食品中のブルーベリー抽出物アントシアニンの使用は何ですか?

ブルーベリー(blueberries)は、ツツジ科のvaccinium属(vaccinium spp)の植物の一般名である。2023年5月、国家衛生委員会は14日、ブルーベリーアントシアニンなど「新食品3品目」を発表し、食品業界の注目を集めた。現代生活の加速化と映像端末装置の普及に伴い、目の病気はますます注目されています。アントシアニンは、口腔から吸収され、血液-水性障壁および血液-網膜関門を通過し、眼のフリーラジカルを除去し、眼底の微小循環を促進する。これを踏まえて、アントシアニンの総合的な理解と食品産業での活用を目指して、アントシアニンの特徴を説明します。

1. アントシアニンの抗酸化作用

1.1. 食品中で使用するためのブルーベリーの組成の分析

ブチル化ヒドロキシアニゾール、tert-ブチルヒドロキノン、ジブチルヒドロキシトルエン、および没食子酸プロピルなどの合成食品抗酸化物質は、いずれも長期使用後に人体に一定の有害な副作用を及ぼすことが示されている[1]。そのため、食品業界の新しいお気に入りとして、ブルーベリーのアントシアニンは、主に「ブルーメ1号」から抽出されます。現在、ブルーベリーのアントシアニンを含む新しい食材の純度は>です;40%、アントシアニン含有量<[2] 1%である。zhang xiaoxiaoらは、高性能液体クロマトグラフィーを用いて、ブルーベリーに含まれるアントシアニンをさまざまな生育地域で測定したところ、アントシアニンは5つのアントシアニンと3つの糖が結合して形成された15個のアントシアニンを含んでいた[3]。1つのアントシアニン分子が1つの糖分子と結合してアントシアニン分子を形成する。

beatrizら[4]はブルーベリーのアントシアニンに対する貯蔵環境の影響を研究し、ブルーベリーのアントシアニンは酸性条件下でより安定で、ph = 3.6で最も安定であることを発見した。また、光はアントシアニンの分解を促進し、光を避けることはアントシアニンの分解速度を遅らせることができる。bergua et al.[5]は、アントシアニンの分解が有意ではなく、アントシアニンの分解が有意であることを発見した(p <80℃を超えたとき。gao ranらは、ポリフェノールオキシダーゼとペルオキシダーゼが80°cで完全に不活性化されることを発見した。高温ブランチングはアントシアニンの保持と回復に有益である。

多くの食品メーカーは、より安定したアントシアニンを得るために、様々な抽出・調製方法を用いて食品加工技術の最適化を図ってきました。例えば、現在の食品加工技術の多くはアントシアニンと半分取式のブルーベリーペクチンを組み合わせており、これはアントシアニンのin vitroでの安定性を向上させるだけでなく、アントシアニンが大腸に輸送される量を増加させる。liu xiaofeiら[7]は、コンドロイチン硫酸ナノ複合体とk-カラギナンを組み合わせてハイドロゲル系を形成し、ハイドロゲル埋め込みを用いてアントシアニンの安定性を高めた。高ら走った。[6]のα-付け加える発見やβ-caseinブルーベリーアントシアニンに解決策は、食品のためのブルーベリーアントシアニンの安定深めていく。アントシアニンを含む食品を加熱中にタンパク質で消費すると、アントシアニンの分解傾向を緩和することができます。本稿では、2023年前半に国家保健委員会によって報告されたデータを整理し、表1に示すように、食品中のブルーベリーアントシアニンの適用範囲を概説します。

1.2ブルーベリーアントシアニンの抗酸化原理

現在、新たな資源食品の開発に伴い、「ブルーベリーno . 1」に代表される果物原料が食品加工に広く使われている。現在、ブルーベリーのアントシアニンは、様々な要因の影響を受けており、缶詰、ジャム、乾燥、その他の単一の形態で市販されています。しかし、ブルーベリーアントシアニンの特徴が研究されるようになり、食品業界でもブルーベリーアントシアニンに似た新しい資源食品が評価されるようになり、植物から天然の活性物質を抽出して食品加工に利用する試みが行われています。合成抗酸化物質に代わる植物由来の新しい食品成分の開発は避けられないトレンドになると考えられます。

