大豆たんぱく粉は精進料理にどのように使われますか?

菜食主義者の象徴として保健ウェルネスずっと有名「清浄なもの、は、その美しさと菜食主義者」のみならず、テーマに合致する「環境保護、健康、と生态系のバランス」21世紀の环境に置かれると、が短くや病気にかかるリスクを減らすこともできるものをといったメリットも高危険群の範囲である場合で、人間の身体条件を高める調和と和合のに貢献する体と心を鍛えてくれる。

菜食はのテーマに符合するだけでなく「環境保健生态系のバランス」21世紀環境の中、しかしまた基本栄养を提供するを前提に疾病がリスクを減らすことも証明されて、リスクの高い団体への範囲を短縮人的体格強化に役立つもの調和と和合のの体と心を鍛えてくれる。孫中山、ときに"食べることの問題について話して、"一度、"唯一の方法と人間の手段の後に述べた'彼らの生活が改善されて獲得、彼らは植物を食べることを知っていますか。アルベルト・アインシュタイン氏によると、アルベルト・アインシュタイン氏は、「菜食は人類の発展の結果であり、人類の啓発に最も役立つと信じている」とも言っていました。現在、安全で健康的な菜食はpeople&の新しいトレンドとなっています#39の毎日の食事[1]。

良质な大豆タンパク現在、栄養価と健康価の高い高品質の植物タンパク質として認識されています。大豆タンパク質を従来の大豆製品に応用することで、製品の栄養価を高めるだけでなく、原材料の生産コストを削減し、加工を容易にします[2,3]。気がつけば、中国の大豆消費歴史はまたとても长くて、の意味で伝統的な大豆製品の種類はとても多い大豆が重い大豆の弊害臭を抜くと「不都合な処理大豆のこのような除去大豆のhistones精進製品を生産しているため匂いは欠かせない。

大豆組織タンパク質脱臭方法は多く、大豆の生臭さを除去するために一般的に使用される方法は、物理的(水溶性、加熱、溶媒、蒸留など)、化学的(過酸化水素、亜硫酸塩など)、マスキング(ショ糖、有機酸またはフレーバー、スパイスなど)、酵素消化、発酵など[4、5]。のtimes とpeople&の発展に伴い#菜食主義の39の意識は、大豆タンパク質も広く菜食主義に使用されています。大豆の組織タンパク質は、安価なだけでなく、良好な油吸収、水吸収、乳化特性を持っています。また、処理と圧力乾燥後、微生物の含有量が大幅に減少し、保存期間が長く、約1年間安全に保存することができ、大豆の組織タンパク質の再水和後の構造は、動物性タンパク質の構造と非常に似ています[6]。

海外では古くから精進料理の生産に大豆たん白が使われていますが、これは大豆たん白が経済的にも栄養的にも価値が高いからです。経済の低価格を指します大豆組織タンパク質製品肉の一部を代替し、製品コストを下げることができます。栄養価は大豆たん白質の豊かさを指し、約40%。大豆たん白質を主要な原料として菜食主義の肉制品に添加すると、制品のたん白質を増やし、動物性脂肪とコレステロールの含有量を減らし、現代の栄養ニーズを満たすことができます。さらに、大豆タンパク質のユニークな機能特性も、大豆タンパク質の幅広い用途の重要な理由です。大豆タンパク質の乳化、油吸収、水吸収、ゼラチン化、および接着特性は、食肉製品の品質を向上させるために使用することができる[10-15]。

したがって、大豆タンパク質のベジタリアン食品への応用だけでなく精進料理に至るまでの栄養価を高める製品とのの等級改善がも国民の日常食物構造を変えるため、市場の需要に合わせと同時に、多くにも選択を与える高血圧の患者などの病気や健康者、拡充のために労働者、市场の容量の需要を満たし、[16 ~ 18]ことが多くなった。そこで本稿では、大豆たんぱくの精進肉制品、精進ファーストフード、精進料理への応用から、精進料理における大豆たんぱくの発展についてまとめてみました。

1菜食肉製品の大豆タンパク質に関する現在の研究

大豆ベースのベジタリアン肉製品独特の風味、食感、栄養価で人気があり、開発と研究の面で最も汎用性の高い高タンパク食品の一つとなっています。新しいベジタリアン向け食品の革新的な研究開発を行っている研究者も多く、大豆たん白を加工したものに調味料を加えて、ベジタリアンミートの風味が強く、食感にも合ったものにするなど、製品の配合を選択・調合している人もいます。大豆たん白質の応用に関する現在の研究は、主に大豆たん白質を原料としたベジタリアン食品に焦点を当てています。組織を使用して、これらの食べ物処理の大豆ほとんど残ってタンパク質机押出成形技術を使い良质な大豆タンパク原料は十分に消化や脱水症状そして、糸を抽出のがヘリに入れられ、良质な大豆タンパクが食品から発展した国民の味や歯ごたえのある食愛した現在の研究では、菜食主義の肉製品に関する研究のほとんどは、菜食主義者のハム、菜食主義者の肉のフロス、菜食主義者のソーセージ、菜食主義者の角切り牛肉の生産と改善に焦点を当てていることがわかりました。

