生姜エキスの食品保存への使用は何ですか?

ジンジャー(zingiber officinale rosc)は、幅広い用途の薬用植物です。広く使用されているスパイスと調味料であり、副作用は知られていません。生姜にはタンパク質や各種ビタミンが含まれています、カロチンやその他の栄養素だけでなく、揮発性油、ジンゲロールやその他の活性物質、調味料、美容、健康など、多くの用途で貴重なこと。現代科学は、ジンジャーは、抗老化、抗酸化、抗腫瘍、抗炎症、血中脂質の低下、血糖値の低下などの薬理作用があることを確認しています[1-3]。その抗酸化能力は、tert-ブチルヒドロキノン(tbhq)、ブチルヒドロキシアニゾール(bha)、およびブチルヒドロキシトルエン(bht)の組み合わせに似ています[4-6]。ジンジャープロテアーゼもジンジャーから抽出することができる。植物プロテアーゼの新たな供給源であり、その構造と性質はpapainやbromelainに似ている。それは食品中の肉を柔らかくするために使用することができます[7]。

ジンジャーエキスには強い香りがあるだけではありません独特の辛味と強い抗菌・防腐・防色効果を持つが、安全性も高く、開発・利用の可能性が高い[8]。まとめて生姜エキスの主な活性成分を描いた抗菌効果に优れて生姜エキスの好评現在の申し込み状況の生姜エキス分保存果物と野菜類の内で、肉、など食品と未来に向かう不動の開発と応用な有望生姜エキスの参考に提供を目指して生姜エキス食品の保存のアプリケーションも広がります。

1生姜の主な成分と抗菌作用

生姜の化学組成は非常に複雑で、特殊な成分が含まれていますジンジャー精油とジンゲロール強い香りと辛味があります。日常生活で動物性食品を調理する際に一般的に使用されるスパイスの主な成分である[8-9]。同時に、生姜の主な抗菌成分でもあり、防腐・抗酸化作用が強い。彼らはより良い結果を達成するために食品の保存と保存に使用することができます[10]。

1。 1生姜の主な化学成分

現在の研究で、生姜には100以上の化学成分が含まれていることがわかっています。主成分は大きく3つに分けられます。揮発性油、gingerolsとdiphenylheptane[12]。また、さまざまなアミノ酸、ビタミン、鉄、銅、マンガン、亜鉛、クロム、ニッケル、ダイヤモンド、ゲルマニウムなどの微量元素、およびさまざまな機能性成分が含まれています。

ジンゲロン(zingerone)は、ショウガに含まれる刺激性物質の総称である。それは、以下の6つのカテゴリーを含む様々な物質の混合物です[9]:ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロン、副ジナーオイルケトン、ジンジャージオンおよびジンジャージオールなど。6種類の物質がありますが、その中の主要な化学成分は、6-ジンゲロール、8-ジンゲロール、10-ジンゲロールです;シューゴールの主な化学成分は、6-shogol、8-shogol、10-shogolです[12]。これらの成分の中で、ジンゲロールの含有量と生物活性が最も高い[13]。

ジンジャー精油は油性液体の一種で、香りがよいそれはショウガに含まれ、室温で容易に揮発し、水蒸気で蒸留することができます。各種成分を配合したもので、主に食品や飲料の味付けに使用されます。主な成分は、低沸騰セスキテルペン炭化水素、酸化セスキテルペン化合物、モノテルペン炭化水素および酸化モノテルペン化合物である。これらのうち、炭水化物のセスキテルペンは50 ~ 60%を占め、酸化セスキテルペン化合物は17%を占める[8]。

ジフェニルヘプタン(diphenylheptane)は、1,7-置換基を持つフェニル基とヘプタン骨格を親構造とする化合物の総称である。線形ジフェニルヘプタンと環状ジフェニルヘプタンの2種類の化合物から構成され、抗酸化活性を有する[9,14]。

また、生姜にもさまざまな栄養素が含まれています脂質、デンプン、食物繊維、色素、タンパク質、ミネラルなど。このうち、総脂質は5.7% ~ 14.5%、総可溶性糖は2.02% ~ 5.345%、繊維は5.23% ~ 5.95%、粗蛋白質は7.98% ~ 10.04%、でんぷんは5.78% ~ 8.88%、乾物は1.32% ~ 15.5%である[15]。

ショウガは、さまざまな効果を持つ化学成分が多く含まれていることから、食品、医薬品、香料業界で広く使用されています。ショウガの薬効と健康上の利点についてのさらなる研究は、食品科学と技術の分野でまだ研究すべきテーマです。

1.2生姜エキスの抗菌効果

ジンジャーの揮発性油,ジンジャーエッセンシャルオイル,強い抗真菌活性を有します,ジンゲロールとジフェニルヘプタンは、強い抗菌を持っています,防腐剤および抗酸化作用[16 - 17]。微生物の細胞壁や細胞膜の透過性を変化させたり、細胞内の遺伝物質を破壊したり、細胞内の様々な酵素の活性を阻害したりすることで、静菌効果を生み出します。彼らは効果的に食品の表面にある有害な微生物を殺すことができ[8]、それによってハムやソーセージなどの肉製品、ならびに果物、野菜、水産物の劣化を防止する[13]。これら全ての影響をジンジャーとその抽出物は安全で非毒性の天然防腐剤です.

