黒ニンニクの健康的な利点は何ですか?

1概要

Black garlic, also known as black ニンニクor fermented black garlic, is のnew type のニンニクproduct made からfresh garlic によってsuccessively cleaning, enzyming, maturing とdrying [1]. のprocessing のblack garlic involves enzymatic reactions とnon-enzymatic browning reactions, including のメイラードreaction, caramelizatiにreaction, and Vc oxidative de構成[2]. Because のgarlic cloves turn black after fermentation, they are called black garlic. Currently, the majority のgarlic consumed でChinのis raw or でprimary processed form, with low added value, which has affected the development のthe garlic industry[3]. Black garlic is a new high-end product developed by Japanese scholar Kiyohiko Kitamura in 2007, which has caused a craze in the garlic processing industry[4].

黒ニンニクは柔らかくて甘いです、生のニンニクの刺激的な味と不快な臭いがありません。白ニンニクと比較して、黒ニンニクは、少なくとも2倍のタンパク質、砂糖、ビタミンを含む様々な有効成分と微量元素を含んでおり[5]、黒ニンニクsodの活性は新鮮なニンニクよりも10倍以上高く、ポリフェノールの含有量は5倍以上高い[6]。発酵後、黒ニンニクは抗酸化、血中脂質の低下、抗腫瘍などの機能を高めます【7】。メイラード反応前の新鮮なニンニクと比較して、黒ニンニクは応用の可能性が高い。したがって、この論文は、黒ニンニクの健康効果、加工技術、さらには黒ニンニクの加工製品の総合的な概要を提供し、黒ニンニクの生産プロセスの革新、ニンニク制品の深い開発、業界の産業発展のための参考を提供することを目的としています。

黒ニンニクの2主な化学成分

黒ニンニクは、酵素加水分解、熟成、乾燥などのプロセスを経て、元の物質の含有量を増やし、新しい機能性物質を生成する。

炭水化物:黒ニンニクの処理中に、多糖類は、アミラーゼや他の酵素による酵素加水分解と熟成過程の熱効果により、単糖類と二糖類に分解されます。黒ニンニクの還元糖(主にブドウ糖と果糖)の含有量は乾燥重量の60%以上を占め[8]、新鮮なニンニクの数十倍である。

遊離アミノ酸:発酵過程で、生のニンニクに含まれる大量のタンパク質が、人体に必要な18種類の必須アミノ酸に変換されます[9]。したがって、新鮮なニンニクのすべてのアミノ酸に加えて、黒ニンニクの遊離アミノ酸の含有量も増加します。

ポリフェノール:黒ニンニクに含まれるポリフェノールは、その機能的特徴の重要な構成要素である。新鮮なニンニクを黒ニンニクに加工すると、ポリフェノールの含有量が5倍以上増加する[10]。これは、加熱過程で黒ニンニク中のポリフェノールに含まれる高分子が加水分解されて小分子が生成され、より多くのフェノール水酸基が放出され、黒ニンニクの総抗酸化能力が増加するためと考えられる。

メラニン様物質:褐変過程において、黒ニンニクはメイラード反応を受け、その黒色は主にメラニンタンパク質によるものである。tresslら[11]は、メラニン様高分子物質はピロールまたはフランから構成され、重縮合とメイラード反応によって形成されると提唱している。rubber duck)」[12]側は低分子chromophoresスレオニンの架橋反応で结成された「ε-NH2またはアルギニン重タンパク質高分子層としてchromophorescammerer[13]は、それらはメイラード反応によって形成されると考えているメイラード反応の第一段階では、アルドール縮合と重合によって糖分解生成物が形成される。