のブルーベリーのアントシアニンの抗酸化作用主に体を阻害し、抗酸化酵素の活性を増加させ、フリーラジカルを掃討することによって達成されます'sオキシダーゼ(nadphオキシダーゼ、リポキシゲナーゼなど)のフリーラジカルの生成と密接にアントシアニンの構造に関連している脂質過酸化、などを阻害する[8]。さらに、アントシアニンの抗酸化特性がベンゼン環と関連していることを発見した研究者もいる。ベンゼン環上のo-ジヒドロキシ基は、フリーラジカルと安定な共役キノンラジカルを形成し、アントシアニン分子の内部エネルギーを低下させ、水素結合を生成する。しかし、ジヒドロキシ基のメタ位とパラ位はフリーラジカルと反応することができず、ベンゼン環上のヒドロキシ基の位置もフリーラジカル除去の強さに影響を与える。c3位とc4位のオルソジヒドロキシ基は、最も優れた抗酸化特性を有する[9]。

2. 視力を保護するアントシアニンの特性

2.1. 目の健康の概要

眼精疲労は、主観的な眼の弱さや疲労感のことで、成人に一般的に見られ、矯正されていない屈折異常、眼球外筋の不均衡、順応障害、不適切な照明などのさまざまな要因によって引き起こされます。近年、スマートフォンの普及に伴い、眼精疲労は19.7%[10]に達し、子どもたちの目の疲労はますます深刻化しています。したがって、食品中の視覚を保護する栄養素の導入は、目の健康を保護する上で重要な役割を果たしています。研究では、オメガ3脂肪酸、ルテインとゼアキサンチンの消費と健康な視力を持っている間に正の相関関係があるようだことがわかりました。ルテインとゼキサンチンを豊富に摂取している人は、加齢黄斑変性、白内障抽出、糖尿病性網膜症のリスクも低い[11]。

2.2視力に対するアントシアニンの保護効果

経口で吸収された後、アントシアニンは肝臓-腸サイクルを循環し、血液-脳関門、血液-眼関門、血液-水性交感神経関門および血液-網膜関門を通過し、これらの眼組織に蓄積する。これは、消化管の器官がメチル化とグルクロン酸化酵素の変換を組み合わせたアントシアニン代謝経路を持っていることを示している。さんら[12]ネズミ実験で閉幕アントシアニン3-glucosideプラズマの中に吸収される形でglucuronide conjugatesとメチル化、と完了となり口頭アントシアニン司も尽きることにして病気製薬治療として使われる(近視、緑内障)。zhao jingら[13]は、アントシアニンを経口投与すると、視覚表示端末での作用による近視の難治性の転換を防ぐことができることを示した。chen daoguoらは[14]、アントシアニン中のアントシアニン-3-グルコシドおよびアントシアニン-3-ルチノシドがカエルの網膜に作用し、網膜組織のロドプシンの再生を改善することを発見した。これは、ブルーベリーアントシアニンの視覚保護特性を調べ、食品加工に応用することで、食品の栄養成分を豊かにすることができることを示しています。

3. 食品中のブルーベリーアントシアニンの品質分析

国家保健委員会は、承認を受ける前に安全性を分析しない限り、一般食品に新しい食品成分を添加してはならないとしている。しかし、ブルーベリーから抽出される植物エキスとしては、国家保健委員会の認定を受けており、現在では牛乳や乳製品、飲料、ゼリーなど8種類の食品に使用されています。ブルーベリーのアントシアニンは、パン、ビスケット、フライドポテト、紅茶飲料、グミなどの単一フレーバー食品にすでに使用されていますが、乳製品部門ではまだ検討段階です。そこで本稿では、ブルーベリーのアントシアニンを関連食品に応用した例を用いて、その品質を分析する。

