食品の着色をテストする方法?

Food Coloring is an important part of food additives. It is not only used in the food industry to improve the color of food, stimulate people'の食欲、そして人々に美しさの感覚を与えるだけでなく、広く医療や健康製品、毎日の化学製品、化粧品、印刷、染色業界を着色するために使用されています。食品着色料の使用量は非常に少ないですが、食品の品質に大きな影響を与えます。

着色料は主成分の化学構造によって分類され、主にクロロフィル、カロテノイド、フラボノイド、アントシアニン、ベタレイン、タンニン、カラメル色素などが含まれる。

食品着色料は、通常、天然顔料と合成顔料の2つの主要なカテゴリに分類されます。食品用天然色素とは、主に動物や植物の組織から抽出された色素で、微生物色素を含む。使用される天然色素のほとんどは、カロチン、クロロフィル、ウコンなどの植物色素です;動物性色素、例えばシェラック色素;また、リボフラビンや赤酵母米色素などの微生物色素もあります。食品のための天然色素は、より安全であるだけでなく、それらの多くはまた、一定の栄養価を持っています。合成食品着色は、合成食品染料としても知られており、主にベンゼン、トルエン、ナフタレンなどの化学製品から、スルホン化、ニトロ化、アゾ化などの一連の有機反応によって作られます。そのため、合成着色料には、人体に危険または有害なr- n = n- r '結合、ベンゼン環またはキサンテン構造を持つ化合物が多く含まれています。

1食品着色料の用途の概要

Before 1981, the Chinese government only approved 14 food coloring agents for use. By 2004, a total of 61 food coloring agents were approved for use in GB2760-1996 (including additional varieties). To date, a total of 65 food coloring agents have been approved for production and use in China. After more than 20 years of development, production, sales and application have reached a certain level and scale. In recent years, the total production of food coloring in China has been about 10,000 t/a, of which synthetic coloring is about 1,000 t/a and natural coloring is about 9,000 t/a. Caramel coloring accounts for more than 80% of natural coloring, and the rest is plant extracts and microbial fermentation products.

1. 1合成着色

化学合成顔料は、1950年代には世界で100種類ほどあったが、現在は60種類ほどしかない。日本は一時、27種類の合成色素の使用を許可したが、現在は16種類の使用が禁止されている。米国では1960年に35種類の合成色素を使用することが許可されたが、現在は7種類だけが残っている。アゾ色素は、スウェーデン、フィンランド、ノルウェー、インド、デンマーク、フランスなどで禁止されている。また、一部の国では、肉、魚および加工品、果物およびその製品、調味料、ベビーフード、ペストリーなどの食品に合成色素の添加を禁止しています。国内で製造と使用が許可されている食品着色料65品目のうち、48品目は天然色素で、残りは合成色素だ。また、中国においても厳しく规制されている、合成色に食べ物を:人工合成色は使用できない肉やとその加工品、魚やとその加工品、酢醤油、腐竹となどの薬味、果物や会社が挫折する牛乳?乳制品は幼児の食品ビスケット、ケーキや甘いパンとかソフトドリンク、冷たい飲み物、菓子、調製ワイン、フルーツジュースのみ少量で使用できます。

1. 2自然の代替色

合成β-carotene1954で市場に登場し、現在(500トン以上の推定年間世界生産で、世界的に17%、ヨーロッパで40%程度)大きな市場シェアを持っています。主にバター、清涼飲料、菓子、パン加工に使用されます。

1. 自然3色

25年前から商業的に広く使われてきた自然色は、大きな進歩を遂げてきました。現在、ヨーロッパでは13種類の自然色が承認されているが、米国では26種類が承認されている。カラメル色は、主にコーラ飲料の天然色市場を支配しています。市場が拡大し、茶色の食品が増えるにつれて、カラメル色の使用も徐々に増えています。その他、赤酵母米色素、パプリカ赤色素、ウコン黄色素、ソルガム赤色素、クロロフィル銅ナトリウム、バラベンガル色素などが生産量が多い。