1.1精進ハム

伝統的な中国料理の一つとして、ハムは非常に人気があります。伝統的に、ハムは豚の足の上で処理され、洗浄され、乾燥され、その赤い色からハムと呼ばれます[19,20]。近年では、伝統的なハムは、上の様々な専門家の研究と新しい命を与えられています大豆たんぱく関連食品。大豆たん白質を肉の代わりに使うベジタリアンハムの加工も、食品研究のホットトレンドとなっている。

yingmでfei[21](2010)は、大豆タンパク質とグルテンを主原料とし、デンプン、植物油、調味料を加えたハム製造の最適なレシピと工程条件を調査しました。最適な比率は以下のように決定された。大豆の糸のタンパク質31%はグルテン12%、ジャガイモ澱粉10%、大豆サラダ油5.0%、カラギーナン0.35%、ナツメグ0.5%、塩、香料、砂糖、香辛料4.15%、タマネギ、生姜3%、ごま油2%、野菜肉香料3%、水29%。

deng yuanxi[22](2011)らは、ベジタリアンハムを作る過程を研究した主な原料は大豆タンパク質で一方向試験と直交試験を通じて、ベジタリアンハムの加工技術を研究し、ベジタリアンハムの製造過程での固さと粘弾性に対する凝固剤の重要な影響を詳しく説明し、マリネ濃度2.0mol/ lで最高の結果を得た。caso4の濃度は0.25mol/ lであった。気温は85℃。塩水濃度が2.0mol / lの場合;caso4の濃度は0.25mol / lです;そして、温度は85℃で、最高の効果が達成されます。

li xuelian [23] (2007) et al。大豆組織タンパク質とこんにゃく粉を使用しています基本的な原材料と使用して構造上の特徴は感覚と栄養を評価する態様加工野菜ハムの相対的に良好だと思われた感覚柔軟化の面でそれでもを強化しなければならないが、表面などまだ十分ハムがスムーズに行われなかったというのmoistness食感貧乏だった栄養面では、亜硝酸塩が添加されていないため、対応するリスクが回避され、健康上の利点が優れています。

これらの研究は、ベジタリアンハムの分析と評価のための理論的な情報源を提供し、今後の実験で容易に分析して実施できることを示している。妥当性大豆タンパク質を肉の代わりに使っていますビーガンハムの加工で実証されており、大豆タンパク質を肉の代わりに使用することは、今日のハム市場の食品開発のホットトレンドになるでしょう。

1.2菜食ミートローフ

肉のフロスは、栄養価が高く、味もおいしいと人気のある乾燥動物製品です。しかしながら、様々なコレステロール値のために、動物肉の過剰摂取が高血圧、アテローム性動脈硬化症および他の心血管疾患につながる可能性があることが研究によって示されている[24,25]。

さまざまな個人がミートフロスを消費したいという欲求とコレステロールの懸念を考慮すると、wang jingji[26](1998)はaを開発した大豆たんぱくを原料としたベジタリアン・ミートフロス純粋な肉のフロスと比較して、新しい大豆ベースの健康食品です。ヤン・小雪【27】(2005年)などの影響も検討しによる精進肉フロス製造ながら念じ組織タンパク質を水に浸し糸に変えても食感の分析を通して特性と感覚评価、最適な過程および最適なレシピと判定精進肉フロスれたを生産しているため、大豆の使用量を減らした組職追加タンパク質は8%だ大豆たん白質を添加することで、肉のフロスの生産コストを大幅に削減することができ、一定の発展の見通しがあります。

1.3ベジタリアンミートソーセージ

ひき肉、でんぷんを主な原料とした肉ソーセージは、加工後の独特の風味が唇と歯を感じさせる。

唐朝暉[28](2007)などは、この方面に特化した研究を始め、主に大豆たん白質を原料とし、いくつかの実験を経て得られた大豆たんぱくとその調味料の最適な比率つまり、素ソーセージの中の大豆たんぱく、水、植物油の割合が19.6;46.7;16.7の時、素ソーセージの味と味は最高です。

