食品中のブルーベリー抽出物アントシアニンの使用は何ですか?

ブルーベリー are the common name for plants of the Vaccinium genus (Vaccinium spp) of the Ericaceae family with blue fruit. In May 2023, the National Health Commission issued an announcement on 14 “three new food” products, including blueberry anthocyanins, which attracted much attention from the food industry. With the accelerated pace of modern life and the widespread use of video terminal equipment, more and more eye diseases have received public attention. Anthocyanins can be absorbed through the oral cavity and pass through the blood-aqueous barrier and blood-retina barrier, removing free radicals in the eyes and promoting microcirculation in the fundus. Based on this, this article will discuss the characteristics of blueberry anthocyanins, with a view to gaining a comprehensive understanding of blueberry anthocyanins and fully utilising them in the food industry.

1. アントシアニンの抗酸化作用

1.1. 食品中で使用するためのブルーベリーの組成の分析

Synthetic food antioxidants such as butylated hydroxyanisole, tert-butylhydroquinone, dibutylhydroxytoluene and propyl gallate have all been shown to have certain toxic side effects on the human body after long-term use [1]. Therefore, as a new favorite of the food industry, blueberry anthocyanins are mainly extracted from “Blueme No. 1”. Currently, the purity of new food ingredients containing blueberry anthocyanins is > 40%, and the anthocyanin content is < 1% [2]. Zhang Xiaoxiao et al. [3] used high performance liquid chromatography to determine the anthocyanins in blueberries from different growing regions and found that they contained 15 anthocyanins, which were formed by the combination of five anthocyanins and three sugars. One anthocyanin molecule combines with one sugar molecule to form an anthocyanin molecule.

beatrizら[4]はブルーベリーのアントシアニンに対する貯蔵環境の影響を研究し、ブルーベリーのアントシアニンは酸性条件下でより安定で、ph = 3.6で最も安定であることを発見した。また、光はアントシアニンの分解を促進し、光を避けることはアントシアニンの分解速度を遅らせることができる。bergua et al.[5]は、アントシアニンの分解が有意ではなく、アントシアニンの分解が有意であることを発見した(p <80℃を超えたとき。gao ranらは、ポリフェノールオキシダーゼとペルオキシダーゼが80°cで完全に不活性化されることを発見した。高温ブランチングはアントシアニンの保持と回復に有益である。

多くの食品メーカーは、より安定したアントシアニンを得るために、様々な抽出・調製方法を用いて食品加工技術の最適化を図ってきました。例えば、現在の食品加工技術の多くはアントシアニンと半分取式のブルーベリーペクチンを組み合わせており、これはアントシアニンのin vitroでの安定性を向上させるだけでなく、アントシアニンが大腸に輸送される量を増加させる。liu xiaofeiら[7]は、コンドロイチン硫酸ナノ複合体とk-カラギナンを組み合わせてハイドロゲル系を形成し、ハイドロゲル埋め込みを用いてアントシアニンの安定性を高めた。高ら走った。[6]のα-付け加える発見やβ-caseinブルーベリーアントシアニンに解決策は、食品のためのブルーベリーアントシアニンの安定深めていく。アントシアニンを含む食品を加熱中にタンパク質で消費すると、アントシアニンの分解傾向を緩和することができます。本稿では、2023年前半に国家保健委員会によって報告されたデータを整理し、表1に示すように、食品中のブルーベリーアントシアニンの適用範囲を概説します。

1.2ブルーベリーアントシアニンの抗酸化原理

At present, with the development of new resource foods, raw fruit materials represented by “Blueberry No. 1” have been widely used in food processing. At present, blueberry anthocyanins are affected by various factors and are mostly found in canned, jammed, dried, and other single forms on the market. However, as the characteristics of blueberry anthocyanins are studied by more and more scholars, new resource foods similar to blueberry anthocyanins are also valued by many in the food industry, and attempts are being made to extract natural active substances from plants for use in food processing. It can be seen that plant-based novel food ingredients replacing synthetic antioxidants will become an inevitable development trend.

