大豆たん白粉の性質は何ですか?

大豆は重要です植物性タンパク質の源石油の作物を栽培している。中国から輸入された遺伝子組み換え大豆は主に油の抽出に使われ、大豆粉は家畜の飼料に使われている。国産非遺伝子組換え大豆から油を抽出した大豆ミールは、大豆タンパク質の単離、大豆タンパク質の濃縮、脱脂大豆粉などを調製し、食物連鎖に入る[1-3]。

の大豆たんぱく质主に種子粒子の葉の組織のタンパク質体で発見され、種子の総乾燥物質の約40%を占めている[4,5]。イオン強度0.5 mol/ lにおける沈降係数によって、2 s、7 s、11 s、15 sの4つの成分に分けることができる[6]。また、構造タンパク質、貯蔵タンパク質、代謝を調節し、貯蔵物質を合成し、その機能に応じて細胞構造を作る酵素などの代謝タンパク質にも分けられる[7]。このうち7 sと11 sは大豆の主な貯蔵タンパク質であり、大豆全体のタンパク質含有量の約80%を占めている[8]。また、近年、膜タンパク質である親油性タンパク質(lp)が大豆タンパク質の分離過程で発見されています。この成分はなどoil-bindingタンパク質で形成された複雑な阳グロブリン、β-conglycinin石油の阳グロブリンが[9、10]リン脂質。

の構成と機能良质な大豆タンパク成分大豆または豆腐、豆乳、野菜肉などの大豆タンパク質製品の感覚品質に重大な影響を及ぼす[11-13]。王Xiboらなど[14]時に豆腐品質は良い親協同を見せコンテンツの良质な大豆タンパクsulfur-containingアミノ酸を含んでいるための相対的な上昇率は2%より高く、の11S比7 1.88よりさらに高いや並列β相対内容-folded構造が実際39.96%より高かった。

andrewら[15]はこれらの効果を分析した大豆タンパクそして、豆腐のゲルの特性にグロブリンサブユニットの組成、タンパク質含有量が高いほど豆腐が硬くなることを示した。11の欠失sa4サブユニットの欠如は、豆腐の硬さと水分保持と正の相関がある。張ら。[16]審査品質原料処理条件の効果を豆腐近年、品質不良の見せ豆腐は主に大豆阳グロブリンやβ-conglycinin。一般的に大豆阳グロブリン硬度に影響が豆腐、β-conglycinin豆腐の弾力性に影响します。したがって、11 sと7 sの比率は、豆腐の生産に適した品種を選ぶための指標とも言える。

本稿では、大豆タンパク質の構造構成の現状を中心に概説する大豆タンパク質の調製プロセス成分は、機能性の異なる大豆のタンパク質をまとめたものです。大豆や大豆たん白製品の品質管理の参考になることを目的としています。

図1大豆タンパク質成分の構造

11 sグロブリンは大豆中で最も豊富なグロブリンである。主に硫酸を含むアミノ酸を多く含むグリシニンで構成されています。分子量は320から375 kdaである。その構造は、中性条件下で5つのサブユニットからなる中空の六面体である[17]。各サブユニットは酸性ポリペプチドとジスルフィド結合で結ばれた塩基性ポリペプチドで構成される。phの等電点は約5.8[8,18,19]である。7阳グロブリンはβでできて-conglycinin、γ-conglycininや、アルカリ性の7阳グロブリンできます。[8]このうち、β-conglycininの主な要素7阳グロブリン、分子量約180-210 kDa。仮想形で存在する中立状態でtrimerを受けており、によって作られる集約3サブユニット、αα」経て、β疎水性線維相互作用です等电点はポイントのαをα」は5.2 530人が、それぞれβサブユニットは4構成小さな要素であるβ1日-β4[5、20 ~ 22]。

 βの-conglycinin構造は特別な、αとαサブユニットが領域の他の領域を延長して、これら3サブユニットはいずれもN-glycosylated、すなわち、関連するN-termini v .サブユニットはhigh-mannose glycans。これは、可溶性大豆グロブリン[21,23-25]とは大きく異なります。11 sと7 sの変性温度も実験によって異なる。一般に、β-conglycininで変性68-72°Cや大豆阳グロブリンで変性86-90°C[9 26]。ダイズ種子中の11 sと7 sの比率は、成長環境と遺伝子型に依存して、通常0.5から1.3の範囲である[27-29]。

さらに、15 sの含有量は約5%と最小限であるが、その分子量のゲルろ過クロマトグラフィー分析から、15 sタンパク質は11 sグロブリンサブユニットからなる二量体であると考えられる[8,30]。2 sタンパク質は主にトリプシン阻害剤(クニッツトリプシン阻害剤)のような抗栄養因子で構成されている。その含有量はわずか8%ですが、ヒトの気道でアレルギー反応を引き起こす可能性があるため、除去する必要があります[8]。lpは約70%のタンパク質と10%の脂質を含み、主にリポキシゲナーゼと膜タンパク質から構成されています[9,19]。

タンパク質は、分子量によって油体由来の油性タンパク質(24 kdaおよび18 kda)、液胞由来のタンパク質(34 kda)、さらにlpタンパク質全体の約60%を占める7 sおよび11 sタンパク質のサブユニットおよびポリペプチドに分けられる[9]。lp中のタンパク質は、クマシーの青色色素に対する感受性が低いため、sds - pageを用いてタンパク質組成を大まかに定量することはできない。mashahikoら[19]ケルダール法と薄層クロマトグラフィーを用いて、2008年の脱脂時にヘキサンで除去されなかった脂質結合タンパク質のみを定量し、最終的に7 s、11 s、lpが23%、46%、31%を占めることを示した脱脂大豆ミールの全タンパク質含有量。