このほか、yang xiaoyu[27](2005)も用いられている大豆組織タンパク質原料に大豆油とカラギーナンなどの调味料精進ソーセージ、データ処理の分析後、断定カラギーナン精進ソーセージいからは主に、弾力と靭性を分担三、主要指標も厳格な相関を見せ、3大指標が2:1:2添加量を上げるの最適な比率であり、この場合、精進肠は最高の風味比率が19.6:46.7:16.7のとき。2: 1: 2が適量で、この時期に作られる菜食ソーセージの品質が一番良い。

sun keke[29](2019)らは、この品質に関する一連の研究を行った大豆たんぱくを原料としたベジタリアンソーセージまた片道実験を用いて5調味料として調味料を中心に违う追加のアロマオイルfive-flavor効果食感との風味が特徴の素食(ベジタリアン)のソーセージ最適な割合の原料で组成を反映するや完成した精進ソーセージの調味料を得られる最高の食感とそれは伴う食味良质な大豆タンパクが加えられた15歳の時g、five-flavorエッセンシャルオイルが加味された、安保。ベジタリアンソーセージの食感と風味は、大豆たん白を15g、5味の精油を0.001%添加したところがベスト。これらの処理され、改良されたソーセージの味と質感、色と光沢、現代人のニーズに合わせて、特定の社会的、経済的価値を持つ。

1.4ベジタリアンのさいの目に切った牛肉

牛肉はため消費者に愛されてまろやかな味や長い余韻に浸り、含み笑いしかし、牛肉の対価がどんどん高くなっていくって比較的高値により牛肉やその不利な記憶と、研究者に集中し始めるすき焼き肉から研究開発。日常生活の中で最も一般的な野菜ビーフのダイスは、です大豆タンパク質から作られています通常、インスタントラーメンの調味料のパケットに含まれています。

zheng pengfei[30](2018)らは、この問題について研究を行った大豆タンパク質ベジタリアン牛肉顆粒実験する方法、使用片道、直交大豆油の最適な量を分析するため、コーンスターチ、カラギーナン牛肉や調味料などの食材、結果の石油に大豆の量がコーンスターチ、カラギーナン10%に牛肉味付けが加わり20% 0.7%大田(、3%、それぞれ粒すき焼きや配色に興味を持っ光沢を生産するためには、色や、野菜産牛肉の食感・味で、石油大豆の追加際に噴出されるさいころコーンスターチ、カラギーナンは10%、牛肉は20%、0.7%、3%で、牛肉のダイスと似ていて、栄養価が高い。したがって、調味料にベジタリアン牛肉顆粒の適用はますます一般的になってきており、これはpeople&の変化に密接に関連しています#39のライフスタイル、ベジタリアン牛肉顆粒の便利なアプリケーションは、将来的にインスタントラーメンに限定されるものではなく、他の調味料や風味の食品ではありません。

2菜食主義ファストフードにおける大豆タンパク質の研究現状

中国は常に主要国でした飲食国は、ファストフード業界での競争が特に激しく、ベジタリアン食品は新しい時代の製品として自然に優位に立っています。today&で#39の社会は、より多くの菜食主義者がありますが、高脂肪、高コレステロール食品は、冠動脈性心疾患、高血圧や他の病気を引き起こす可能性があります。ファストフードの消費者は、より栄養価が高く、健康的で衛生的な、高タンパクで低脂肪のファーストフードを求めています。

ハンバーガーは世界的なファーストフード製品として浮上し、満腹感の欲求を満たすだけでなく、健康的な栄養の組み合わせも発展の方向に向かっている。li xiaohong[31](1994)は、構造的に分離された冷凍大豆タンパク質粒子(タンパク質2%、水78%)をパティに加えることで、ベジバーガーのパティのコストを削減できることを発見した。加えられた構造タンパク質は、大豆のような味がなく、さっぱりしていました伝統的な大豆タンパク質、また、フレークやみじん切りにした場合、牛肉と混ぜると高い水分保持力を示しました。zhao zhiwei[32](2013)らは、大豆分離タンパク質のベジバーガーへの添加を研究し、乳化が乾燥および水和方法と比較して、製品の風味、テクスチャー、弾力性、噛みやすさ、解凍速度、焼成速度、保水性、油性を効果的に改善できることを示した。これは、ファーストフードとベジタリアン料理の組み合わせは、アカウントpeopleを考慮して、ファーストフードの開発に避けられない傾向であることがわかります&#味と質感のための39のニーズ、および製品自体だけでなく、低脂肪含有量を持っているという事実だけでなく、良好な官能特性とコストを削減することができます。

3精進料理における大豆たん白質の研究

ベジタリアン料理はベースになっています野菜タンパク質果物、野菜、その他の原材料で補われ、植物油で調理され、栄養素が豊富で、人体の関連機能を強化する上で重要な役割を果たすビタミン、アミノ酸、塩および他の成分を多数含んでいる[33]。ベジタリアン料理は肉料理に似ていますが、独特の特徴があります。