2食品着色の分析と試験方法

2. 1クロマトグラフ

申世秀(シン・シンス)らは、紙クロマトグラフィーを用いて、天然の赤色酵母米色素と合成色素カルミンの成分分布係数の差に基づいて、調理された肉製品中の天然の赤色酵母米色素と合成色素カルミンの偽和を同定した。yan haoyingたちは、2波長の薄層スキャン法を用いて、5種類の合成食品色(カーミン、アマランス、レモンイエロー、サンセット・イエロー、ブリリアントブルー)を分離して測定した。

2. 2分光方法

混合物中の合成食品の着色料を分光測光法で決定する場合、多くの場合、最小二乗法を用いた多波長線形回帰測光法が用いられます。しかし、最小二乗は外れ値の影響を大きく受け、測定波長の位置などの条件に厳しい条件があります。zhou tongらは、部分最小二乗多変量較正の優れた分析性能と高感度な微分測光を組み合わせて、混合顔料の4つの成分(タルトラジン、サンセット・イエロー、カルミン、アマランス)を同時に測定した。feng jiangたちは、安定回帰分光測光法を用いて合成食品の3つのグループを同時に決定し、最小二乗法の欠点を克服し、飲料中のレモンイエロー、カルミン、混合果実グリーン色素を分析した。chen haichunたちは、サンセクトイエロー、レモンイエロー、カルミンの2つの成分を二波長のk因子法で分析した。

2. 3紫外線観察し

紫外線分光法は、特徴的な吸収ピークを用いた定量分析のために最も一般的に使用される方法である。物質は光を選択的に吸収するため、吸収スペクトルの走査には紫外・可視分光光度計が用いられる。カルミン、アマランス、レモンイエロー、サンセットイエロー、ブリリアントブルーなどの異なる合成食品の色は、異なる吸収スペクトルを有することが判明しました。標準スペクトルとの比較により、定性的分析を視覚的かつ迅速に行うことができます。ピーク高さは、ある濃度の含有量に比例するため、定量化することができます。そこで、合成食品の色を決定するための紫外線可視吸収分光法が確立された。しかし、多くの颜料に似たような構造と性質が共存する同じ生物カロチノイド色素トマトの红素などα-carotene、とβ-carotene、染料monascorubrinと赤いごはん酵母17 monascoxanthin、monascobianthrin。抽出・分離工程において含有量を正確に決定することは、プロセス研究、技術開発、生産管理において解決すべき課題です。

2. 4 Polarography

のmolecular structure of synthetic food coloring contains N=N double bonds or C=C double bonds. These groups are electroactive and can be reduced to produce a reduction wave on a mercury drop electrode. The reduction potential of various pigments is different in different bases, so qualitative analysis can be performed. Quantitative analysis can be performed according to the linear relationship between the peak height of the reduction potential and its concentration. Wen Jun et al. used this method to determine erythrosine in a specific buffer solution; Wang Yong used continuous oscillographic polarography to continuously determine six food colors, including amaranth, sunset red, lemon yellow, carmine, erythrrhizine and brilliant blue, in beverages, fruits and other foods; Alghamdi A H used square wave polarography to determine amaranth, used for the determination of the content of azo pigments. Chanlon S et al. separately determined carmine, tartrazine and allura red. Qian Guiping et al. simultaneously determined the four components of lemon yellow, sunset yellow, amaranth red and carmine. Zhang Lei used the MP-1 dissolution analyzer to test the pigments carmine, lemon yellow, sunset yellow, and amaranth, with a recovery rate of between 96% and 100% and a coefficient of variation of 1.0% to 4.5%. The minimum detectable mass concentration was 0.2 μg/mL, which is suitable for the determination of pigments in beverages.

