黒ニンニクの作り方は?

Garlic has a long history of cultivation in China. As a traditional agricultural product とseasoning, it is popular for its unique flavor とgood health benefits. After a period of fermentation, a series of physical and chemical reactions occur inside the cells of fresh garlic, and the garlic body changes from milky white to blackish purple. Therefore, fermented garlic is called black garlic, also known as black garlic. Black garlic has extremely high nutritional value, with a significantly lower moisture and fat content, but a significantly higher content of trace elements such as potassium, calcium, iron and zinc. In addition, the content of substances such as protein, sugar, vitamins and phenols has increased to more than three times the level before fermentation [1]. Fermented black garlic has attracted increasing attention due to its good taste, non-irritating spicy flavour, richer nutrients and higher physiological activity. The author summarizes the preparation process, nutritional composition and health benefits of black garlic, with the aim of providing a theoretical reference for the further processing of black garlic.

1黒ニンニクの準備プロセス

At present, there are two main types of black garlic preparation processes: fermentation and non-fermentation. Among them, the black garlic prepared by the fermentation method is currently the main black garlic production method in China. The preparation method of fermented black garlic is divided into two methods: solid-state fermentation and liquid fermentation. Fermented black garlic is not directly fermented by microorganisms, but rather fresh garlic is subjected to high temperatures and high humidity in an environment where its own tissues are destroyed, resulting in a series of enzymatic browning and non-enzymatic browning. These carbonyl reactions, combined with the effects of Maillard and other reactions, produce black polysaccharides (pseudomelanin) [2], which give black garlic its unique appearance.

1.1固体発酵黒ニンニク

固体発酵は現在最も一般的な発酵方法である。黒ニンニクの固体発酵とは、ニンニク自体を、遊離水がないかほとんどない状態で発酵させる発酵プロセスである。その過程は、丸ごと新鮮なにんにくを選ぶ→皮をむき、茎の1 ~ 2層を取り除く→きれいにすすぐ→高温多湿な環境で発酵→にんにくが黒くなり、刺激臭が消える→黒にんにく[3]。固体発酵のプロセスでは、前処理と高温多湿発酵条件の2つが重要なステップです。

zhong chengら[4]は、超高圧前処理で黒ニンニクを調製した。その結果、超高圧前処理が黒ニンニクの発酵栄養に大きな影響を与えていることが分かりました。超高圧処理後、総糖度が低下した。保持圧力を15分にすると、黒ニンニクのフェノール含量は3に達した。20 mg /;黄苓超高圧処理した黒ニンニクのフラボノイド含有量は、未発酵の白ニンニクより高かったが、超高圧処理していない黒ニンニクのフラボノイド含有量は5.23 mg/gと最も高かった。

また、超高圧で前処理した黒ニンニクの抗酸化能力も大幅に向上した。liu wenhongら[5]マイクロ波前処理と低温処理を用いた黒ニンニクの発酵。ニンニク細胞の分解を促進し、細胞内の酵素の放出を促進することで黒ニンニクが形成され、発酵過程が短縮され、発酵周期が早まる。wang haisuら[6]使用- 18℃低温凍結前処理と温度可変発酵を組み合わせて黒ニンニクを発酵させる。その結果、冷凍前処理を組み合わせて発酵させた黒ニンニクの発酵期間が元の60-90 dから15 dに短縮され、感覚および栄養特性が伝統的な黒ニンニクより優れていることが示された。還元糖,全フェノール,遊離アミノ酸の含有量が有意に改善した[7]。

高温多湿の発酵環境は、ニンニク自体の一連の物理的および化学的反応の前提条件です。wangら[8]は、高温多湿の発酵環境では、アリルスルフィド硫黄化合物に不安定な結合断が起こり、硫化アルキルとプロピレンラジカルが形成され、発酵したニンニクの刺激臭が除去され、香りが改善することを示した。木村ら[9]は、黒ニンニクの発酵期間を高温で短くすることを報告している。70°cでの発酵は、60°cと比較して発酵速度を2倍にすることもできます。研究者らはさらに、60°cでニンニクを発酵させて得られた製品の色は、黒ニンニクを形成するのに十分な暗さではないと述べた。また、90°cの温度は発酵を早めることができますが、製品に酸性や苦味を与えるため、味に悪影響を及ぼします。したがって、ニンニクの最適発酵温度は70-80°cです。現在、国内の黒ニンニク生産は、恒温多湿の発酵条件よりは、恒温発酵方式が多い。liu shuangleiら[10]は、発酵時間を大幅に短縮し、コストを節約し、エネルギー消費を削減する可変温度発酵方法を発明した。しかし、ニンニク体の大きさや含水率が異なるため、この温度可変発酵法は専門の技術者の操作を必要とします。