郭泰洪(guo taihong)[34](2018)によると、中国の菜食料理は味を基本とし、客を引きつけ、最終的には消費者が楽しみながら栄養素を摂取し、体に栄養を与えられるようにすることを目的としています。現在、大豆たんぱくを使った精進料理の開発はまだ始まったばかりで、主な材料に大豆たんぱくを使った研究は少なく、研究が集中しています大豆たんぱく成分の添加料理の製造過程でコストを節約します。

肉の中身をメインにしたミートボールは、世界中の人々に愛されています。近年、ベジタリアンミートボールはpeople&の最前線に来ています#栄養と健康への39の注意。

chen yuling[35](2020)と他には大豆のタンパク質を主原料としたものもあるヤシ油で揚げたものは、生の大豆タンパク質精進つくね、自家製と比较し豚肉ミートボールやフィッシュ牛肉つくね、広く依市場で販売されているアミノ酸を決定するタンパク質、脂肪や構造の属性つくね、そして最終的に大豆タンパク質が精進つくねもっとも強いや弾性、と52.77%±0.56%。52.77%±0.56%と96.84%±1.43%である。

yang chunmei[36](2011)が研究している大豆組織タンパク質の生産ミートボールとは、直交試験を用いて、ミートボールに塩、牛肉風味ペースト、グルタミン酸ナトリウム(msg)、砂糖が添加されているかどうかをスクリーニングし、主成分分析法(pca)と組み合わせて、ベジタリアンミートが味に与える影響を分析した。最終的な結果は、塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム(msg)、牛肉風味ペーストをそれぞれ4%、1%、1%、1.5%添加したときに、ミートボールの最高の風味が得られることを示しました。また、肉団子の水分含有量、大豆単離タンパク質、ジャガイモ澱粉、大豆油の添加量を最適化・選別し、それぞれ30%、20%、25%、6%で肉団子の材料の最適な系統状態を得た。

wang di[37](2011)などが用いられた大豆の組織タンパク質を主な原料とするベジタリアンミートボールを作るために、大豆組織タンパク質を用いたベジタリアンミートボールの配合を得、ミートボールのテクスチャー特性を測定して最適な製造工程を決定しました。その結果、大豆の組織タンパク質の添加は、菜食ミートボールの噛みやすさや回復力などの感覚特性に直接的な影響を及ぼすことが明らかになった。

また、研究者によってはベジタリアンミートの加工も行われている大豆タンパク質菜食主義者の半完成品鶏肉、魚、ガチョウ、ステーキなどのベジタリアン料理[39]。大豆タンパク質は、本物の肉と非常によく似たユニークな組織構造と形態とテクスチャを持っており、その完全な応用は、料理料理の開発だけでなく、伝統的な料理の代替と革新に有益であろう。

4概要と展望

経済の発展と健康志向に伴い、ここ数年、精進料理が人気を集めています。大豆は、ベジタリアン食品の主な原料の一つであり、大豆から抽出された大豆タンパク質は大豆の栄養機能をより有効に活用することができますまた、大豆たん白質を使用した菜食食品の研究も比較的多く、コスト削減、栄養価の向上、病気の予防などのメリットがあります。

現時点では、上の研究大豆たんぱくから作られたベジタリアン料理少し効果がありましたが、研究の過程で、まだ次の問題があります。

まず、中国の工業化された処理と生産の欠如はまだあります,特にの研究で大豆たんぱくをベースにしたベジタリアン料理。さらに、中国&のために#39; s、精進ファストフードや精進料理の限られた関与の中、ギターに欠けるかも自動応答核心装備の生産が完全に自給自足きれず,、精進ファストフードに関する研究の範囲には限界が比較的、精進料理エルパソでの発展の余地があると思います

第二に、研究者は人々の特定のグループの特別なニーズをほとんど理解していないし、正確に栄養上の利点を適用することができませんベジタリアン料理から特別な団体向けの料理までで今後の研究では、特定の人々のニーズを掘り下げることで、プロモーションを強化し、ベジタリアン食品の分類や栄養機能をさらに洗練させ、市場シェアを高めることができます。

第三に、ベジタリアン料理や食品の生産プロセスの複雑さ、関連技術者の不足、基礎データの不足、革新的で独立した研究開発能力の欠如により、今日のベジタリアン市場はベジタリアン製品の広い範囲が不足しているという特徴があります。

そのため、革新的な菜食制品の開発を強化し、菜食制品の生産プロセスをさらに改善し、完全な機械化と自動化を実現する必要があります。これは、研究者の努力と菜食産業の発展と信じられています大豆精进料理より広い世界に入ることができるのです

参照

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