2大豆タンパク質分画の準備

現在、の主力大豆たんぱく製品脱脂大豆ミール、大豆たんぱく濃縮物、大豆たんぱく単離(spi)。これらの中で、大豆のタンパク質の分離は、90%以上のタンパク質の含有量が最も高いです;2位は大豆のタンパク質濃縮度で、約70%;また、脱脂大豆ミールは、原料からほとんどの脂質が除去されただけで、多糖類などの非たんぱく質成分は約50%残っているが、大豆のたんぱく質の原料として分離される[5]。しかし、7 s、11 s、lpの抽出方法は、組立ライン生産の基準を満たすにはまだ程遠い。3つのタンパク質成分の抽出過程とパラメータをそれぞれ図1と表1に示します。

当初、naganoら[31]は、7 sソイグロブリンゲルの動的粘弾性パラメータを決定するために、7 sおよび11 sの精製法を初めて提案した。この方法ではdefattedを使用します大豆粉を原料とする蒸留水と混合し、室温で1時間放置し、ふるいで不溶性成分を除去した後、遠心分離する。遠心分離後、上清に0.98 g/ lの濃度で重亜硫酸ナトリウムを加え、phを6.4に調整する。

その後、上清を氷浴中に一晩貯蔵し、再び遠心分離し、この時に得られた沈殿物は11 sと考えられる。その後、上名液を0.25 mol/ lのnacl溶液にしてph 5.0に調整し、再び遠心分離する。遠心分離後の上清を蒸留水の2倍に混合しphを4.8に調整して再度遠心分離し、この時の沈殿物は7 sグロブリンであった。この方法で得られた脱脂大豆ミールの11 sと7 sの抽出率はそれぞれ10%と6%で、純度は90%以上に達する。その中で、7 sタンパク質を分離するには、0.25 mol/ lのnacl、ph 5.0、4°cが最適な条件であると考えられていますタンパク質抽出率[32]。この方法は、大豆タンパク質の「三段階酸性沈殿」という基本的な分離法の基礎となります。

1992年以降、多くの研究が行われている大豆タンパク質の抽出を最適化します主に抽出プロセス中のタンパク質のコンフォメーションに温度、phおよびイオン強度の影響に基づいて[31,33-35]。deakら[33]は、抽出プロセスを単純化するためにnaclの代わりにcacl2を用いた。表面電荷密度の違いにより、カルシウムイオンはph 6.4で11 sに結合しやすい。この方法はタンパク質収量を向上させるが、純度は低かった。柳ら。[34]選択アルカリ性抽出ャ潟e[ションのタイプがアルカリ液ののpHで抽出温度であり、脱脂加工大豆食事Tris-HClバッファ業」の割合やナトリウムbisulphite (SBS)の5つの要素としては最適化実験が進められて一の順であったと11S7タンパク、純粋性と抽出指標客席占有率を示した。その結果、0.3 mの三酸塩酸緩衝液を抽出液として使用すると、収量がそれぞれ11 sと7 sで2.01ポイント、1.16ポイント増加することが明らかになった。

アルカリ溶液のphを7.5から9.0に上げる過程で、2つのタンパク質の収率と純度は最初に増加し、その後減少した。抽出効果はph 8.5で最も良好であった。抽出温度はアルカリ溶液の温度を指します。温度を25°cから45°cに上げる過程で、2つのタンパク質の収率は有意に上昇し、その後45°cから65°cの間で有意に低下した。長野ら[31]に比べて、室温での抽出効果は高かったが、45 ~55℃は変性温度に達していなかった。そして、単位質量あたりに必要なバッファの質量を増やしますきな粉タンパク質の溶解度を高めるため、収率と純度の最も簡単で最も効果的な方法ですが、これも使用容器の容量を考慮する必要があり、生産には適していません。sbsによってジスルフィド結合を切断してタンパク質凝集を減少させることも溶解度を向上させることができるが、sbsの濃度が増加すると、2つのタンパク質の収量、タンパク質含有量、純度が最初に増加し、その後減少し、0.01 mol/ lの濃度で最大値に達する。

これに基づき、dでjalal udらは、前処理条件と原料の種類が抽出効果に与える影響を2021年に指摘し、二次酸沈殿によって得られた11 sタンパク質抽出中間生成物を回収した[36]。結果は、その前処理を示しました大豆粒、脱脂大豆ミール、大豆はタンパク質を分離しますフィターゼと大幅に11 sと7 sの純度を向上させることができます。このうち、ダイズ単離タンパク質を用いた11 s抽出が最も効果的で、純度97.16%、収率48.92%に達した。しかし、7 sの収量は酵素処理後に有意に減少した。

実際には、7 sとだけではありません大豆タンパク質中の11 sタンパク質を単離また、種子のタンパク質体や油体の周囲に多数の膜タンパク質が存在する[9]。これまでの研究で、この酸性沈殿法で抽出された大豆タンパク質は味が悪く、脂質(lp)に結合したタンパク質が残っていることがわかっています[32]。これに触発されて、mashahikoら[19]はタンパク質抽出時のlpの反応に着目し、タンパク質の品質を確保するための新しい抽出法を考案した。

麹による低温脱脂加工大豆食事原料として70-80°cに予熱した。その方法は、長野&とは大きく異なる#5 mol/lの硫酸と水酸化ナトリウムを希釈してphを調整するために使用される39;s法;11 sタンパク質は、phを5.8に調整した後、5.0、5.5に調整し、遠心分離してlpを抽出する。最後にphを4.8に調整して7 sタンパク質を得る。分離プロセスに大量の塩や冷却は必要ありません。この親油性タンパク質抽出法の鍵は、lpが疎水性が強く、塩害を受けやすいことである。ph 5.0ではlpと7 sはともに不溶性の状態にあり、5.5では7 sは溶解するがlpは不溶性のままである。また、予熱によって7 sおよび11 sの抽出が保証されるが、a温度が高すぎるとlpの抽出速度が低下する。lpの発見は、これまでの方法で抽出された11 sや7 sの不純物が少ないという現象を間接的に説明するとともに、一部の研究者がその機能性を探求するきっかけとなった。

