大豆たんぱく粉は精進料理にどのように使われますか?

Vegetarianism, as a symbol のhealth とwellness, has always been known for its “purity, cleanliness, beauty, とvegetarianism” because it not only conforms to のtheme の“environmental protection, health, とecological balance” でthe environment のthe 21st century, but also can reduce the risk of diseases and shorten the range of high-risk groups, enhance the physical conditiにof human beings, and contribute to the harmony and unity of body and mind.

菜食はのテーマに符合するだけでなく「環境保健生态系のバランス」21世紀環境の中、しかしまた基本栄养を提供するを前提に疾病がリスクを減らすことも証明されて、リスクの高い団体への範囲を短縮人的体格強化に役立つもの調和と和合のの体と心を鍛えてくれる。孫中山、ときに"食べることの問題について話して、"一度、"唯一の方法と人間の手段の後に述べた'彼らの生活が改善されて獲得、彼らは植物を食べることを知っていますか。アルベルト・アインシュタイン氏によると、アルベルト・アインシュタイン氏は、「菜食は人類の発展の結果であり、人類の啓発に最も役立つと信じている」とも言っていました。現在、安全で健康的な菜食はpeople&の新しいトレンドとなっています#39の毎日の食事[1]。

大豆タンパク質は現在、栄養価と健康価が高い高品質の植物タンパク質として認識されています。大豆タンパク質を従来の大豆製品に応用することで、製品の栄養価を高めるだけでなく、原材料の生産コストを削減し、加工を容易にします[2,3]。気がつけば、中国の大豆消費歴史はまたとても长くて、の意味で伝統的な大豆製品の種類はとても多い大豆が重い大豆の弊害臭を抜くと「不都合な処理大豆のこのような除去大豆のhistones精進製品を生産しているため匂いは欠かせない。

大豆組織タンパク質脱臭方法は多く、大豆の生臭さを除去するために一般的に使用される方法は、物理的(水溶性、加熱、溶媒、蒸留など)、化学的(過酸化水素、亜硫酸塩など)、マスキング(ショ糖、有機酸またはフレーバー、スパイスなど)、酵素消化、発酵など[4、5]。the times and people&の発展に伴い#菜食主義の39の意識は、大豆タンパク質も広く菜食主義に使用されています。大豆の組織タンパク質は、安価なだけでなく、良好な油吸収、水吸収、乳化特性を持っています。また、処理と圧力乾燥後、微生物の含有量が大幅に減少し、保存期間が長く、約1年間安全に保存することができ、大豆の組織タンパク質の再水和後の構造は、動物性タンパク質の構造と非常に似ています[6]。

海外では古くから精進料理の生産に大豆たん白が使われていますが、これは大豆たん白が経済的にも栄養的にも価値が高いからです。経済大豆の低価格組織のタンパク質制品を指し、肉の一部を置き換えることができ、制品のコストを削減します。栄養価は大豆たん白質の豊かさを指し、約40%。大豆たん白質を主要な原料として菜食主義の肉制品に添加すると、制品のたん白質を増やし、動物性脂肪とコレステロールの含有量を減らし、現代の栄養ニーズを満たすことができます。さらに、大豆タンパク質のユニークな機能特性も、大豆タンパク質の幅広い用途の重要な理由です。大豆タンパク質の乳化、油吸収、水吸収、ゼラチン化、および接着特性は、食肉製品の品質を向上させるために使用することができる[10-15]。

したがって、application of soy protein in vegetarian 食品can not only improve the nutritional value of vegetarian food, improve the grade of the product, but also change the daily dietary 構造of the people, in line とthe market demand, and at the same time, provide more choices for many patients suffering from high blood pressure and other diseases, or health-conscious people, so as to expand the market capacity and meet the needs of more people [16-18]. Therefore, this article summarizes the development of soy タンパク質in vegetarian food from the application of soy protein in vegetarian 肉products, vegetarian fast food and vegetarian dishes.