ブルーベリーアントシアニンの抗酸化効果は、主に体を阻害し、抗酸化酵素の活性を増加させ、フリーラジカルを掃討することによって達成されます'sオキシダーゼ(nadphオキシダーゼ、リポキシゲナーゼなど)のフリーラジカルの生成と密接にアントシアニンの構造に関連している脂質過酸化、などを阻害する[8]。さらに、アントシアニンの抗酸化特性がベンゼン環と関連していることを発見した研究者もいる。ベンゼン環上のo-ジヒドロキシ基は、フリーラジカルと安定な共役キノンラジカルを形成し、アントシアニン分子の内部エネルギーを低下させ、水素結合を生成する。しかし、ジヒドロキシ基のメタ位とパラ位はフリーラジカルと反応することができず、ベンゼン環上のヒドロキシ基の位置もフリーラジカル除去の強さに影響を与える。c3位とc4位のオルソジヒドロキシ基は、最も優れた抗酸化特性を有する[9]。

2. 視力を保護するアントシアニンの特性

2.1. 目の健康の概要

Eye strain is a subjective feeling of eye weakness or fatigue, commonly found in adults, and can be caused by a variety of factors, such as uncorrected refractive errors, unbalanced extraocular muscles, accommodation disorders and improper lighting. In recent years, with the popularity of smartphones, eye strain has become more and more common among children, reaching 19.7% [10]. Therefore, the introduction of nutrients that protect vision in foods plays an important role in protecting eye health. Studies have found that there seems to be a positive correlation between the consumption of omega-3 fatty acids, lutein and zeaxanthin健康な視力を持っていますルテインとゼキサンチンを豊富に摂取している人は、加齢黄斑変性、白内障抽出、糖尿病性網膜症のリスクも低い[11]。

2.2視力に対するアントシアニンの保護効果

経口で吸収された後、アントシアニンは肝臓-腸サイクルを循環し、血液-脳関門、血液-眼関門、血液-水性交感神経関門および血液-網膜関門を通過し、これらの眼組織に蓄積する。これは、消化管の器官がメチル化とグルクロン酸化酵素の変換を組み合わせたアントシアニン代謝経路を持っていることを示している。xiaoら[12]はラット実験でこのように結論付けたアントシアニン3-glucosideグルクロニド結合体およびメチル化の形で血漿中に吸収され、したがって、経口投与されたアントシアニンは、眼科疾患(近視および緑内障)のための薬剤治療として使用される可能性があると結論付けられました。zhao jingら[13]は、アントシアニンを経口投与すると、視覚表示端末での作用による近視の難治性の転換を防ぐことができることを示した。chen daoguoらは[14]、アントシアニン中のアントシアニン-3-グルコシドおよびアントシアニン-3-ルチノシドがカエルの網膜に作用し、網膜組織のロドプシンの再生を改善することを発見した。これは、ブルーベリーアントシアニンの視覚保護特性を調べ、食品加工に応用することで、食品の栄養成分を豊かにすることができることを示しています。

3. 食品中のブルーベリーアントシアニンの品質分析

国家保健委員会は、承認を受ける前に安全性を分析しない限り、一般食品に新しい食品成分を添加してはならないとしている。しかし、ブルーベリーから抽出される植物エキスとしては、国家保健委員会の認定を受けており、現在では牛乳や乳製品、飲料、ゼリーなど8種類の食品に使用されています。ブルーベリーのアントシアニンは、パン、ビスケット、フライドポテト、紅茶飲料、グミなどの単一フレーバー食品にすでに使用されていますが、乳製品部門ではまだ検討段階です。そこで本稿では、ブルーベリーのアントシアニンを関連食品に応用した例を用いて、その品質を分析する。