1.2 Liquid fermentation of black garlic

液体発酵は、発酵前にニンニクを粉砕してニンニクペーストを作り、発酵基材として水を加えて密封して発酵させる発酵方法です。全体主な過程は△:選択、新鮮な、ニンニク豊満→て皮をむき、1 ~ 2层の洗い茎→きれいな水→ライラック→水を加えて→粉砕真空の封印→バッグ発酵の50%まで干拓発酵ブロック→大蒜の水は去り→黒終えたか。

In the process of liquid fermentation of black garlicニンニクのクローブを粉砕してペースト状にすると、発酵後の黒ニンニクの総フェノールとアミノ窒素含有量に同じ傾向が影響します。粉砕時間が長くなると、ニンニクペーストの粒子サイズが小さくなり、接触面積が増え、メイラードなどのより完全な一連の物理化学反応が起こり、発酵後のフェノールとアミノ窒素の総量が増加する。ピークに達すると、破砕時間が長くなるとニンニクペーストの一部が酸化し、その結果、フェノールとアミノ窒素の総含有量が再び減少する[11]。袋詰めおよび真空封止プロセス中に、密封された袋は刺激臭硫化物の拡散を効果的に防ぐことができるが、耐熱性でなければならない。また、発酵ボックス内の発酵プロセス中に、可変温度発酵環境は、発酵サイクルを短縮するだけでなく、関連活性物質の含有量を増加させることができます。

chen haoら[11]は、黒ニンニクの発酵品質に対する液体とニンニクの比率の違い、粉砕時間、凍結温度、発酵時間の影響を調べた。黒人ニンニクliquid-fermented用の最適な過程をは最終的にliquid-to-garlic比判定を受け、つぶし時間の15分、凍死しそうな20°Cの温度、ステージ1審裁判の時、発酵」80℃8 dと第2段階は75℃10 dは、このプロセスは安定もとっても良くて、良好感覚評価なのです発酵の過程でpurple-skinnedニンニクニンニクを羅Cangxueら[12]結果同じ可変温度発酵の方法もliquid-to-solid比は1だが、最適な液体発酵過程を遂げた粒子サイズがミリ~ 4ミリ壊れていたんですよ生成物は、酸性臭のない均一な暗褐色で、総フェノール含有量は5倍増加し、スーパーオキシドジスムターゼ(sod)活性は15倍増加した。

1.3非発酵黒ニンニク

非発酵ブラックガーリックは、固体発酵および液体発酵ブラックガーリックとは異なり、処理コストが低く、処理時間が短く、処理技術が簡単という利点がある。また、非発酵黒ニンニクの加工技術は、黒ニンニク製品の有効成分の含有量と抗酸化活性を大幅に増加させます。主な処理手順は次のとおりである:丸ごと、新鮮な、ふくらんだニンニクを選択する→洗浄する→高温高圧下で蒸気を発生させる→除去して乾燥させる→黒ニンニク。

zhao yanらは[13]、130°cの高温で1時間蒸し、80°cで3時間乾燥させると、発酵させた黒ニンニクと比較して、色、乾燥度、テクスチャー、香りが著しく改善された非発酵黒ニンニク製品が得られることを示した。さらに、発酵させていない黒ニンニクはアミノ酸量を大幅に増加させた。同時に、総フェノール含有量が大幅に増加しました。非発酵黒ニンニクのdpphフリーラジカル除去率は92.80%で、一般ニンニクの3倍であり、発酵黒ニンニクのdpphフリーラジカル除去率52.30%よりもはるかに高い。