大豆タンパク質分画の3つの機能特性

加工条件によって、タンパク質は本来の状態から中間状態へと変化し、最終的には完全に変性して機能するようになります[37]。この変換過程において、タンパク質の分子量と一次構造は通常変化しない。主な変化は、タンパク質の二次構造や三次構造の変化による表面のアミノ酸組成の変化に反映され、条件となるタンパク質-タンパク質相互作用。したがって、タンパク質の自然な状態はその完全な機能像を決定するものではない。また、溶液、界面、ゲルなどの環境でのタンパク質の折り畳みや展開の際の構造遷移挙動を理解する必要があります。

3.1溶存量

タンパク質の溶解度は通常、ゲル、エマルジョン、飲料などの製品の製造のために調査する必要がある主要な機能です。これは、特定の溶液中の可溶性状態にあるサンプル中の全窒素の割合として表すことができます。溶解度は、タンパク質のアミノ酸組成、配列、分子量、タンパク質自体のコンフォメーションだけでなく、イオン強度、ph、温度などの環境要因にも関係する[38,39]。タンパク質構造に基づいて、推测できるそう多糖類のN-terminusに付着してβ-conglycinin中立条件下の溶液だようになるこの結果は文献で確認されている[40,41]。

jiangら[40]も同じことを使っている大豆ミールの脱脂spiを準備する11 sと7 sの3種類のタンパク質があります得られたサンプルは、ph 7.0, 10 mmのリン酸ナトリウム溶液中の20 mg/ml濃度に分散しました。分散液のphを調整すると、ph 7.0で溶解度は7 s(90%)が最も高く、次いでspi(80%)、11 s(60%)となった。何もかもタンパク質塊の溶存量曲線の関数としてu柄が写しだされる最低7とメータSPI博士の溶存量pH4.5頃、11Sながらに見て溶存量はpH 5.0で最も低くて等电点点を示す11Sと7が近場pHそれぞれ4.5、5.0だ。また、3つのタンパク質の溶解度は、塩の濃度が高くなると、いずれも低下する傾向が見られた。 

0mol/ l-0.1 mol/ l-0.6 mol/ l naclの条件下で、11 sと7 sの溶解度変化の差は、それぞれ82.2 ~ 82.0 ~ 53.7%と93.9% ~ 88.7 ~ 8.2%であった。に関する重要な事イオンNaCl効果があります。等電点(ph 4 - 5)ではnの+とcl-がタンパク質表面の荷電基と相互作用し、結晶-溶液界面に二重電子層を形成し、大豆タンパク質の見かけ上の溶解度を増加させる。等電点の外周りの高浓度イオンを中和さheteroelectricたためのたんぱく质やによるペイロード利得を減らすpHを調整すると思います

の大豆タンパク質の溶解度熱凝集挙動にも影響されますいくつかの研究では、タンパク質凝集が立体構造変化、核形成前段階、非可逆的凝集体核形成、凝集の増加、凝集体の自己会合といった複数の段階から構成されていることを示唆するlumry-eyring核凝集モデルが提唱されている[42 - 44]。tang chuanheらは[41]、80°cで予熱した後、97.6°cで11 sに相当する吸熱ピークのみを示したが、これは80°cで7 sが完全に展開し、11 sとより安定な骨材が形成されたためと考えられる。健ら[21]を披露し差分クラスタリングの行动にβ-conglycinでglycininも加熱中なのです。の溶存量β-conglycininから暖房資金のは基本的に変わらない50°C100°Cの溶存量が減少するにつれglycinin気温傾向に上昇大豆阳グロブリン及びβ-conglycinで4:1の割合で、1、1:1それぞれと、复雑な集積が小さくなる溶存量が増加する、β-conglycinin。

疎水性相互作用は、タンパク質凝集の主な駆動力である可能性があります[45]。2つのタンパク質の熱凝集の仕組みを図2に示します。クラスタリング発生させた場合、β-conglycinin、一旦疎水性の残留物質でし隠れ蓄積しますが形成されている、表面の多糖类や親水性団体反発队」を抑制するその他単体で接近でしたしかし、ソイグロブリンの塩基性ポリペプチドには、より疎水性のアミノ酸が存在するため、より活性な部位が露出するように展開する。一部の活性部位は凝集過程で覆われますが、凝集体表面に疎水性残基が残っているため、活性部位は凝集を続けます。

β臨席の天覧-conglycinin、疎水性の表面に残留でし阳グロブリン材を使用はもはや隠れ、しかし代わりに親水性のβ-conglycinin、手順を終了する。さらに、これらのタンパク質の熱凝集挙動も濃度依存的である。タンパク質濃度を上げると、タンパク質間の間隔が減り、凝集が効果的に促進されます[46,47]。ye rongfeiらは、80°c、100°c、120°cでの熱処理後のspiの濃度の違いによる溶解度の低下を示した[48]。chen nannanらは、天然大豆タンパク質が高濃度で自発的に結合すると、回転半径が大きく、タンパク質間相互作用が強い凝集体が形成されると考えた。

繁殖の改善とタンパク質抽出処理より純度の高い大豆タンパク質を得るためのより良い方法を提供しています。元ら[50]脱脂加工大豆を原料とし、取得できた三大サブユニットであるβ-conglycinin生产物の纯度が高いとともに:β(91.4%)α(95.0%)が、α」(92.1%)DEAE-Sepharose高速ストリームクロマトグラフスナイパー金属イオン愛嬌力にはクロマトグラフた。成绩书のみ1%このような基礎の上に,彼はキョンギらた。[25]やがてたんぱく質熱7の集約はが、β切望を中心や熱11Sの集約タンパク质はポリペプチド基本が主導している。