2. 5高性能液体クロマトグラフィー(hplc)

高性能液体クロマトグラフィーは、食品の色を決定するために広く使用されている方法です。ほとんどの食品の色は2つ以上の成分の混合物であるため、この方法は非常に正確で再現性が高く、現在では国の標準的な方法となっています。崎GuangjianらHyper-SIL-ODS使用24.6×(4μm) 250ミリ分析カラム貸し/ NH4AC 7/93モバイル段階で不法でマラカイトグリーン成功覚悟でコメ染めは254 nm検出波長です。検出下限値は0.01 mg/kg。yue weiminらは、イオン対高性能液体クロマトグラフィーを用いて、一般的に使用される5種類の合成食品の色を決定した。guan minyaたちは、飲料に添加される5つの混合色(レモンイエロー、アマランスレッド、カーマイン、サンセットイエロー、ブリリアントブルー)の外部標準定量検出を用いた。

多くの国内外の研究者は、逆相高性能液体クロマトグラフィーを用いて、食品や飲料中のさまざまな合成色素を同時に分析しています。何吉宝らは、逆相高性能液体クロマトグラフィーを用いて、レモンイエロー、アマランスレッド、カーミンレッド、サンセットイエロー、ブリリアントブルーの5つの合成色素を分離し、食品中のさまざまな合成色素を決定する方法を確立した。ning shangyongたちは、逆相液体クロマトグラフィーを用いて、食用エビの合成色素(acid scarlet gr、acid red 1、acid red 26)を同時に測定する方法を確立した。抽出剤、nh4ac濃度、イオンペアの種類などの要素を最適化した結果、5つの色素が完全に分離され、6つの色素から完全に分離されました。

3食品着色料の開発動向

中国は現在、合成色と天然色が共存する状況にありますが、社会と人の発展とともに#食品の安全性の意識を高め、自然な色の開発は、世界の一般的な傾向である'の食品着色の開発、および自然な色の促進と適用はまた、中国の主な方向である&#食品着色料の39の開発。

3.1多機能天然色の新品種の開発

一般的に言えば、天然顔料は人体にとって比較的安全です。いくつかの天然色素は、栄養効果を持つ、それ自体で栄養素であり、いくつかはまた、特定の薬理作用を持っています。同時に、天然顔料は、天然物質の色をよりよく模倣することができ、着色時の色相はより自然です。例えば、リコピンは、抗酸化作用、抗がん作用、身体を強化するなど、さまざまな生理機能を持っています'の免疫機能、血液脂質を低下させ、アテローム性動脈硬化を防止する。ゼアキサンチンは、一重項酸素をクエンチし、それによって過剰な酸化反応の潜在的に有害な影響から生物系を保護するフリーラジカルを除去することによって、身体組織細胞を保護することができます;クルクミンは、抗腫瘍、抗酸化、抗utagenicの特性に加えて、血中脂質の低下、動脈硬化の予防、血液循環の促進、感染症との戦い、シミの形成を防止するなど、さまざまな生理機能を持っています。茶顔料を多量に含ん化学的に活性を持つ重要な成分を含みフェノールヒドロキシ活性化など団体サイモンパワーズ強いフリーラジカルをや抗酸化効果やとを防ぐことができるがん、紫外线を予防するアテローム硬化症を防ぐ虫歯の予防や歯保護などの興行を生理机能様々ななどを担当した。中国は動植物資源と農業副業製品が豊富であるため、健康促進機能と一定の栄養価を持つ天然食品着色料の開発には明るい未来があります。

3. 2天然顔料の安定化技術の開発

Natural pigments are safe and reliable, but their low coloring power and poor stability to light, heat, oxygen, pH, etc. greatly limits their scope of use. Therefore, developing new technologies for stabilizing natural pigments can greatly improve these shortcomings. For example, adding stabilizers during the processing and storage of natural pigments can extend their shelf life and improve their heat and light resistance. Microencapsulation technology is also very important for improving the stability of natural pigments. Applying microencapsulation technology can improve the solubility of pigments, effectively reduce the impact of the external environment on pigments, reduce the diffusion of pigments to the outside, etc. According to the different ways in which the instability of different pigments is expressed, pigments can be used in combination to improve the stability of the pigment, etc. At present, the stabilization technology of 自然着色料まだ非常に不完全であり、その安定性は多くの要因に影響されます。天然色素をより幅広い用途に使用できるように、天然食品着色の安定性を向上させるために、より完全で高度な技術を開発する必要があります。

参照

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