黒ニンニクの2栄養成分

黒ニンニクは、主に糖、タンパク質、脂肪、粗繊維、ビタミンb群、アミノ酸、微量元素などを含む栄養素が豊富です。wang yuら[14]によると、黒ニンニクの栄養成分は、生産工程や原料の種類によって異なるが、黒ニンニクの全体的な栄養価は、新鮮なニンニクよりも有意に高い[13,15 - 20]。

wu qingmeiらは、発酵時間の異なる2種類の黒ニンニク製品を研究し、それぞれ90°と30°dで発酵させた黒ニンニク製品の組成変化を比較した。その結果、黒ニンニクの水分量が大幅に減少したのは、主にメイラード反応によって水分が蒸発し、黒ニンニクの柔らかくて粘り気のある風味と食感が形成されたためだ。

栄養素である糖やタンパク質は、不可欠なエネルギー物質として体にエネルギーを供給する一方で、タンパク質の中のアミノ酸は、体に必要なアミノ酸を補うことができます。黒ニンニクの可溶性糖および粗タンパク質含有量がわずかに増加することが報告されている[22]。メイラード反応は、アミノ酸構造のタンパク質とカルボキシル化糖を連続的に消費し、水分の減少とデンプンなどの高分子物質の加水分解は、濡れたタンパク質、アミノ酸、可溶性糖の割合を大幅に増加させ、最終的には新鮮なニンニクよりも含有量を高くします。

フェノール物質は黒ニンニクの重要な機能成分の一つであり、総フェノール量は黒ニンニクの機能的役割を大きく反映している[23]。新鮮なニンニクと比較して、黒ニンニクのポリフェノール含有量は指数関数的に増加している。これは、熱発酵の過程で、新鮮なニンニク中の高分子物質が連続的に小分子物質に分解され、より多くのフェノール水酸基が放出され、ポリフェノールの含有量が増加するためである。また、黒ニンニクのポリフェノール含有量は、発酵時間が増加するにつれて、高分子物質が完全に加水分解され、それによってポリフェノール含有量がさらに増加する主な理由は、異なる時間の長さのために発酵黒ニンニク製品で有意に変化する。

The amino acid content of black garlic differs significantly from that of fresh garlic. Glutamic acid and aspartic acid are the two amino acids most abundant in black garlic, while arginine, glutamic acid and proline are most abundant in fresh garlic [6, 18]. Lysine and arginine are both basic amino acids that contribute to the Maillard reaction, so their content has decreased significantly. In addition, some minor amino acids such as glycine and leucine in black garlic are slightly increased compared to fresh garlic. Wu Qingmei et al. [21] found that after 90 days of fermentation, the amino acid content of black garlic was similar to that of black garlic fermented for 30 days, with the exception of threonine, arginine, and proline. Phenylalanine, leucine, and valine were found to be higher in black garlic fermented for 30 days.

羅海清らは、黒ニンニク発酵の基本成分の変化を測定し、黒ニンニクの脂肪含有量が減少し、タンパク質がポリペプチドに分解され、栄養価が高くなることを発見した。また、揮発性sulfur-containing化合物が減り、イライラ、アリシンsulfur-containing化合物に変換も安定しているsulfur-containing化合物だけでなくの辛味ニンニク匂いニンニク消えも光香りを与えて黒ニンニクとした味わいに优しくて、とても甘い。

王Xiboらます。[25]いた合計フェノールコンテンツ水分、総の酸味やコンテンツ還元糖発酵型の「先端技術条件下の黒ニンニク用意127℃70閔(ミン)蒸し時間95℃焙乾650 h 1.12 gに達し、27.41%、コミュニティへの参加は歓迎するg, g 100 gにつきの黒ニンニク、3.61。それは、非発酵プロセスによって調製された非発酵黒ニンニク12 g、水分含有量27.41%、糖含有量7.87 g、および総酸含有量3.61 gを見ることは困難ではありません。発酵していない黒ニンニクの総フェノール含量は、新鮮なニンニクよりも有意に高く、還元糖と水分含量は有意に低く、総酸含量はわずかに増加していることがわかります。比較研究発酵黒呉等のニンニクのいい構成です。[21]と安東らは[26]、内容でいた合計フェノール発酵型の黒産ニンニクが高腾し、内容にも還元糖によると、大幅に増加が含水率は50%程度発酵黒ニンニク賃金水準と比べてかなり低い。