山顶付近のchromatographic分子量の高いピーク成分に対応すると(>ユダヤ人児童669 kDa)の冷暖房βサブユニットで積もっ°Cが大幅に増え、αとα」の分子重量配分サブユニットとほぼ変わらず暖房;11 sタンパク質の酸性ポリペプチドの中には、加熱しても全く凝集しないものもありましたが、塩基性ポリペプチドを抽出して90°cで30分間加熱すると、大量の不溶性物質が生成しました。の動的光の散乱の結果粒子の大き11S酸性リボソームペプチド両方を現在の50%から°Cに高めるれて90°CとΖ-average直径が2増えている56位からnmの158 nm (11S) 79 nm対112 nm(酸性リボソームペプチド)。7 sの粒子サイズは加熱中に減少した(29 nmから44 nm)。α」サブユニットが横ばい気温が29日ごろnm一点也不、Ζ-averageの直径βサブユニット70 nmに達する158 nmへと上昇した50°Cで90°C。したがって、βサブユニット7は定員総数を遭いやすい。

異なるタンパク質サブユニットとポリペプチド間の表面疎水性の結果を比較すると、11 sの表面疎水性h0は60°cで約5000であり、その後温度上昇に伴って急激に増加し、80°cで12000に達する。酸性ポリペプチドのh0は加熱中にわずかに変化し、80℃で4200に達する。の高い峰H0 7のβのサブユニットで、αとにα「サブユニットめぐり热い異なる気温の変化が8000峯7800と6000。さらに、タンパク質、サブユニット、ペプチドの表面疎水性は、加熱の最初の10分間で急速に増加した。

これらの結論はjianら[21]と同様で、球状のタンパク質分子が最初に折りたたみ転移を起こし、変性温度で一定時間加熱した後、球状の構造が展開し、より多くの疎水性残基が露出して表面疎水性が高まるというものである。このサブユニットとポリペプチドの熱凝集挙動の違いは、タンパク質の一次構造のアミノ酸組成に関係している可能性がある。例えば、val、leu、alaなどの疎水性アミノ酸を含む塩基性ポリペプチドは、室温で不溶性凝集体を形成することがある[51]。βのサブユニット疎水性も多く含まれてアミノ酸一人だけというN-linkedhigh-mannose glycans領域拡張された構成では、しかし、αα」2サブユニット各含んだからβサブユニットのほうがむしろ統合αよりなりやすいα」サブユニットをしたがって、阳グロブリンは、温度が大きな影響を受けて、豆乳の本溶存量の溶存量β-conglycininは強度イオンが大きく影響している。

3.2 Gelation

ゲルは固体と液体の間にある特殊な状態です。ほとんどの食品はゲル状態で食べることができます。タンパク質溶液の分子間相互作用が増加すると、架橋度がある程度増加し、溶液はゲルに変化する[37]。大豆タンパク質の熱誘導ゲルの基本的な形成過程は以下の通りです。大豆たんぱくを水に分散させました最初にしっかりと巻かれた形のゾルを形成します。温度が上昇すると、タンパク質は徐々に変性して展開します。隣接する分子の間に凝集体が形成され、高温は分子の運動を加速させる。タンパク質間の疎水性相互作用がより頻繁になり、平衡状態に達すると、あるネットワーク構造を持つゲルが形成され、その中に自由水の一部が閉じ込められる[52]。この過程では、ジスルフィド結合などの共有結合が中心的な役割を果たしますが、水素結合や静電反発などの非共有結合も存在します[37]。リン酸緩衝液35 mm (ph 7.6)の100°cでゲルを形成するための11 sと7 sの重要なタンパク質濃度は、それぞれ2.5%と7.5%である[53]。11 s熱ゲルは主にジスルフィド結合と静電相互作用によって形成され、7 s熱ゲルは水素結合によって形成される[16]。したがって、phと温度の条件は、タンパク質凝集体に影響を与えることによってゲルの構造と特性にも影響を与えます[54,55]。

これは、熱誘導ゲルの高い凝集から推測することができます大豆阳グロブリン記憶率も比較的大きくなければなりませんrenkemaら[56]はこの結論を確認した。の温度スキャン結果heat-inducedジェルから準備をする同じ大豆阳グロブリン(純度95%)醤油と豆β-conglycinin(純度60%)刑事が見せたG'大豆阳グロブリンとβ-conglycininジェル冷却は4000 Pa年末2500 Pa pH 3.8や7400 Pa前者を主張し、5400 Paは後者を主張した。破裂外伤后ストレス11S重要たんぱく質で融けのペーハー3.8に7.6も遥かに上回るβゲルの-conglycininて、46.2 18.1 kPa前者を主張し、2.1 2.2朝鮮人民軍は後者を主張した。2つのタンパク質ゲルの貯蔵率の違いは、硫酸を含むアミノ酸の含有量の違いにも起因している可能性がある。11 sタンパク質は、1単位タンパク質あたりメチオニンとシステインの3倍から4倍の量を持つ。メチオニンとシステインは、11 sタンパク質中では7 sタンパク質の3 ~ 4倍豊富である[57]。

eduardaら[58]はまた、熱誘起ゲルのエネルギー貯蔵率は、11 sと7 sの比(r2 <0.50)に直接関係せず、システイン残基が低い酸性a3サブユニットの含有量に依存することも示した。heat-inducedジェルの動的rheological結果孤立大豆タンパク質で11種類大豆阳グロブリンなどからβ-conglycinin subunit-deficientで生産される大豆や見せ師範protein-composed大豆A3サブユニット口座が全体の2%ぐらいタンパクに満たないが、11S切望内容はG&と関連している#39;完全に形成されたときのゲルの(r2 >0.967)。

 a3サブユニットのタンパク質含有量が全体の2%未満である場合、11 sサブユニットの含有量とg &との間には相関がある#39;完全に形成されたゲルの値(r2 >0.967)。a3サブユニットがタンパク質全体の2%以上を占めている場合、g &の間には相関は見られない#39;完全に形成されたゲルの値と大豆タンパク質の組成。また、高11 s含有品種と低11 s含有品種のゲル貯蔵率にも有意な差は認められませんでした。つまり、熱誘起ゲルの主要な構造モノマーは7 sタンパク質であり、これは90°cでの11 sタンパク質の不十分な展開によって引き起こされる可能性がある。これは、11 sサブユニットの組成とゲル硬度の間に相関があることが判明した豆腐研究の結果と同様である[15,59]。なお、タンパク質の開け閉めはゲル形成の前提条件であるため、进行することが予想さのgelation温度β-conglycinin、低い遷移温度を有するは、大豆阳グロブリン(G&に比べ#39; 'で/ G' = 1)。ゲル化温度は7 s含有量の高い品種では74.2 ~ 82.2°c、11 s含有量の高い品種では86.2 ~ 90.2°cであった。