1菜食肉製品の大豆タンパク質に関する現在の研究

大豆を原料とした精進肉製品は、独特の風味、食感、栄養価から人気があり、開発・研究の面で最も汎用性の高い高タンパク食品の一つとなっています。新しいベジタリアン向け食品の革新的な研究開発を行っている研究者も多く、大豆たん白を加工したものに調味料を加えて、ベジタリアンミートの風味が強く、食感にも合ったものにするなど、製品の配合を選択・調合している人もいます。大豆たん白質の応用に関する現在の研究は、主に大豆たん白質を原料としたベジタリアン食品に焦点を当てています。組織を使用して、これらの食べ物処理の大豆ほとんど残ってタンパク質机押出成形技術を使い良质な大豆タンパク原料は十分に消化や脱水症状そして、糸を抽出のがヘリに入れられ、良质な大豆タンパクが食品から発展した国民の味や歯ごたえのある食愛した現在の研究では、菜食主義の肉製品に関する研究のほとんどは、菜食主義者のハム、菜食主義者の肉のフロス、菜食主義者のソーセージ、菜食主義者の角切り牛肉の生産と改善に焦点を当てていることがわかりました。

1.1精進ハム

伝統的な中国料理の一つとして、ハムは非常に人気があります。伝統的に、ハムは豚の足の上で処理され、洗浄され、乾燥され、その赤い色からハムと呼ばれます[19,20]。近年、伝統的なハムは、大豆タンパク関連食品に関する様々な専門家の研究により、新たな命を吹き込まれています。大豆たん白質を肉の代わりに使うベジタリアンハムの加工も、食品研究のホットトレンドとなっている。

yingmin fei[21](2010)は、大豆タンパク質とグルテンを主原料とし、デンプン、植物油、調味料を加えたハム製造の最適なレシピと工程条件を調査しました。大豆絹糸蛋白質31%、グルテン12%、馬鈴薯澱粉10%、大豆サラダ油5.0%、カラギナン0.35%、ナツメグ0.5%、塩、香料、砂糖、香辛料4.15%、タマネギ、生姜3%、ごま油2%、野菜肉香料3%、水29%であった。

deng yuanxi[22](2011)らは、ベジタリアンハムを作る過程を研究したsoy protein as the main raw material, and researched the processing technology of vegetarian ham through one-way and orthogonal tests, and elaborated on the important influence of coagulant on the chewiness and viscoelasticity of vegetarian ham during the production process, and the best results were obtained when the concentration of marinade was 2.0mol/L; the concentration of CaSO4 was 0.25mol/L; and the temperature was 85 ℃. When the brine concentration is 2.0mol / L; CaSO4 concentration is 0.25mol / L; and the temperature is 85℃, the best effect is achieved.

■Xuelian【23】(2007年)ら大豆組織を作るタンパク質やこんにゃく小麦粉基本原料を使用する织机構造上の特性を評価する感覚や栄養の態様の加工野菜ハム相対的に良好だと思われた感覚柔軟化の面でそれでもを強化しなければならないが、などまだ十分ハムがスムーズに行われなかったという表面のmoistness食感貧乏だった栄養面では、亜硝酸塩が添加されていないため、対応するリスクが回避され、健康上の利点が優れています。

These studies have provided a theoretical source for the analysis and evaluation of vegetarian ham, and have shown that it can be easily analyzed and implemented in future experiments. The feasibility of using soy protein as a substitute for meat in the processing of vegan hams has been demonstrated, and the use of soy protein as a substitute for meat in the processing of vegan hams is bound to become a hot trend in the development of foods for the ham market today.

1.2菜食ミートローフ

肉のフロスは、栄養価が高く、味もおいしいと人気のある乾燥動物製品です。しかしながら、様々なコレステロール値のために、動物肉の過剰摂取が高血圧、アテローム性動脈硬化症および他の心血管疾患につながる可能性があることが研究によって示されている[24,25]。

さまざまな個人のミートフロスを消費する欲求とコレステロールの懸念を考慮して、wang jingji[26](1998)は大豆タンパク質を原料とする菜食ミートフロス製品を開発した。これは純粋なミートフロスに比べて、大豆ベースの新しい健康食品である。ヤン・小雪【27】(2005年)などの影響も検討しによる精進肉フロス製造ながら念じ組織タンパク質を水に浸し糸に変えても食感の分析を通して特性と感覚评価、最適な過程および最適なレシピと判定精進肉フロスれたを生産しているため、大豆の使用量を減らした組職追加タンパク質は8%だ大豆たん白質を添加することで、肉のフロスの生産コストを大幅に削減することができ、一定の発展の見通しがあります。

1.3ベジタリアンミートソーセージ

ひき肉、でんぷんを主な原料とした肉ソーセージは、加工後の独特の風味が唇と歯を感じさせる。

Tang Zhaohui [28] (2007) and others first launched a special research in this aspect of the vegetarian sausage, mainly とsoy protein as the main raw material, through a number of experiments to obtain the optimal ratio of soy protein and its seasoningつまり、素ソーセージの中の大豆たんぱく、水、植物油の割合が19.6;46.7;16.7の時、素ソーセージの味と味は最高です。

In addition, Yang Xiaoyu [27] (2005) also used 大豆tissue protein as raw material, added soybean oil and carrageenan and other seasonings to make vegetarian sausage, and after a detailed analysis of data processing, it was concluded that carrageenan on the vegetarian sausage mainly comes from its brittleness, elasticity and toughness of the three main indicators, the three indicators also showed a strict correlation, when the amount of addition of 2:1:2 is the optimal ratio, in this case, the vegetarian intestine is the best taste and flavor, when the ratio is 19.6:46.7:16.7. The optimal ratio is when the addition amount is 2∶1∶2, and the quality of the vegetarian sausage produced at this time is the best.