3.1味と風味

現在、市場の多くのメーカーは、乳製品にブルーベリーのアントシアニンを使用すると、悪臭を引き起こすと報告しています。これは、ブルーベリーのアントシアニンが乳製品に組み込まれると、飛沫が大きくなり、微生物との接触面積が大きくなり、微生物が増殖しやすくなるためと考えられます。微生物は脂肪の分解を促進し、不快な臭いを発生させる。ブルーベリーのアントシアニンを配合した新しい乳製品も登場した。味は濃厚で後味が長いという消費者の声が多い。分析によると、高品質なブルーベリーのアントシアニンは、マルビジン-3-グルコシドが冷却感覚を引き起こすため、口の中ですぐに溶ける[15]。舌の上の味覚芽は、ブルーベリーのアントシアニンの味を知覚することができ、ブルーベリーのアントシアニンを含む乳製品の脂肪は、消費中にエステルを溶解し、さらにブルーベリーのアントシアニンの味と風味を高めます。

3.2粘度

現在、一部の企業では、ミルクティーにブルーベリーアントシアニンを添加していますが、このブルーベリーアントシアニンを人工的に調合したお茶は、粘りのある口当たりがあります。その理由は、ブルーベリーアントシアニンを抽出する過程で有機溶剤を多く使用していることや、ミルクティーにブルーベリーアントシアニンを大量に添加しているために、食べた人に不快な味を与えてしまうからです。お茶とブルーベリーのアントシアニンを作る過程では、できるだけ高温を避け、水中の脂肪や有機溶剤の量を減らす必要があります。

3.3 Spreadability

3.3.1硬度

硬さは、ブルーベリーのアントシアニン含有果実ピューレの食感に影響を与えるだけでなく、品質を評価するための重要な指標でもあります。過度の硬度を持つ試料は、不均一な構造を持ち、結晶が互いに付着しないため、試料がもろく、広がりにくく、鞭打ちが増加します。低硬度のサンプルは形状を保持できず、混入したガスを保持できず、撹拌度が高くなります。ただし、いくつかの硬度だブルーベリーアントシアニン、果物、が高すぎるという多くのメーカーなどで改良をに高い融点の石油位相クリスタルの変換形と制御冷却の、ブルーベリーアントシアニン、果実は均等にビスケット敷いてすることができる。

3.3.2结晶率

結晶化速度が遅いとソフトになりますブルーベリーのアントシアニンチョコレート製品。この問題を解決するために、多くのメーカーは、製品の硬度を制御するために、生産過程でブルーベリーアントシアニンチョコレートの結晶化速度を制御します。また、多くのメーカーは、ブルーベリーアントシアニンチョコレート制品の生産・貯蔵中の結晶形態や結晶網構造の変化が、その靭性の変化を引き起こす主な要因であることを発見した。現在、の露払役をさらに高めるために及び结晶问题ブルーベリーアントシアニンチョコレート、多くの研究チームの体系的な研究が进みなどの面から焼き戻し温度、温度、結晶勤務温度や段階的成果を上げたによって改善させるプロセス砂さへの愛惜だった、石油釈放だ、とチョコレートそうこう。

3.3.3ブルーベリーのアントシアニンミルクシェイクは柔らかすぎる

保健委員会の新しい食品成分基準に準拠するために&#s 2023仕様(ブルーベリーアントシアニンは>の純度を満たす必要があります。食品添加物の40%)、張偉ら。[16]これまで欧州薬事会を超えて70%以上でブルーベリーアントシアニンを精製する研究結果を達成$%の39の純度標準。現在、多くの企業がブルーベリーのアントシアニンをミルクシェイクに使用し、製品の味を豊かにしつつ、アントシアニンの甘味、厚さ、カロリー摂取量などの栄養成分を研究し始めている。現在市販されている調製法は、生乳を50 ~ 60°cに加熱し、安定剤を加えた後、天然のアントシアニン(基材は重量で0.1 ~ 0.5%)を添加するのが一般的だ。15-30分間攪拌した後、調製された液体が得られる。甘味を増したい場合は、6 ~ 16%のショ糖を加えて、ブルーベリーの風味を豊かにしたアントシアニンミルクシェイクがおすすめです。