3.3 Rheological特性

レオロジー試験は、大きなひずみまたは周波数を加えることによって材料構造を破壊し、それによって加工中の原料の相転移をある程度反映させることができます。粘度、貯蔵弾性率、損失弾性率、トルク[60-62]などのパラメータによって特徴づけられる。例えば、タンパク質の粘度が高すぎると、加工中に固まりができて溶解できないことがよくあります。言うまでもなく、材料のレオロジー特性の変化は、プロセスパラメータだけでなく、材料自体の組成にも影響されます。

murilloら[60]はそれを示した高水分押し出し大豆タンパク質製品粘度の違いに起因する速度勾配は、繊維構造を形成する鍵となります。パトリック・ら[63]によると4隔離良质な大豆タンパク定常状態のスキャン結果は融け同じソース、タンパク質の含有量情报を(計90%以上=干物)も同じ条件の下でが複雑なviscosities 60でs計44回朝鮮人民軍・s (SPI 1) 43朝鮮人民軍・s (SPI 2) 34朝鮮人民軍・s (SPI 3)、および14朝鮮人民軍・s (SPI 4)。このような相違は伝が可能異なる度による変性抽出処理[64]。

この実験では、タンパク質の含有量集中良质な大豆タンパク全乾燥物質の約67%であったが,同じ条件下で粘度(101 kpa・s)は分離された大豆タンパク質の2倍以上であった[63]。これは、原料中の多糖類などの他の成分の割合が高いほど粘度に影響を及ぼすことを示しており、これはzhang weiらの押し出し植物性タンパク質の研究結果と似ています[65]。良质な大豆タンパクΔH J/ g 0.72点は、隔離。隔離良质な大豆タンパクグルテン小麦粉に生麩が混じっ、コーンスターチ、ジャガイモでん粉、サツマイモはデンプン、デンプンタピオカ緑豆28デンプンエンドウ豆はデンプン。ジャガイモで煮込みや豆、とうもろこしで煮込み(デンプン隔離良质な大豆タンパク:グルテン= 65:15:20)デンプンの9種類と混ぜ(コムギ类农デンプン、コーンスターチ、ジャガイモでん粉、芋くず、デンプンタピオカ緑豆28デンプンエンドウ豆はデンプン煮込み、ジャガイモコーンで煮込み)。混合粉のΔH远距离魔1.24から→2.42 J/ g、粘度の関系上、てよく練ってが押し出し品から308.70 633.61 Pa・sへ。ΔHや粘り度混合の相関(P< 0.05)。

ほとんどの研究では、タンパク質成分の物理化学的性質がゲル構造の形成に与える影響について議論されているが、これはゲル加工中の挙動の変化を説明するのに十分ではない[66-69]。mellemaら[70]は、折りたたまれていないタンパク質が相互に結合していることを最初に提唱した。 

ほとんどの研究では、タンパク質成分の物理化学的性質がゲル構造の形成に与える影響について議論されているが、これはゲル加工中の挙動の変化を説明するのに十分ではない[66-69]。mellemaらはまず、展開したタンパク質の結合によって形成される鎖の曲率と結合モードが、ゲルが顕微鏡的に変形する方法を決定すると提唱した。例えば、湾曲したチェーンを持つゲルの主な変形モードは曲げですが、まっすぐで相互接続されたチェーンは伸張によって変形します。このことから、renkama[71]は、タンパク質鎖が曲がっているほど、ゲルが破断する際のひずみが大きくなることを示した。傑ナツらから[72]を見せるlarge-amplitude手段oscillatory切取テストのでなく実は分子間固有の粘度および働く相互作用能力thermogelsから形成良质な大豆タンパク孤立11S-enrichedタンパク質(11Sコンテンツ72.1%と、7内容3.3%)や7S-enrichedタンパク质(4.2% 7コンテンツ30.4%、11Sコンテンツ)に違いが内在の粘度および体力でインタ-ラクションのthermogels不调が生じます。

低タンパク質濃度(6%)では、3つのgとの関係'値は以下のとおりです。11 s高タンパク質(600 pa) >大豆タンパク分離(300 pa)>7 s濃縮タンパク質(60 pa)。のG'タンパク質濃度が低い場合の値は、分子間の衝突や凝集などの相互作用がほとんどない、または少ない場合の分散相の固有粘度を反映します。そのため、11 s濃縮タンパク質の固有粘度はより強く、大豆タンパク質の分離が続いた。しかし、7 s濃縮タンパク質の分子間相互作用はより強く、これはg &によって反映される#39;- 3つのタンパク質のタンパク質濃度曲線。7 s濃縮タンパク質の対応する曲線の傾きは最も大きい(281.25)。

次は単離された大豆タンパク質(266.67)そして、11 s濃縮タンパク質は最も小さく(150)、すなわち、タンパク質濃度の単位増加ごとに、7 s濃縮タンパク質はより大きな分子衝突と凝集、およびg &を有する#39;最速を増加させる。これはソイグロブリンの展開が不十分であり、グロブリン粒子の剛性構造が分子間架橋を阻害しているためと考えられます[73,74]。7S-richのシューズ?、より柔軟性な処理によりβ-conglycinin、粒子とともに生成分かれ形より相互接続近い。ひずみが大きくなると、最初に解離した粒子は互いに絡み合い、新しいクラスターを形成する[75]。この実験における共焦点レーザー走査顕微鏡法と走査電子顕微鏡法の結果から、単離大豆タンパク質と11 sリッチゲルは、より大きな凝集体からなる比較的密なネットワークを有していたのに対し、7 sリッチタンパク質ゲルは、より粗く、より不均一で、より多くの枝を持つより小さな粒子から構成されていたことが示された[76]。