3.1味と風味

現在、市場の多くのメーカーは、乳製品にブルーベリーのアントシアニンを使用すると、悪臭を引き起こすと報告しています。これは、ブルーベリーのアントシアニンが乳製品に組み込まれると、飛沫が大きくなり、微生物との接触面積が大きくなり、微生物が増殖しやすくなるためと考えられます。微生物は脂肪の分解を促進し、不快な臭いを発生させる。ブルーベリーのアントシアニンを配合した新しい乳製品も登場した。味は濃厚で後味が長いという消費者の声が多い。分析によると、高品質なブルーベリーのアントシアニンは、マルビジン-3-グルコシドが冷却感覚を引き起こすため、口の中ですぐに溶ける[15]。舌の上の味覚芽は、ブルーベリーのアントシアニンの味を知覚することができ、ブルーベリーのアントシアニンを含む乳製品の脂肪は、消費中にエステルを溶解し、さらにブルーベリーのアントシアニンの味と風味を高めます。

3.2粘度

現在、一部の企業では、ミルクティーにブルーベリーアントシアニンを添加していますが、このブルーベリーアントシアニンを人工的に調合したお茶は、粘りのある口当たりがあります。その理由は、ブルーベリーアントシアニンを抽出する過程で有機溶剤を多く使用していることや、ミルクティーにブルーベリーアントシアニンを大量に添加しているために、食べた人に不快な味を与えてしまうからです。お茶とブルーベリーのアントシアニンを作る過程では、できるだけ高温を避け、水中の脂肪や有機溶剤の量を減らす必要があります。

3.3 Spreadability

3.3.1硬度

The hardness not only affects the eating experience of blueberry anthocyanin-containing fruit puree, but is also a key indicator for evaluating the quality of blueberry anthocyanin-containing fruit puree. Samples with excessive hardness have an uneven structure and crystals that do not adhere to each other, resulting in a brittle sample that is not easy to spread and has increased whipping. Samples with low hardness cannot retain their shape and cannot retain the gas that has been mixed in, and have a high whipping degree. Although the hardness of some blueberry anthocyanin fruit pastes is too high, many manufacturers have made improvements in areas such as the high melting point of the oil phase, the conversion of the crystal form, and the control of the cooling time, so that blueberry anthocyanin fruit pastes can be evenly spread on biscuits.

3.3.2结晶率

結晶化速度が遅いと、ブルーベリーのアントシアニンチョコレート製品が柔らかくなります。この問題を解決するために、多くのメーカーは、製品の硬度を制御するために、生産過程でブルーベリーアントシアニンチョコレートの結晶化速度を制御します。また、多くのメーカーは、ブルーベリーアントシアニンチョコレート制品の生産・貯蔵中の結晶形態や結晶網構造の変化が、その靭性の変化を引き起こす主な要因であることを発見した。現在、の露払役をさらに高めるために及び结晶问题ブルーベリーアントシアニンチョコレート、多くの研究チームの体系的な研究が进みなどの面から焼き戻し温度、温度、結晶勤務温度や段階的成果を上げたによって改善させるプロセス砂さへの愛惜だった、石油釈放だ、とチョコレートそうこう。

3.3.3ブルーベリーのアントシアニンミルクシェイクは柔らかすぎる

保健委員会の新しい食品成分基準に準拠するために&#s 2023仕様(ブルーベリーアントシアニンは>の純度を満たす必要があります。食品添加物の40%)、張偉ら。[16]これまで欧州薬事会を超えて70%以上でブルーベリーアントシアニンを精製する研究結果を達成's purity standard of 36%. At present, many businesses have begun to use blueberry anthocyanins in milk shakes, enriching the taste of the product while researching the nutritional composition of anthocyanins in terms of sweetness, thickness, and calorie intake. At present, the more common preparation method on the market is to heat the raw milk to 50-60°C, add a stabilizer, and then add natural anthocyanins (the base material accounts for 0.1%-0.5% by weight). After stirring for 15-30 minutes, the prepared liquid is obtained. If you want to increase the sweetness, you can add an additional 6% to 16% sucrose to enrich the taste of the blueberry anthocyanin milk shake.