硫黄含有化合物:黒ニンニク特有の硫黄含有化合物が主な生理活性物質です。玉ねぎやキャベツなど有機硫黄化合物が多い野菜の4倍も含まれており、腫瘍抑制効果が高い。黒ニンニクに含まれる硫黄化合物は、主に10種類あり、脂溶性と水溶性に分けることができる。それらには、二硫化s-ジプロピル、3,3-ジチオ- 1-プロペン、一酸化ジアリルジスルフィド、1-メチル-2-プロピルジスルフィド-3-メトキシヘキサン、四硫化ジアリルジスルフィド、二硫化ジアリルジスルフィド、三硫化ジアリルジスルフィド、硫化アリルメチルジチオカルバミン酸エチレンジチオスルフィド、二硫酸ジアリルジオスルフィドなどがある[14]。黒ニンニクの処理中に細胞が損傷し、アリナーゼの触媒作用により、液胞内のアリインと細胞質のアリインがアリシンを産生する。しかし、アリシンは不安定であり、二硫化アリルや三硫化アリルに変換することができます【15位】。

黒ニンニクの3健康上の利点

黒ニンニクは、それがより良い健康上の利点を与える化学成分の様々なが含まれています。黒ニンニクは、抗酸化、抗菌、抗炎症、抗腫瘍、および免疫増強の健康上の利点を有する。佐々木ら作文と分析しより黒ニンニク一般ニンニクや水溶性硫化その結果、内容化合物でブラックニンニクニンニクは普通の8倍と黒ニンニクた抗酸化は極めて大きいantitumor,免疫を増強させる抗菌△消炎の働きをに优れており、備える。佐藤ら[16]は、黒ニンニクが糖尿病や腎臓病を効果的に予防することを発見した。

3.1抗酸化作用

黒ニンニクはニンニクに含まれる栄養素の一部を保持しており、黒ニンニクのポリフェノール含有量は通常のニンニクよりもはるかに高い[17]。酸化反応やフリーラジカルの損傷は、細胞にdna損傷を引き起こし、細胞の悪性化につながります。黒ニンニクに含まれるスルフヒドリル基と求電子基は、活性酸素やフリーラジカルを除去する機能を持っています。zhu bingqiaoらは、黒ニンニクの抗酸化活性を研究した[18]。

マウスでの動物実験では、黒ニンニクは血液と肝臓のマロンジアルデヒド濃度を低下させ、抗酸化酵素の活性を有意に増加させ、白ニンニクよりも有意に良い結果が得られた。zhou guangyongら[19]は、黒ニンニクの貯蔵中のフリーラジカル除去能力の変化を調べた。その結果、黒ニンニクのフリーラジカル除去能力は新鮮ニンニクの8倍以上であり、フリーラジカル除去能力の最大値は69 gトロックス/kg-dryに達した。lei mengmeng[20]の実験では、モデル群と比較して、黒ニンニクはショウジョウバエの死亡までの時間を半減させ、平均余命と最大余命、sodと猫の活動を増加させ、mda含有量を減少させることが示された。liu ruishanらは、黒ニンニクエキスのdpphフリーラジカルに対する除去率が92.65%であることを発見した。

3.2殺菌および抗炎症作用

Garlic is considered a “broad-spectrum antibiotic” with significant antibacterial properties. Studies have shown[22] that fermented black garlic has a significant inhibitory effect にgram-positive and gram-negative bacteria, salmonella, staphylococcus, etc. Yang Jiasheng [23] showed that シン」。アリシンcan kill Helicobacter pylori, prevent the occurrence of gastric ulcers and gastritis, and has a good therapeutic effect on gastric ulcers. Li Yan etアル[24] used黒ニンニクエキス in combination with cefazolin or gentamicin to investigate the inhibitory effect of black garlic on Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The results showed that the MIC of black garlic extract against Staphylococcus aureus and Escherichia coli was 256 μg/mL. When black garlic extract was used in combination with cefazolin or gentamicin, the MIC of the antibiotics against Staphylococcus aureus and Escherichia coli was significantly reduced, showing additive and synergistic effects.