4結論

大豆は中国の食品生産に広く使用されていますが、その成分や抽出プロセスが多様であるため、企業は製品の品質を管理するために経験的な選択に依存しています。素材の構成、構造、機能、感覚品質の間の相関関係は、まだ比較的あいまいです。本文は近年の大豆たん白質の成分と工業生産についての知識を提供して、主に蛋白質の抽出過程と機能の紹介に焦点を当てています。大豆成分の分離と同定、タンパク質の機能を特徴付ける方法にはまだギャップがあります。また、グリーン生産を実現し、炭素排出量を削減するために、おからや大豆ミールなどの副産物の利用を促進するために、押出調理を利用したベジタリアン向け食肉製品の開発を進めています大豆ペプチド活躍バイオベースのプラスチック製品を製造しています

参考:

[1] liu s, zhang m, feng f, etal。グリーン革命に向けて大豆か[J]。2020分子工場 13 (5): 688-697

[2] schreuders f k g, dekkers b l, bodnar i, etal。エンドウ豆および大豆タンパク質と肉のアナログ調製用グルテンの構造ポテンシャルの比較[j]。日本食品学会誌,2019,261(nov): 32-39。

[3]衛生兵 J アトキンソン C ^ a b c d e f g h現在の情報 大豆 作文か[J]。 journal ののamerican oil chemists(英語#39;^ a b c d e f g h i, 2014, 91(3): 363-384。

[4] KRISHNAN H  B ネルソン R Lを有する。 応用し 分析 高 タンパク質 大豆 (グリシン マックス) △ 示し 新規グリシンサブユニットの寄与[j]。農業・食品化学誌,2011,59(6):2432-2439。

[5] preece k, hooshyarn, zuidam n j .全大豆タンパク質抽出プロセス:レビュー[j]。^ a b「innovative food science &emerging technologies, 2017」。innovative food science &(2017年). 2017年3月23日閲覧。

[6]ウィテカー J  R, Shahidi N Munguia L、 らタンパク質と脂質の機能特性[m]。^ a b c d e f g h『日本建築史』日本建築学会、1998年、80-95頁。

[7] herman e m . soybean seed proteome rebalancing[j]。^『官報』第537号、大正5年、437頁。

[8] singh a, meenam, kumar d, etal。大豆由来の各種グロブリン蛋白質の構造・機能解析[j]。^「review in food science とnutrition, 2015年55(11): 1491-1502」。food science とnutrition(2015年). 2015年10月15日閲覧。

[9]松村Y SIRISON J 威子 T, et アル 大豆 プロテイン(protein) -タンパク質の総称 機能特性 貯蔵タンパク質との相互作用の影響を受けて[j]。 現在はコロイドで活動中 & interface science, 2017, 28: 120-128。

[10] zeng jianhua, liu linlin, yang yang, etal。大豆の脂溶性タンパク質分画とそのin vitro抗酸化特性の分析[j]。」。food science, 202041(14): 58-65。

[11]仁 C 唐 L 張 M et アル 構造 特性化 heat-inducedの タンパク質粒子 in  豆乳はか[J]固まる。 誌 1951年(昭和26年)- 1951年(昭和26年)。

[12] zhang x, zhang s, xie f, etal。 大豆/ホエイタンパク質分離:水中油エマルジョンの界面特性および安定性への影響[j]。食料農業の科学誌に、2021年まで、101(1):262-271。

[13]王 T, 秦 G X, sun z w, etal。は、glycininに関する研究は進み、β-conglycinin:審査大豆アレルギーの原因となるタンパク質か[J]がは大きく二つある。^「review in food science とnutrition, 2014, 54(7): 850-862」。2014年11月23日閲覧。

[14] wang xibo, nie xin, liao yi, et al。大豆たんぱくと千野豆腐の品質特性の関係[j]。」。food science, 2020, 41(07): 30-37。

[15] james at, yang a .豆腐ゲルの特性に関連した大豆タンパク質のタンパク質含有量およびグロブリンサブユニット組成の相互作用[j]。食品化学,2016,194(mar .1): 284-289。

[16] zhang q, wang c, li b, et al。豆腐加工の研究:原料から加工条件まで[j]。^「review in food science とnutrition, 2018年58(9): 1448-1467」。food science とnutrition(2018年). 2018年3月18日閲覧。

[17] adachi m, kanamori j, masuda t, ら水晶 大豆の構造 11 sグロブリン:グリシンa3b4ホモヘキサマー[j]。^「proceedings ののnational academy のsciences, 2003, 100(12): 7395」。proceedings のthe national academy のsciences(2003) . 2013年3月12日閲覧。

[18] staswick p e、hermodsにm a、nielsen n c .グリシニンの酸性サブユニットおよび塩基サブユニット複合体の同定[j]。journal のbiological chemistry, 1981, 256(16): 8752-8755。

[19] samoto m, maebuchi m, miyazaki c, et al。レシチンに関連する豊富なタンパク質 良质な大豆タンパクか[J]、隔離。食品化学,2007,102(1):317-322。

[20] thanh v h, shibasaki k .ダイズ種子の主要タンパク質。サブユニット構成β-conglycinin [J]。1978年の農産物や食品化学の雑誌、26(3):692-695。

[21]郭 J ヤン X Q 彼は X T, et  アル 限定 集合 行動 βの-conglycinin と ◆ 終了 効果 に ph 7.0での加熱時のグリシニン凝集[j]。農業・食品化学誌,2012,60(14):3782-3791。。[22]   PETRUCCELLI Sは MC。 大豆タンパク質成分とその相互作用を単離する[j]。日刊農業 1995年と食品化学43(7):1762-1767。

[23] song b, oehrle n w, liu s, et al。開発の人材特性化分野における大豆実験線当たらα'サブユニットのβ-Conglycinin と  G1、G2、 G4 Glycinin [J]。 誌 の 農業  and  食品  化学 2018年  66(2):ギター 432-439。

[24]大人丸山 N 勝部奥郷 T, 和田 Y  et  アル の 役割 の the  N-linked  glycans and  拡張 地域 の 大豆beta-conglycinin in  折、 集会 and  構造 特徴か[J]。 欧州 誌 の   ジャーナル・オブ・バイオロジカルケミストリー』 1998年 258(2):ギター 854-862。

[25] he x t, yuan d b, wang j m, et al。大豆タンパク質の熱凝集挙動:異なるポリペプチドやサブユニットの特徴[j]。食料農業の科学誌に96(4):1121-1131。

[26]馬雲W 謝 F 張 Sら全脂肪から抽出された大豆タンパク質の構造および機能特性の解析 大豆 剥片 後 低温 乾燥 セージングダイスで[J]。 分子 (バーゼル スイス)がシモン? 2018,  23日(12): 3265. 