生姜とその抽出物の抗菌作用は十分に文書化されています(表1).クルクミンはウコンから単離された非常に重要な天然成分であり、様々な生物学的活性を有します。deng kaiye[18]とchen yan[19]は、クルクミンが食細胞の活性を調節するだけでなく、カビ、黄色ブドウ球菌、大腸菌などに対しても強い阻害作用を持つことを発見した。また、クルクミンとウコン揮発性オイルは赤毛のカビを強く抑制します。zhao jin[14]は、ジンジャー精油、クルクミンとそれらの混合物の抗菌効果を比較した。結果は、クルクミン、ジンジャー精油およびそれらの混合物がすべて一定の抗菌効果を有することを示した。3つの抗菌効果の順は、クルクミン>クルクミンとジンジャー精油の混合物>ジンジャーエッセンシャルオイルです。クルクミンは枯草菌およびsaccharomyces cerevisiaeに対する阻害効果を有する。ショウガ精油は、主に黄色ブドウ球菌と枯草菌に静菌作用があり、ジンゲロールとショウガ精油の混合物は、黄色ブドウ球菌、枯草菌、saccharomyces cerevisiaeに良好な抑制作用がある。

2ショウガエキスの食品保存保存への応用

食品産業における天然防腐剤の開発は、常に大きな注目を集めています。生物保存技術は、その良い結果に加えて、保存食品の安全性をある程度向上させることもできます[26]。の生姜の抗菌作用生物保全技術に有効に使用することができます。多くの研究者は、生姜エキスや生姜、タマネギ、ニンニクなどのエキスを天然防腐剤として使用し、食品の保存や加工に使用しています。

2. 1 .ショウガエキスを肉の保存に応用

肉は人間にとって主要なタンパク源である。新鮮な肉は水分の割合が高く、栄養分も多いため、室温での保管には適していない。微生物、光、熱などのさまざまな要因の影響を受けやすく、腐敗しやすい[8]。チルド肉は安全で衛生的で、味も美味しく、栄養価も高いため、消費者に人気があります。

食肉製品の賞味期限を延ばすためにショウガとそのエキス中の抗菌物質豚肉のを使用して、前記記憶、ラム肉を保障する魚などの質を高める食肉製品を抑えることも増加微生物や酵素活動の肉(テーブル2)。MAHMMOD【27】らの効果を勉強ジンジャー・エキス異なる濃度(0,3%,6%)physicochemical基本牛肉を使います-18°cで2周間漬け込んだところ、ショウガエキス6%に漬け込んだ牛肉は調理ロスが少なく、ショウガエキス3%とショウガエキス6%に漬け込んだ牛肉のほうが風味が良いことがわかった。

ye gangsaら。[28]発見したときに質量生姜エキスの割合は0.01%でした緩衝液のphは7、前処理温度は30°cで、一定時間浸漬することで豚肉に対する最高の軟らかくなる効果が得られた。naveenaとmendirat[29]は、生姜エキスが牛肉に与える柔らかくする効果を研究し、生姜エキスが牛肉の調理速度を著しく改善し、製品の風味と食感を有機的に改善することを発見した。この研究ではまた[14]、ジンジャープロテアーゼを肉の軟らかくするために使用すると、タンパク質分解酵素として作用し、肉を柔らかく、美味しく、ジューシーにするだけでなく、肉の収量と貯蔵寿命を向上させることも明らかになった[8]。このため、生姜を使った天然防腐剤の開発には、防腐効果だけでなく品質向上効果もあり、幅広い応用が期待される。

2. 2果物や野菜の保存に生姜エキスを使用

野菜・果物類パリッとしていてジューシーですが、湿気や栄養素の損失、微生物の感染などの理由で保存や保存が容易ではありません。現在、生姜エキスは、切りたてのリンゴ、サクランボ、トマトなどの保存保存に用いられている(表3)。

の「ジンゲロールまた、ショウガエキスに含まれる各種揮発性油は、果物や野菜の表面に存在するさまざまな有害微生物を効果的に殺すことができる。朴雪梅[36]は、収穫した果実を一定期間、ショウガエキスに漬けると、ショウガエキスは果実の収穫後貯蔵時に微生物の増殖を抑制し、除去する効果があることを発見した。しかし、ショウガエキスの濃度が0.4 g/ mlを超えると、栄養素が放出されて微生物の生育に比較的有利な環境となり、果実の抗酸化能が貯蔵後期に急激に低下して果実の保存に悪影響を及ぼします。このため、果物や野菜の保存にショウガエキスを使用する場合は、適切な濃度管理が必要です。