3.3 Antitumor効果

黒ニンニクに含まれるエチルエチルスルフィドとジアリルトリスルフィドは胃内でのニトロソアミンの形成と蓄積を防ぐ。研究によると、アリシンは腫瘍細胞の透過性を高め、細胞膜を損傷させることが示されている[25]。アリシンは細胞核を損傷し、染色体の崩壊を引き起こし、核物質を溢れさせ、腫瘍細胞を死に至らせる。また、黒ニンニクは、ニトロソアミンなどの発がん物質の合成を遮断し、がん細胞の増殖を抑制し、がん細胞を殺すことができる。wu shaoxiongらは[26]、アリシンをマウスの膀胱腫瘍に適用し、その抗腫瘍効果と機構を研究した。彼はmttアッセイを用いてアリシンの直接的な細胞毒性活性を調べ、その結果アリシンが顕著な抗腫瘍効果を有することを示した。 

3.4免疫増加効果

The 黒ニンニク中の脂溶性揮発性油 can significantly 強化the phagocytic function of macrophages, and has an immune-enhancing effect. Allicin can enhance the body'の免疫システムとヒトリンパ球を誘導する。アリシンの濃度が高くなると、リンパ球の活働頻度も高くなる。また、アリシンは様々な程度に好中球の貪食と殺滅に影響を及ぼす[27]。choら[28]は、黒ニンニクが低酸素状態で腹腔内のマクロファージのアポトーシスを防ぎ、マクロファージの機能を高めることを発見した。したがって、通常のニンニクと比較して、黒ニンニクはより多くの応用の見通しを持っています。

4黒ニンニクの加工技術と深加工品

4.1黒ニンニクの加工技術

日本の研究者は長年の研究を通じて、黒ニンニク製品と一連の深加工黒ニンニク製品を開発した[29]。China'の黒ニンニクの処理技術は、主に特定の処理にいくつかの違いがあり、日本から導入されました。現在、黒ニンニクの加工技術には、固体発酵と液体発酵、非発酵の高温高圧方式がある。発酵が最も一般的な方法である。

固体発酵の重要な部分は、高温多湿発酵であり、これがニンニクの基礎となっています'の独自のメラノイド反応。楊霞[30]は、清潔な発酵工房にニンニクを入れ、50 ~ 80°cに加熱し、50 ~ 80%に加湿し、1か月間発酵させて黒ニンニクを作る温湿度一定発酵法を提案した。羅cangxueら[31]液体の黒ニンニク発酵プロセスを使用。ニンニクは粉砕され、液と材料の比率は2:1であった。粉砕したニンニクは、4 mmの粒子サイズの真空密閉容器で発酵させた。黒ニンニク製品は、均一な色、増加した総フェノール含有量とsod活性を有し、発酵時間は16 - 19日に短縮されます。この発酵方法は、操作や管理が簡単ですが、多くのエネルギーを消費し、あまり効率的ではありません。

発酵時間を短縮し、コストを削減し、有効成分の含有量を増やすために、黒ニンニクの国内生産では、多くの場合、温度可変発酵法が使用されます。anton[32]は、三段階の可変温度発酵法を用いて黒ニンニクを生産した。実験によると、温度可変発酵は黒ニンニク製品の体感品質の向上、加工時間の短縮、省エネルギーに効果があることがわかった。wang haisuらは、-18℃低温凍結前処理と温度変化発酵を組み合わせた黒ニンニクを開発し、市販されている伝統的発酵黒ニンニク3種の品質を比較した[33]。その結果、還元糖、総フェノール、遊離アミノ酸、揮発性活性物質含有量などの感覚および栄養特性は、市販されている伝統的発酵黒ニンニクと同等以上であり、黒ニンニクの発酵サイクルを短縮することが示された。

固体発酵や液体発酵は、乳酸やニンニクなどのエッセンシャルオイルを必要とし、操作が複雑で、生産コストが高く、発酵サイクルが長く、生産効率が低いなどの課題があります。zhao yanら[34]は、非発酵高温高圧法を用いて、非発酵黒ニンニクを開発した。黒ニンニクはアミノ酸が豊富で、総フェノール含量が高く、dpphフリーラジカルの除去率が高い。このブラックガーリック加工技術はシンプルで実現可能で、加工時間が短く、低コストで使用できます。ニンニク加工のためのより良い方向です。