[27] yang a, james a t .大豆のタンパク質組成および加工条件が絹豆腐の特性に及ぼす影響[j]。食料農業の科学誌に2013年93(12):3065-3071。

[28] lambrecht m a, rombouts i, de ketelaere b, et al。小麦グルテン混合物中のさまざまな球状タンパク質の熱誘起重合の予測[j]。^ a b c d e f g h『食品化学』2017年1月号、221 - 1158-1167頁。

[29] wright d j . the seed globulins‐part ii [j]。^『人事興信録』第6版、198 - 198頁。

[30] luthria d l, maria j k m, ramesh m, et al。大豆種子タンパク質の抽出と分析のための方法論に関する最近の更新[j]。食料農業の科学誌に98(15):5572-5580。、2018年

【31】長野 t, hirotsuka m, mori h, et al。7 sグロブリンのゲル化に関する動的粘弾性研究 大豆[J]。^「journal のagricultural and food chemistry, 1992, 40(6): 941-944」。journal of agricultural and food chemistry(1992) . 2013年4月4日閲覧。

[32]岩渕s、山内f .免疫学的手法による大豆タンパク質中のグリシニンおよびβ-コングリシニンの決定[j]。農業・食品化学誌,1987,35(2):200-205。

[33] DEAK N A マーフィー P A ジョンソン・l・a・エフェクト 縮小捜査官 濃度 に 醤油 タンパク質 分離。 机能性[J]。journal of food science, 2006, 71(3): 200-208。

[34]劉 C 王 H 崔Z ら抽出と分離の最適化 11S  and  ダイズの7 sグロブリン シード記憶タンパク質か[J]。2007年食品化学、102、(4):1310-1316。

[35] liu m m, qi b, liu z x, et al。脱脂大豆ミールからの低タンパク抽出と高タンパク除去の最適化[j]。2017年(平成29年)3月18日:jr九州の駅になる。

[36] DIN J U, sarwar a, li y, et al。 貯蔵タンパク質(7 sおよび11 s)の大豆種子からの分離、食事、および最適な方法を介してタンパク質分離 収率と純度の比較[j]。タンパク質ジャーナル 2021年まで  40 (3):   396-405。

〔37〕FOEGEDING E A デイビス j . p .フードプロテイン 機能性:包括的アプローチ[j]。^「food hydrocolloids, 2011, 25(8): 1853—1864」。food hydrocolloids . 2011年8月25日閲覧。

[38] zayas j f .タンパク質の機能 食品间学[M] .ベルリンハイデルベルク:スプリンガー1997年(平成9年)  6-75。

[39] SIRISON J 松宮 K SAMOTO M et  アル 溶存量 of  醤油 lipophilic タンパク質: 比較 と 他 醤油 タンパク質分数[J]。bioscience, biotechnology, and biochemistry, 2017, 81(4): 790-802。

[40] jiang j, xiong y l, chen j . ph shiftingは、異なるph、塩濃度、温度条件で、分離された大豆タンパク質およびそのグロブリン分留の溶解度特性および熱安定性を変化させる[j]。journal of agricultural &食品化学,2010,58(13):8035-8042。

[41] tang c h, choi s m, ma c y .調節による大豆タンパク質の熱的変性と凝集の研究 差動 走査 calorimetry [J]。 国際 誌 of  生物 Macromolecules、 2007年 40(2):ギター 96-104。

[42]ロバーツ C  J。 母国語 タンパク質 集合 何か[J] ? バイオテクノロジー &  生命工学 2007年 98に移動する(5): 927-38。

[43]李Yロバーツ c . j . lumry-eyringタンパク質凝集速度論の核重合モデル。2. 縮合および鎖重合による競合成長[j]。2009年ジャーナル「フィジカル・化学B、113(19日):7020-7032。

[44] andrews j m, roberts c j . alumry-eyringタンパク質凝集速度論の核重合モデル:1。平衡展開を伴う凝集[j]。journal physical chemistry b, 2007, 111(27): 7897-7913。

[45]さん J shi c, zhang l, et al。マルチレベルβとの構造対応-conglycinin下にglycinin酸性かアルカリ性で热処理か[J]。^「food research international」。food research international(2016年). 2016年4月1日閲覧。

[46] esfandiary r, parupudi a, casas-finet j, et al。モノクローナル抗体の可逆的自己会合機構:役割 静電相互作用と疎水相互作用[j]。紀要  薬学、  2015年、104(2):ギター  577-586。  土井:

[47] jiang y, li c, li j, et al。高次構造データを用いた技術的意思決定:タンパク質の高次構造解析  治療   候補   検査か[J]。  誌  of   製薬   科学   2015,   104 (4):  1533-1538。 

[48]葉rongfei, yang xiaoquan, zheng tianyao, et al。大豆タンパクの溶解度に対する熱変性と熱凝集の影響。」。food science, 2008(07): 106-108。

[49]陳 N 趙 M CHASSENIEUX C et  アル 熱 集合 and  gelation of  醤油 阳グロブリン で 中立 pH [J]。 ^『仙台市史』通史編、2016年、761 -746頁。