4結論

アントシアニンは非常に不安定であり、抽出過程で容易に分解する。この抽出物には多くの不純物が混入しており、アントシアニンの工業的発展を制限している。そのため、低消費で効率的な抽出・精製技術の研究は継続的な目標となっています。しかし、この段階では、すべての水溶性抗酸化物質がブルーベリーアントシアニンの抗酸化安定性を向上させることができるわけではありません。そのため、食品中のアントシアニンの生物活性をさらに高めるために、溶媒抽出、酵素補助抽出、超音波補助抽出、マイクロ波補助抽出などの方法がある。

Natural extracts represented by blueberry anthocyanins have unique advantages in terms of cost and antioxidant function. However, due to product regulations, natural extract ingredients may face certain restrictions in specific product applications, and a series of comprehensive considerations, such as toxicity and safety, are required. Further research is needed on the advantages of its antioxidant properties and eye protection, while minimizing any discomfort in terms of flavor and texture. The food processing process must be continuously optimized so that China&#一貫した品質を確保しながら、39のアントシアニン食品生産加工産業は規模の経済性を示すことができます。

参照

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[2]ウォルマート食品安全連携センター。「食品産業における科学技術革新白書」を発表[j]。2017年(平成29年)4月4日:複線化。

[3] zhang xiaoxiao, huang wuyang, yu hong, et al。さまざまな生育地域のブルーベリーにおけるアントシアニンの分布[j]。中国食品科学誌,2022,22(10):314-324。

[4] beatriz a, rosa b a, adriana g,et al。工学や適用68:12-17、2018年。

[5] BERGUAA、HOHBERGERB。 Zoledronsure-induzierte panuveitis [J]。ばらのOphthalmologe 115:592-594、2018年。

[6] gao ran, su yun, chen junde, et al。コンドロイチン硫酸とキレートした亜鉛の調製、特性評価およびin vitro生物学的活性[j]。食品産業科学技術,2022,43(9):194-202。

[7] liu xiaofei, zhao liyan, zheng qifang, et al。高強度のκ-carrageenan-based physical-chemical準備方法:crosslinkedハイドロ201910792264.8 [P]。2019-08-26。

[8] jin xin, zang qianqian, ge yazhong, et al。視覚疲労を軽減する機能性食品とその機能性成分に関する研究[j]。」。food science, 2015, 36(3): 258-264。

【9】李英英、林曉輝。糖尿病性網膜症患者の血清中のアディポサイトカインの発現とその影響因子の分析[j]。^『仙台市史』通史編1、通史編1、2017年、57-61頁。

[10] kapoor p, kumari a, sheoran b, et al。マウスを用いた実験で、アントシアニンのバイオ強化された色コムギは腸内微生物相を変化させる[j]。^『官報』第2034号、大正22年、104 - 104頁。

[11] peng zhen-zhen, qi wen-tao, wang yong, et al。アントシアニンの網膜保護作用とそのメカニズムに関する研究の進展[j]。^「food science, 2022, 43(9): 249-257」。food science . 2018年3月22日閲覧。

[12] xiao y, yin z, hu z, et al。マウス組織におけるプロアントシアニジンb2代謝物の分布[j]。」。food science(2017年). 2017年9月8日閲覧。

[13] zhao j, li h, qian w, et al。prunus padusの果実中のアントシアニン含有量の測定方法の比較[j]。食べ物や科学2021年、42(18):212-217。

[14] chen daoguo, zhang guoyun, zhang tong, et al。シーバックソーンベリーのフェノール含量と遊離ラジカル除去能力の相関分析[j]。森林科学研究,2019,32(5):27-33。

[15] zhang xiu-ling, li chen, ji run, et al。ブルーベリー凍結乾燥粉末の物理化学的特性およびアントシアニンの緩離特性に対する各種保護剤の影響[j]。^『官報』第2222号、大正12年(1923年)12月12日。

[16] zhang wei, wang raoqiong, zhu guoyuan, et al。ブルーベリーエキスの応用:202211397738.7[p]。2023-03-07。