孫克子は[29](2019年)ら素质行一連の研究精進良质な大豆タンパクを加えたソーセージを原料として、調味料として5調味料を片道実験で、中心に违う追加のアロマオイルfive-flavor効果食感との風味が特徴の素食(ベジタリアン)のソーセージ最適な割合の原料で组成およびを反映する调味料に完成した精進ソーセージそして、大豆タンパク質を15 g添加し、5種類の精油を0.001%添加することで、最高の食感と風味が得られました。ベジタリアンソーセージの食感と風味は、大豆たん白を15g、5味の精油を0.001%添加したところがベスト。これらの処理され、改良されたソーセージの味と質感、色と光沢、現代人のニーズに合わせて、特定の社会的、経済的価値を持つ。

1.4ベジタリアンのさいの目に切った牛肉

牛肉はため消費者に愛されてまろやかな味や長い余韻に浸り、含み笑いしかし、牛肉の対価がどんどん高くなっていくって比較的高値により牛肉やその不利な記憶と、研究者に集中し始めるすき焼き肉から研究開発。日常生活の中で最も一般的な野菜牛のダイスは、インスタントラーメンの調味料パックに含まれている大豆タンパク質から作られています。

鄭Pengfei[30](2018)氏ら研究を行った良质な大豆タンパクすき焼き顆粒片道を使用して、直交実験する方法は、大豆油の最適な量を分析するため、コーンスターチ、カラギーナン牛肉や調味料などの食材、結果の石油に大豆の量がコーンスターチ、カラギーナン10%に牛肉味付けが加わり20% 0.7%大田(、3%、それぞれ粒すき焼きや配色に興味を持っ光沢を生産するためには、色や、大豆油、コーンスターチ、カラギーナン、牛肉の風味をそれぞれ10%、20%、0.7%、3%添加した時に作られる野菜ビーフダイスは、食感と味が牛ダイスと似ており、栄養価が高かった。したがって、調味料にベジタリアン牛肉顆粒の適用はますます一般的になってきており、これはpeople&の変化に密接に関連しています#39のライフスタイル、ベジタリアン牛肉顆粒の便利なアプリケーションは、将来的にインスタントラーメンに限定されるものではなく、他の調味料や風味の食品ではありません。

2菜食主義ファストフードにおける大豆タンパク質の研究現状

中国は一貫して食品と飲料の主要国であり、ファーストフード業界の競争は特に激しく、菜食主義食品は新時代の製品として自然に優位に立っている。today&で#39の社会は、より多くの菜食主義者がありますが、高脂肪、高コレステロール食品は、冠動脈性心疾患、高血圧や他の病気を引き起こす可能性があります。ファストフードの消費者は、より栄養価が高く、健康的で衛生的な、高タンパクで低脂肪のファーストフードを求めています。

Burgers have become a global fast food product, and in addition to satisfying the need for satiety, healthy nutritional combinations have gradually become the direction of development. Li Xiaohong [31] (1994) found that the cost of the patty in a veggie burger could be reduced によってadding frozen structurally separated soy protein particles with a 構成of 2% protein and 78% water to the patty. The added structured proteins had a bland taste without the soya flavor of traditional soy proteins, and when flaked or minced, they showed high water holding capacity when mixed with beef. Zhao Zhiwei [32] (2013) et al. studied the addition of soy 隔離proteins to veggie burgers and showed that emulsification can effectively improve the flavor, texture, elasticity, chewiness, defrosting rate, baking rate, water retention, and oil retention of the product compared with the dry and hydrated methods. It can be seen that the 組み合わせof fast food and vegetarian food is an inevitable trend in the development of fast food, taking into account people&#味と質感のための39のニーズ、および製品自体だけでなく、低脂肪含有量を持っているという事実だけでなく、良好な官能特性とコストを削減することができます。

3精進料理における大豆たん白質の研究

ベジタリアン料理はベースになっています野菜タンパク質果物、野菜、その他の原材料で補われ、植物油で調理され、栄養素が豊富で、人体の関連機能を強化する上で重要な役割を果たすビタミン、アミノ酸、塩および他の成分を多数含んでいる[33]。ベジタリアン料理は肉料理に似ていますが、独特の特徴があります。