4.2黒ニンニクの深加工品

黒ニンニクは栄養と薬効が非常に高いが、中国では深加工された黒ニンニク製品がほとんどない。新鮮なまま食べたり、料理に使われることが多い。単純な黒ニンニクでは、もはや市場の要求を満たすことができず、深加工黒ニンニク製品の広い範囲の開発は大きな流れである。黒ニンニクはニンニクのメイラード反応の産物である。果物の皮に加工された黒ニンニクは、その優れた健康管理機能を発揮すると同時に、機能性食品に対する消費者の需要を満たすことができます。wang weidongらは、黒ニンニクの果実革の製法と焼成過程を研究した[35]。黒人の割合とニンニク、リンゴのニンジンは3:2:1に果物革張りの1.2%ペクチンを含む0.6%クエン酸、砂糖25%乾燥させるの爆発食器を乾燥その70°Cかしんくう乾燥10 h h . 2% 8時50°C、クエン酸0.6%、砂糖25%、干しの爆発食器を乾燥その70°C 10 hまたはしんくう乾燥50°C 8 h結果果物:いちばん感覚质がいいのはは皮をむき、と総フェノールの含有量を果物高いは皮をむき、や品質饮むと良いでしょう。

黒ニンニクを加工してblack garlic powder, low moisture content, long shelf life, good solubility. Black garlic powder can be eaten directly or used as a raw material ためfurther processed products. Zhang Peiqi ら[36] prepared black garlic powder using the spray drying method. When the black garlic liquid contains 18% soluble solids and 6% β-cyclodextrin, the inlettemperature is 210 °C, the feed flow rate is 28 mL/min, and the black garlic powder has good solubility and a strong aroma.

黒ニンニクペーストの研究黒ニンニクを原料とすることで、黒ニンニク製品の多様性を高めることができます。不完全な肌や色の悪い黒いニンニクを最大限に活用し、経済的な損失を減らし、付加価値の高いニンニクを作ることができる。張(チャン・ミンら[37]実験と取得ような最良の公式が黒ニンニクタレニンニクパルプほか:糖分の解決策、:一方ペクチン:100クエン酸添加は:100:0.18:0.6%(質量比)黒ニンニクソースの终着点濃度は50%の性に溶ける固体コンテンツで、感覚品質が準備した黒いニンニクソースは良いだろう酢酸の揮発性はヒトの嗅覚に影響を与える。g . g . 18と同型。6(大量比)。黒ガーリックソース濃度の最終点は、50%の可溶性固形分であり、得られた黒ガーリックソースは良好な感覚品質を有する。

酢酸の揮発は、人間の嗅覚を刺激し、血管を軟化させ、血圧を下げ、血中脂質を低下させる作用がある[38]。東炎ら[39]は、皮をむいた黒ニンニクを原料に、酢で養分を抽出し、抽出した黒ニンニク酢飲料を調製した。その結果、1 kgの黒ニンニクを10 hの酢で8 kg抽出し、抽出物は良好な色と豊かな香りを有した。最高の黒ガーリック酢飲料は、黒ガーリック酢抽出物の40 mlから調製されました2。0 g、白砂糖1.0 g。liら[40]は、黒ニンニクとキシロオリゴ糖を配合し、黒ニンニク下剤の機能性飲料を合成する過程と処方を研究した。この黒ニンニク飲料化合物は、良好な下剤効果を有し、マウスの腸内細菌叢を改善します。

近年、海外企業が黒ニンニク製品に注目し始め、黒ニンニクヘッド、黒ニンニク錠、黒ニンニクドライフルーツ、黒ニンニクピューレ、黒ニンニクカプセルなどの製品も続々と発売されている[41]。多種多様な黒ニンニクの深加工製品は、黒ニンニク市場を豊かにし、ニンニク産業の発展を促進した。

5討論

黒ニンニクは、栄養価や薬効が高い材料であり、その応用分野はますます広がっています。しかし、黒ニンニクの生産と加工は中国で始まったばかりで、まだ業界の初期段階にあります。加工技術は海外から輸入され、生産周期が長く、価格が高く、製品の品質管理が困難で、黒ニンニクの薬理作用の多くはまだ不明であり、これらはすべてさらなる研究と探索が必要です。同時に、単一の黒ニンニク製品はもはや人々を満たすことができません's needs, and a compound black garlic product with food therapy and health care functions will emerge.

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