[50] yuan d, min w, yang x, et al。改良の大豆β隔離方法の-Conglycininサブユニット人物を描写か[J]。journal of the american oil chemists(英語#39;^ a b c d e f g h i、2010年、87 - 97頁。

[51]   yuan d, yang x, tang c, et al。ソイグリシニンの酸性および塩基性ポリペプチドの物理化学的および機能的性質[j]。^ food research international, 2009, 42(5): 700-706。

【52】夏秀芳、孔保華、張宏偉。筋原線維タンパク質ゲル形成のメカニズムと影響因子に関する研究[j]。」。food science, 2009, 30(09): 264—268。

[53]中村T,内海 s, mori t .ダイズ混合系における熱誘起ゲル化時の相互作用7 sと 11S Globulins [J]。1986年農生物化学専攻50:2429-2435。

[54] RENKEMA J M S lakemond c m m, jongh h j d, et al。大豆タンパク質の熱変性およびゲル形成特性に対するphの影響[j]。^ a b c d e f g h i『人事興信録』第7版、223- 223頁。

[55] lefevre f, fauconneau b, ouali a, et al。褐色筋原繊維の白色筋と赤色筋からの熱収縮:phとイオン強度の影響[j]。食料農業の科学誌に危機以後、82:452-463てしまった。土井:10.1002 / jsfa.1057。

[56] J RENKEMA S M、KNABBEN J H M,バンVLIET tゲル——β-conglycininやglycininか[J]ある。^『仙台市史』通史編4(通史編4)407-414頁。

[57] kitamura k . genetic improvement of nutritional and food processing quality in soybean [j](大豆の栄養および食品加工品質の遺伝的改善)[j]。日本醸造学会誌、1994年、89:926-931。

[58] bainy e, tosh s, corredig m, et al。大豆タンパク質単離プロセスの各段階における熱変性に対するサブユニット組成の影響と、大豆タンパク質単離物のゲル化プロファイル[j]。journal of oil &脂肪産業 2008年、85:581-590。

[59]孟 S 長 S GILLEN M、 et  al.豆腐生産のための米国農務省大豆germplasmコレクションのタンパク質および品質分析[j]。2016年食品化学213:31-39。

[60] sandoval m j l, osen r, hiermaier s, et al。代替肉の高水分押出時の繊維質形成機構の解明に向けて[j]。日本食品学会誌,2019,242:8-20。

[61] AKDOGAN Hにする。 高水分食品押出成形[j]。international journal of food science &技術 1999年、34 (3): 195-207。

[62] zhao x, huebsch n, mooney d j, et al。イオン性および共有結合性架橋を有するゲルにおけるストレス緩和挙動[j]。journal of applied physics, 2010, 107(6): 63509。

[63] WITTEK P ヴァルターgカーブシュタインh ら押出用途のためのさまざまなソースからの植物タンパク質のレオロジー特性の比較[j]。^ a b c d e f g h i 20,100,1700。

[64]は M  C SORGENTINI D A ワグナー J  R・ 関係 間 異なる 水分は 文化財 of  商業 実験室用大豆の分離[j]。2001年の農産物や食品化学の雑誌49(10):4852-4858。

[65] zhang w, li s, zhang b, et al。デンプンのゼラチン化と押し出しテクスチャ化のテクスチャー特性との関係 大豆protein-starch システムか[J]。 誌  of  food engineering, 2016, 174(apr): 29-36。   

[66] O 'FLYNN T, 判官 S デーリーD et  アルRheologicalと 大豆タンパクの溶解性[j]。分子 (バーゼル、スイス)、2021、26:3015。

[67] zhang j, liu l, jiang y, et al。ピーナッツタンパク質/カラギーナン/アルギン酸ナトリウム/小麦澱粉混合物の高水分押し出し:効果 of  異なる インゲンマメ 多糖类 on  the  過程 形成 a  繊維質 か[J]構成について説明する。 食品 Hydrocolloids、 2020,  99人(反応):105311.1-105311.14。

[68] cornet s, snel s, schreuders f, et .せん断セルおよび高水分押出調理を用いた植物タンパク質の熱機械加工[j]。critical reviews in food science and nutrition, 2022, 62(12): 3264-3280,

[69] thadavathi y l n, wassen s, kadar r .単一ねじ押出における高水分含有タンパク質植物混合物のインラインレオロジーおよび微生物学的特性評価[j]。誌 大食品工学部、  、2019年には  245(3月)   112-123。

[70] mellema m, opheusden, vliet。カゼインゲルを対象とした粒子ゲルのレオロジースケーリングモデルの分類[j]。journal of rheology, 2002, 46(1): 11-29。土井:10.1122/1.1423311。

[71] RENKEMA J M 大豆タンパク質ゲルのレオロジー特性とネットワーク構造の関係[j]。 食品Hydrocolloids 18 (1): 39-47 04

経実連は、[72]夏W W K SAGIS L M, c線形非線形流動学种を含む良质な大豆タンパクheat-setジェル:選択proteolysisβ剤の成分を-conglycininとglycininか[J]。食品ハイドロコロイド、2021、120:106962。

[73] hyun k, wilhelm m, クライン c o, et al。非線形振動の研究で知られる せん断試験:大振幅の分析と応用  oscillatory(ラオス)か[J]刈る。進歩 in  polymer science,2011, 36(12): 1697-1753。 

[74]玄伎煥(K)金 s h, ahn k h, et al。複雑流体の分類法としての大振幅振動せん断[j]。^「journal of non-newtonian fluid mechanics」。journal of non-newtonian fluid mechanics(2002): 51-65. 2013年4月1日閲覧。

[75] zhu y, fu s, wu c, et al。各種ダイズ品種のタンパク質柔軟性の物理化学的および立体構造との関係[j]。^『仙台市史』通史編、通史館、2010年、103 - 107頁。

[76] GISLER T, ボール R C クリス・ワイツD。 株 フラクタルコロイダルゲルの硬化[j]。フィジカル・レビュー・レターズ」にも、 1999年 82(5): 1064-1067。