According to Guo Taihong [34] (2018), the production of Chinese vegetarian dishes should be based on taste, with the aim of attracting diners, and ultimately enabling consumers to enjoy while consuming nutrients and nourishing the body. At present, the development of vegetarian dishes with soy protein is still in its infancy, and there are fewer studies on the use of soy protein as the main ingredient, and the research focuses on the addition of some soy protein ingredients料理の製造過程でコストを節約します。

肉の中身をメインにしたミートボールは、世界中の人々に愛されています。近年、ベジタリアンミートボールはpeople&の最前線に来ています#栄養と健康への39の注意。

鬱陵島(ウルルンド)陳[35](2020)年とらとして大豆タンパク質の主要原材料手のひら油で揚げたものはベジタリアンに大豆タンパク質をつくね、自家製と比较し豚肉ミートボールやフィッシュ牛肉つくね、広く依市場で販売されているアミノ酸を決定するタンパク質、脂肪や構造の属性つくね、そして最終的に大豆タンパク質が精進つくねもっとも強いや弾性、と52.77%±0.56%。52.77%±0.56%と96.84%±1.43%である。

ヤン・春美[36](2011年)の生産を学び大豆組織を以前タンパク質団子がのり直交テスト画面や塩ペースト状の牛肉調味料MSG (MSG)と砂糖をつくね、分析し精進ミートボールの効果により風味の主成分分析(PCA)を合わせて方法に関する。最終的な結果は、塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム(msg)、牛肉風味ペーストをそれぞれ4%、1%、1%、1.5%添加したときに、ミートボールの最高の風味が得られることを示しました。また、肉団子の水分含有量、大豆単離タンパク質、ジャガイモ澱粉、大豆油の添加量を最適化・選別し、それぞれ30%、20%、25%、6%で肉団子の材料の最適な系統状態を得た。

Wang Di [37] (2011) and others used soybean tissue protein as the main raw material to make vegetarian meatballs, and the formulation of vegetarian meatballs with soybean tissue protein was obtained, and the optimal production process was determined by measuring the textural properties of the meatballs. The results showed that the addition 大豆のtissue protein directly affected the sensory properties of the vegetarian meatballs, such as chewiness and recovery.

ベジタリアンミートボールに加えて、研究者たちは、ベジタリアン用の鶏肉、魚、ガチョウ、ステーキなどの半仕上げ大豆たん白ベジタリアン料理を加工し、ベジタリアン料理を作り出しています[39]。大豆タンパク質は、本物の肉と非常によく似たユニークな組織構造と形態とテクスチャを持っており、その完全な応用は、料理料理の開発だけでなく、伝統的な料理の代替と革新に有益であろう。

4概要と展望

経済の発展と健康志向に伴い、ここ数年、精進料理が人気を集めています。大豆は主原料における精進料理の一つから抽出された良质な大豆タンパク機能大豆をもっと有効栄養利用するすればの使用をに関する研究は未だに相対的大豆たんぱくにおける精進食品、コストを助ける利点を持つに病気は栄养価の向上、入れている。

現在、大豆たん白質を使った精進料理の研究が進んでいますが、研究の過程で次のような問題点があります。

第一に、中国では工業化された加工・生産がまだ不足しており、特に大豆たん白質を基礎とした菜食の研究が進んでいない。さらに、中国&のために#39; s、精進ファストフードや精進料理の限られた関与の中、ギターに欠けるかも自動応答核心装備の生産が完全に自給自足きれず,、精進ファストフードに関する研究の範囲には限界が比較的、精進料理エルパソでの発展の余地があると思います

第二に、研究者は特定のグループの人々の特別なニーズをほとんど理解しておらず、特定のグループのための食品にベジタリアン食品の栄養の利点を正確に適用することができない。今後の研究では、特定の人々のニーズを掘り下げることで、プロモーションを強化し、ベジタリアン食品の分類や栄養機能をさらに洗練させ、市場シェアを高めることができます。

第三に、ベジタリアン料理や食品の生産プロセスの複雑さ、関連技術者の不足、基礎データの不足、革新的で独立した研究開発能力の欠如により、今日のベジタリアン市場はベジタリアン製品の広い範囲が不足しているという特徴があります。

Therefore, the development of innovative vegetarian products should be strengthened, and the production process of vegetarian products should be further improved in order to achieve full mechanization and automation. It is believed that with the efforts of researchers and the development of the vegetarian industry, the soybean vegetarian diet will be able to enter a broader world.

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