4結論

アントシアニンは非常に不安定であり、抽出過程で容易に分解する。この抽出物には多くの不純物が混入しており、アントシアニンの工業的発展を制限している。そのため、低消費で効率的な抽出・精製技術の研究は継続的な目標となっています。しかし、この段階では、すべての水溶性抗酸化物質がブルーベリーアントシアニンの抗酸化安定性を向上させることができるわけではありません。そのため、食品中のアントシアニンの生物活性をさらに高めるために、溶媒抽出、酵素補助抽出、超音波補助抽出、マイクロ波補助抽出などの方法がある。

ブルーベリーのアントシアニンに代表される天然抽出物は、コストと抗酸化機能の点でユニークな利点を持っています。しかし、製品の規制により、天然エキス成分は特定の製品用途で一定の制限を受ける可能性があり、毒性や安全性などの総合的な配慮が求められています。風味と食感の面で不快感を最小限に抑えながら、抗酸化特性と目の保護の利点については、さらなる研究が必要です。食品加工プロセスは、中国&ように継続的に最適化されなければなりません#一貫した品質を確保しながら、39のアントシアニン食品生産加工産業は規模の経済性を示すことができます。

参照

[1] liu ze, wang wei, sun fenglin, et al。食品接触プラスチック中の抗酸化物質の移動と潜在的な危険性に関する研究の進展[j]。^『官報』第2323号、大正23年(1923年)3月29日。

[2]ウォルマート食品安全連携センター。「食品産業における科学技術革新白書」を発表[j]。2017年(平成29年)4月4日:複線化。

[3] zhang xiaoxiao, huang wuyang, yu hong, et al。さまざまな生育地域のブルーベリーにおけるアントシアニンの分布[j]。中国食品科学誌,2022,22(10):314-324。

[4] beatriz a, rosa b a, adriana g,et al。工学や適用68:12-17、2018年。

[5] BERGUAA、HOHBERGERB。 Zoledronsure-induzierte panuveitis [J]。ばらのOphthalmologe 115:592-594、2018年。

[6] gao ran, su yun, chen junde, et al。コンドロイチン硫酸とキレートした亜鉛の調製、特性評価およびin vitro生物学的活性[j]。食品産業科学技術,2022,43(9):194-202。

[7] liu xiaofei, zhao liyan, zheng qifang, et al。高強度のκ-carrageenan-based physical-chemical準備方法:crosslinkedハイドロ201910792264.8 [P]。2019-08-26。

[8] jin xin, zang qianqian, ge yazhong, et al。視覚疲労を軽減する機能性食品とその機能性成分に関する研究[j]。」。food science, 2015, 36(3): 258-264。

【9】李英英、林曉輝。糖尿病性網膜症患者の血清中のアディポサイトカインの発現とその影響因子の分析[j]。^『仙台市史』通史編1、通史編1、2017年、57-61頁。

[10] kapoor p, kumari a, sheoran b, et al。マウスを用いた実験で、アントシアニンのバイオ強化された色コムギは腸内微生物相を変化させる[j]。^『官報』第2034号、大正22年、104 - 104頁。

[11] peng zhen-zhen, qi wen-tao, wang yong, et al。アントシアニンの網膜保護作用とそのメカニズムに関する研究の進展[j]。^「food science, 2022, 43(9): 249-257」。food science . 2018年3月22日閲覧。

[12] xiao y, yin z, hu z, et al。マウス組織におけるプロアントシアニジンb2代謝物の分布[j]。」。food science(2017年). 2017年9月8日閲覧。

[13] zhao j, li h, qian w, et al。prunus padusの果実中のアントシアニン含有量の測定方法の比較[j]。食べ物や科学2021年、42(18):212-217。

[14] chen daoguo, zhang guoyun, zhang tong, et al。シーバックソーンベリーのフェノール含量と遊離ラジカル除去能力の相関分析[j]。森林科学研究,2019,32(5):27-33。

[15] zhang xiu-ling, li chen, ji run, et al。ブルーベリー凍結乾燥粉末の物理化学的特性およびアントシアニンの緩離特性に対する各種保護剤の影響[j]。^『官報』第2222号、大正12年(1923年)12月12日。

[16] zhang wei, wang raoqiong, zhu guoyuan, et al。ブルーベリーエキスの応用:202211397738.7[p]。2023-03-07。