新鮮な果物や野菜の場合、褐変は外観や品質に影響を与えるだけでなく、風味や栄養素を破壊します。zhao donghan[37]は、新鮮なジャガイモの感覚の質、褐変および抗酸化活性に対するジンゲロール抽出物および水抽出物の効果を研究した。切りたてのじゃがいもをジンゲロールエキスと水エキスに10分浸し、取り出して乾燥させ、室温で3日間保存した。発見されたのは「ジンゲロールextract-treatedジャガイモスライスの方が感覚品質が良く、褐変抑制がより顕著であった。同時に、この基礎に基づいてジンゲロール抽出物調製プロセスを最適化し、新鮮な果物や野菜の保存と保存中の褐変の防止と制御にジンジャーを適用するための実験的基盤を提供した。

上記の研究はそれを示しています生姜エキスが保存効果を高めますこれは、ショウガエキスとショウガを他の成分と組み合わせた食品の天然植物防腐剤を開発することが可能であり、科学的に基づいていることを示しています。

生姜エキスの3つの他の用途

様々な食品を保存するための防腐剤として使用されるほか、ショウガエキスには調味料としての機能もある、色を保護し、抗酸化、および効果的にいくつかの食品の品質を向上させるために使用することができます。el-ghorab[45]などでは、dpphフリーラジカルの除去能力を測定することにより、ジンジャーメタノール抽出物の抗酸化能力がジンジャーヘキサン抽出物よりも高いことを発見しました。最近の研究では、生姜ジュースにも優れたワイン浄化と凝固作用があることが示されています。これらは、ジンジャープロテアーゼ、ジンゲロール、ショウガオール、ショウガオンなどの生姜の凝固因子と関連しており、主な要因はジンジャープロテアーゼです[8]。赤ワインにジンジャープロテアーゼを添加すると、赤ワインの透明度が向上するだけでなく、透明度が長期間維持され、色の濃さや色相などの各種指標が安定する[7]。

ジンジャーとその抽出物にも一定の薬理作用があります。ジンゲロール中のジンゲロールやショウガオールは、フリーラジカルの除去、抗酸化、抗突然変異、抗腫瘍、抗がん、抗ウイルス、免疫調節などの機能を持ち、薬理作用を発揮するジンジャーの主な有効成分である[29,46-48]。CHAKRABORTYを6-gingerol発见[49]らの影響は拘束力のあるDNA核に至るまで、変化を誘導することが出来るDNAれんたいけいのoverexpressionをdownregulates NFkβ、AKT遺伝子の中にBcl2 Hela細胞、によるアポトーシスを6-gingerol阳诱の机序をHela細胞ですlee[50]は、6-ジンゲロールがアルツハイマー病を予防および治療することを発見した&#細胞の抗酸化能力を向上させることにより、39の病気。

hsiangらは、マウスのtnbs(トリニトロベンゼンスルホン酸)誘発性大腸炎に対するジンジャー銅の効果を研究した。さらに、ジンジャーの長期摂取は、高血圧や冠状動脈性心疾患を予防・治療し、血栓症を抑制することができます。また、ジンジャーは片頭痛、特に寛解期間の前または中に脳血流が増加している患者に顕著な緩和効果があります[29]。Hanan's[52]の研究がそれを発見しました生姜エキスには保護効果があります造血系への放射線誘発性の損傷と骨髄細胞への放射線誘発性の損傷に一定の修復効果があるかもしれないアポトーシス細胞の数を減らすことができます。上記の研究は、生姜と生姜エキスが比較的明らかな薬理作用を持ち、人間の健康に大きな価値があることを示しています。

4結論

天然防腐剤は安全な食品添加物ですそして、有効性と安全性の高い食品保存料の開発と応用は、今日の食品保存料の世界で重要な研究分野となっています。ショウガは、さまざまな栄養素や生理活性成分を含んでおり、さまざまな食品の保存や加工に使われる。人の健康にも一定の影響を与え、開発や利用の価値も高い。

(1) その効果は生姜エキス食品の保存性については、多くの研究により確認されていますが、生姜エキス中の最も抗菌性の高い有効成分やモノマーはまだ明確に特定されていません。ショウガエキスが食品保存に及ぼす抗菌作用については、分子レベルでの研究や解明が進んでいない。このため、ショウガエキスの抽出・分離技術を継続的に向上させ、ショウガの中で最も抗菌性の高い有効成分をさらに分離・精製して含有量を決定することは、今後の重要な研究課題である。この問題を明らかにすることは、食品の貯蔵と加工における生姜のさらなる応用に大きな指導的意義を持つ。また、現在の研究では、ショウガエキスを防腐剤として用いるだけでは目的の効果を達成することは困難です。生姜エキスを食品保存に使用する主な方法は、生姜エキスと他の天然防腐剤を組み合わせた天然複合防腐剤の研究開発です。

(2) の薬理学的効果生姜エキスの有効成分このようなフリーラジカルを掃討、抗酸化、抗変異誘発なども有効に利用され、開発されるべきです。この点、生姜エキスをどのように使って機能性食品や健康食品を開発するかは、今後の生姜の開発・利用研究においても注目すべき重要な課題です。

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