黒ニンニクの3健康上の利点

ニンニクは本質的に暖かく、味が刺激的です。脾臓と胃に栄養を与え、中角を温めて停滞を緩和し、解毒し、寄生虫を殺します。「天然の抗生物質」と称えられ、健康効果に優れた薬用と食用の二元性植物です。黒ニンニクはニンニクに比べて有効成分が多く、抗酸化、抗がん、抗菌、抗炎症、肝臓保護などの効果があります。現在、黒ニンニクの生理機能は、主に次の側面を含む。

3.1抗酸化とアンチエイジング

黒ニンニクは強い抗酸化とアンチエイジング能力を持っています。黒ニンニク中のポリフェノールの含有量の増加は、その抗酸化特性において重要な役割を果たしています。植物ポリフェノール(plant polyphenol)またはタンニン(tannin)は、ポリヒドロキシフェノール化合物の総称である。それらは、フリーラジカルを除去し、免疫を調節し、腫瘍細胞の成長を阻害し、異なる酵素の活性を阻害する能力を持っています[27]。wang yurongら[28]は、黒ニンニク中のポリフェノール含有量を決定するために、フォリン- ciocalteu比色法を用いた。その結果、発酵させた黒ニンニクのポリフェノール含有量は、新鮮なニンニクの1.66 mg/gから6.81 mg/gに有意に増加した。したがって、黒ニンニクは新鮮なニンニクよりも強力なフリーラジカル掃討能力を持っています。また、黒ニンニクには、抗酸化作用のある5-ヒドロキシメチルフルフラール(5- hmf)が豊富に含まれています。song yurongら[29]は、in vitroおよびin vivoで、5- hmfがフリーラジカルを除去する能力と、酸化ストレスを誘発するために高脂肪食を与えたマウスの抗酸化能力に対する効果を調べた。その結果、5- hmfは、糖鎖のフリーラジカル除去能力を増強し、マウスの肝臓の抗酸化能力を増強する効果があることが示された。[30]が市川らかβ-carbolineアルカロイドは過酸化水素ゴミ舍容量が強く、ニンニクが1-methyl-1も大幅に増やす方針を2、3、4 - 4 h -β- carboline派生商品(THβCs)内容が大きく増えた。zhu bingqiaoら[31]は、黒ニンニク組織の抗酸化酵素の活性も改善されていることを発見した。leeら[32]は、黒ニンニクにはアンチエイジング機能があり、sod、グルタチオンペルオキシダーゼ(gsh-px)、カタラーゼ(cat)の活性がすべて改善されることを確認した。

3.2抗がんおよび抗腫瘍

医学では、がんは上皮組織に由来する悪性腫瘍を指し、悪性腫瘍の中で最も一般的なタイプです。「がん」という用語は、一般的にすべての悪性腫瘍を指します。がんの特徴は、がん細胞が無限に増殖して広がることで、体の各部位に侵入して合併症を引き起こすことだ。

Black garlic contains germanium and selenium, which can inhibit the growth of cancer. Chen Chunying et al. [33] studied the anticancer effects of sodium selenite and carbyne germanium sesquioxide using a mouse model of transplanted Ehrlich ascites carcinoma. The study showed that selenium and germanium both have significant anticancer effects, and there is a synergistic effect between the two. Wang Yishan et al. [34–36] studied the effect of 黒ニンニクエキス combined with radiotherapy on the growth of H22 mouse transplant tumors and found that black garlic extract inhibited tumor growth by up to 66.93%, and could induce apoptosis of H22 cancer cells, with an apoptosis rate of about 55%. In addition, they found that black garlic extract has a significant inhibitory effect on the growth of the Lewis lung cancer cell line, and that black garlic extract combined with γ-ray irradiation has an inhibitory effect on the growth of Ht-29 colon cancer mouse tumors, delaying tumor growth.

