して細胞が膨張し、細胞壁や細胞膜が破壊され、細胞構造が破壊される。ニンニクは、完全に細胞組織を分解する一定期間、凍結(-18℃)条件の下に置かれる。温度上昇により細胞内組織液が流出し、フルクタンが酵素と完全に接触して加水分解され、還元糖が生成する。15日間の温度可変発酵プロセスと組み合わせることで、メイラード反応が加速され、処理時間が短縮されます。黒ニンニクの総フェノール類などの含有量も増加し、黒ニンニクの品質も向上した[19-20]。官能評価の結果、冷凍前処理した黒ニンニクの方が甘みがあり、食感が良いことがわかった。冷凍温度が低いほど味は甘くなる。反応温度が高いほどニンニクの外観変化が大きくなり、ニンニクの体積は小さくなる。初期のにんにくは柔らかくて粘り気がありますが、後期のにんにくは弾力があり粘り気がありません[11,21]。

2.2高温

高温は、タンパク質変性、酵素不活性化、デンプン変性などの食品の一連の変化や、細胞構造の損傷を引き起こす可能性があります。[11]趙学清らは、新鮮なニンニクの皮をむき、100°cの水で3分間煮た後、70°c、相対湿度85%で発酵させ、黒ニンニク製品を得た。対照群と比較して発酵時間に大きな変化はなかったが,還元糖,総フェノール,アミノ酸窒素の含有量は増加した。取得した王Xiboら(22日)黒蒸し「先端技術条件下のニンニク温度127°C蒸し時間70ミン乾燥温度95°C時間6.5 h条件を焼く準備黒にんにくや伝統的な発酵過程用意ニンニクとほぼ同様の制品はフェノールなど有効成分だコンテンツ総額も似けど大幅短縮が黒いニンニク準備期間は生産性の向上エネルギー消耗を减らします、機能性ニンニク製品の開発と利用のための技術的基盤を提供する。

2.3マイクロ波

マイクロ波によるニンニクの加熱は、高温前処理と同様の効果がある。李サンサン[23]は、450 wでマイクロ波を1分間前処理した後、黒ニンニクの処理時間が21 dから18 dに短縮され、マイクロ波処理群の褐変強度が対照群の発酵15日目の効果に達したことを発見した。発酵18日目にはマイクロ波処理群の還元糖が40%に達したが、対照群は21日になってようやく40%に達した。マイクロ波処理群の総フェノール含量は、発酵過程を通じて対照群よりも有意に高かった。マイクロ波処理群のアミノ酸窒素含有量は9日から減少傾向を示し、対照群は15日になっても減少傾向を示さなかった。

2.4超高圧

超高圧技術とは、食品中の非共有結合を切断し、タンパク質、酵素、デンプンなどの高分子を変性、不活化、ゼラチン化し、その構造に一定の影響を与える物理的プロセスです。これは、伝統的な熱加工技術の欠点の多くを軽減する、緑と環境に優しい食品加工技術です。孟陵東ら[24]は、超高圧の前処理と発酵を組み合わせた製法で黒ニンニクを完成させた。実験では、超高圧の増加と保持時間の延長に伴い、黒ニンニクの褐変率が増加した後に減少し、含水率が低下し、総糖度が増加し、弾性が増加した。これは、300メガパスカルの超高圧下で15分間保持した場合、黒ニンニクの仕上がりは甘酸っぱく、きめが細かく、弾力があり、黒ニンニクの品質が最高であることを示している。zhong chengら[25]は、にんにくを超高圧で前処理して発酵させた黒にんにくを調製した。その結果、調製した黒ニンニクは、白ニンニクに比べて抗酸化力が有意に高く、保持時間がそれぞれ5分と20分のときに還元力とヒドロキシルラジカルの除去力が最も高かった。

2.5他

低温凍結、高温、マイクロ波などの前処理方法は、還元糖の蓄積と黒ニンニク中のポリフェノールの生成を促進し、処理時間を短縮し、生産効率を向上させることができます。また、黒ニンニクの処理には他にも前処理技術がある。例えば、pei houbao[19]は、超音波前処理は、黒ニンニクの総酵素を増加させ、糖度を減少させることができ、褐変を増加させ、処理時間を大幅に削減し、黒ニンニクの品質を向上させることができます。通常の黒ニンニクに比べて、黒ニンニクの苦味を軽減し、味を向上させる効果があります。研究によると、有酸素呼吸抑制の前処理は、黒ニンニクの処理時間を効果的に短縮し、還元糖と総フェノールの含有量を大幅に増加させ、通常の黒ニンニクよりも製品の味を向上させることができます。超音波前処理は、ニンニク分子間の平均距離を変更することができ、連続的な分子の振動、キャビテーションを生成し、ニンニクの細胞構造を破壊することができます。一方、好気性呼吸抑制の前処理は、ニンニクにヘキサノールと酢酸を生成させ、細胞構造を破壊させる。

3概要

現在、黒ニンニクを加工する過程で温度と湿度をコントロールする発酵設備が整っており、黒ニンニクを加工するための前処理技術に関する研究が盛んに行われている。しかし、前処理の加工技術を実際に生産に活用する企業は相対的に少ない。主な理由は、前処理設備を支えることができないからだ。したがって、黒ニンニク設備メーカーの次のステップは、実際の生産における黒ニンニクの処理効率と品質を向上させるために、この分野での研究と設計を増やし、黒ニンニクを処理するための前処理設備を生産することです。また、さまざまな前処理技術と組み合わせて使用できる装置の開発も可能です。しかし、前処理装置が簡単で実用的であるように、設備の価格と実際の生産利益との関系に注意する必要があります。

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