3.3緩下剤

下剤は加齢による便秘、出産後の血液不足、発熱、出血などを治療する。ニンニク多糖類抽出物の成分と下剤作用を研究したzhang minら[37]によると、ニンニク多糖類抽出物は便秘のあるマウスに下剤作用があることが分かった。ニンニク多糖類はイヌリン科のフルクタンに属し、腸内ビフィズス菌の活性化因子である。ビフィズス菌によって腸の蠕動運動を促進するために使用される。黒ニンニクでは、フルクタンはfructooligosaccharidesに分解され、甘味を増加させるだけでなく、良好な下剤効果もあります。

3.4と免疫力

免疫はボディである&#識別し、外国の侵略者を破壊することができます39の独自の防衛機構は、老化、損傷、死んで、および変性細胞を削除するだけでなく、識別し、体内の変異細胞やウイルス感染細胞に対処する。

The liposoluble volatile oil in black garlic, such as allicin, can significantly enhance the phagocytic ability of macrophages in the body and strengthen the immune system. Liu et al. [38] found that garlic oil has a dual effect on the Th1-Th2 cell balance. A low dose can enhance the Th1-type cellular immune response, while a high dose of garlic oil is more beneficial for Th2. Black garlic extract also has a promoting effect on the cellular immune response in mice. Feng Yonghui et al. [39] studied the effect of black garlic extract on the cellular immune function of BALB/c mice. The results showed that black garlic extract can significantly enhance the killing activity of natural killer (NK) cells and promote the secretion of the non-specific immune molecules nitric oxide (NO) and Th1 cytokines IL-2, IFN-γ and TNF-α. In addition, the amino acids serine and lysine, vitamin C and trace element zinc, which are required for hormone synthesis, also play a role in boosting immunity.

3.5肝臓の保護

肝臓は体内最大の消化器であるだけでなく、重要な解毒器官でもある。伝統的な中国医学は、肝臓が顔を支配すると考えています,その肝臓場合'の気がブロックされていない、顔色がバラ色と精神クリアになります。肝臓に負荷がかかりすぎて、時間内に毒素が排出されない場合、皮膚はこれをくすみや色素沈着という形で反映する。

雷鳳超らによると、黒ニンニクに含まれるメチオニンは、急性および慢性肝炎、肝硬変などの肝疾患を予防し治療する作用がある。バリンなどの分岐鎖アミノ酸も肝不全を有意に改善する。アラニンとアスパラギンも肝機能の改善と保護に一定の役割を果たすことができます。jungら[40]は、マウスに高脂肪食を与えて肥満を誘導した。生後91日のマウスは、肥満、高血糖、高血圧が明らかになり、肝臓と腎臓がさまざまな程度に損傷した。発酵させた黒ニンニクが肥満マウスに与える効果を調べたところ、肝臓と腎臓を保護し、血中脂質を低下させ、体重を減らす効果があることが明らかになった。

3.6効果がある点

li yangらは、マウスを用いたアレルギー性喘息に対する黒ニンニク抽出物の治療効果を観察し、黒ニンニク抽出物が喘息に対して一定の治療効果を持つことを発見した。ning yuebaoらは、黒ニンニクのアリシンに含まれる硫化物が、血糖値を有意に低下させることを発見した[3]。riedら[42]は、黒ガーリック抽出物には補助的な降圧効果があり、降圧薬よりも優れており、高血圧および心血管疾患に対する治療の役割を果たしていると報告した。キム氏らをしているからです[43]表情内皮細胞の変化癒着要因とmonocyte癒着TNF -α-stimulated噬臍の静脈内皮細胞・可能な黒いニンニク5-HMF形成のメカニズムがそれを5-HMFは消炎効果が大きい確認中です。

4展望

people&の改善で#39の生活水準、食生活、栄養と健康のニーズは、主要かつ継続的な変化を受けている。都市部と農村部の住民の食料消費は、生活志向から栄養志向、健康志向へのシフトを加速させ、「よく食べる」から「より栄養があり、より安全で、より健康的な食品を食べる」へと変化している。黒ニンニクは栄養価が高く健康的な食品として、栄養素が豊富で健康上の利点があります。中国の消費者からの人気も高く、市場の展望も広い。

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